一种蔬菜速冻工艺制造技术

一种蔬菜速冻工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种蔬菜速冻工艺。本发明专利技术提供了一种菇体大小均匀、味道鲜美、香嫩可口的蔬菜速冻工艺。本发明专利技术的工艺步骤为：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验、冷藏。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种蔬菜速冻工艺。
技术介绍
金针菇，又名冬菇、构菌、毛柄金钱菌等。其菌盖形如铜钱，色泽为乳黄，油滑，菌肉 鲜嫩，食味甜脆，是世界著名的食用菌、药用菌及观赏菌。金针菇营养丰富，据有关资料报 道，每IOOg干金针菇中含蛋白质17. 6mg,脂肪1. 9g，碳水化合物69. 4g，粗纤维3.1g,灰分 7.4g。每IOOg干菇中，氨基酸总量为20g左右，其中人体必需的8种氨基酸占其氨基酸总 量的40%以上，高于一般菇类，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富。金针菇还含有粘多 糖、构菌素等活性物质，具有抑制肿瘤的生长、提高机体的免疫力等重要功效，还具有抗癌、 降低血浆胆固醇、增强机体抗负荷适应能力、抵抗疲劳等生理功效。速冻金针菇品质良好， 肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜，而速冻工艺的好坏直接决定了速冻金针菇品 质的好坏。
技术实现思路
本专利技术就是针对上述问题，提供了一种菇体大小均匀、味道鲜美、香嫩可口的蔬菜 速冻工艺。为了实现本专利技术的上述目的，本专利技术的工艺步骤为1.原料选择金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径Icm以内，半球形，边缘内卷，开伞度 三分，菌柄长13 14cm，直径2 4_，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑 点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；2.金针菇的护色将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及 机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化， 这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种亚硫酸盐 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；3.热烫热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热 烫用热水温度在96 98°C，水与金针菇的质量比应大于3 2;在正常情况下，金针菇热烫 后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越 多；一般在热烫水中加入O.1 %的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖 大小控制在4 6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；4.冷却5.浙干6.速冻金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、浙干的金针菇均匀地放入流化 床传送带上，由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的金针菇层厚度为 80 120cm，流化床装置内空气温度要求-30 -35°C，冷气流流速4 6m/s，速冻时间 12 18min，至金针菇中心温度为_18°C以下；7.分级8.复选9.镀冰衣10.包装与冷藏。本专利技术的有益效果本专利技术生产的金针菇菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆。具体实施例方式本专利技术的工艺步骤为1.原料选择金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径Icm以内，半球形，边缘内卷，开伞度 三分，菌柄长13 14cm，直径2 4_，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑 点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；2.金针菇的护色将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及 机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化， 这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种亚硫酸盐 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；3.热烫热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热 烫用热水温度在96 98°C，水与金针菇的质量比应大于3 2;在正常情况下，金针菇热烫 后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越 多；一般在热烫水中加入O.1 %的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖 大小控制在4 6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；4.冷却5.浙干6.速冻金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、浙干的金针菇均匀地放入流化 床传送带上，由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的金针菇层厚度为 80 120cm，流化床装置内空气温度要求-30 -35°C，冷气流流速4 6m/s，速冻时间 12 18min，至金针菇中心温度为_18°C以下；7.分级8.复选9.镀冰衣10.包装与冷藏。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜速冻工艺，其特征在于，本专利技术的工艺步骤为：(1)原料选择金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度三分，菌柄长13～14cm，直径2～4mm，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；(2)金针菇的护色将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化，这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种：亚硫酸盐溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；(3)热烫热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热烫用热水温度在96～98℃，水与金针菇的质量比应大于3∶2；在正常情况下，金针菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多；一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖大小控制在4～6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；(4)冷却(5)沥干(6)速冻金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置，将冷却、沥干的金针菇均匀地放入流化床传送带上，由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的金针菇层厚度为80～120cm，流化床装置内空气温度要求?30～?35℃，冷气流流速4～6m/s，速冻时间12～18min，至金针菇中心温度为?18℃以下；(7)分级(8)复选(9)镀冰衣(10)包装与冷藏。...

【技术特征摘要】
1.ー种蔬菜速冻エ艺，其特征在于，本发明的エ艺步骤为 (1)原料选择 金针菇原料要求新鮮、色白或淡黄、菌盖直径Icm以内，半球形，边缘内卷，开伞度三分，菌柄长13 14cm，直径2 4mm，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黒、不发红、无斑点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色； (2)金针菇的护色 将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化，这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种亚硫酸盐溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装； (3)热烫 热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭媛文，
申请(专利权)人：谭媛文，
类型：发明
国别省市：