一种东北红焖酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。本发明专利技术的方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其是涉及。
技术介绍
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步发展，人们喜欢在酱里面添加蔬菜或者肉类等其他辅助材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱，主要用于烹制多种具有地方特色的酱焖菜肴。但由于传统的酱料加工需要经过长时间的高温蒸煮、发酵等工艺，酱料会破坏原有的天然营养成份，且色泽和味道较差，不利于更广泛地推广和应用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供。该方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。为解决上述技术问题，本专利技术，包括如下步骤I)原料的选取主料200份黄豆酱；辅料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33_37°C条件下发酵6-8天，得到发酵物；3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。优选地，所述黄豆酱的制备方法如下①预处理将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在120-125°C下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38°C培养下培养30-40小时，得到黄豆酱原料；②发酵往黄 酱原料拌入18%盐水，重量比黄 酱原料盐水=1: O. 5-0. 7,在38-42°C条件下发酵14-16天，制得黄豆酱。优选地，步骤I)的辅料中，还可以包括1-5份芝麻，该1-5份芝麻在步骤3)中和其它辅料一并加入。优选地，所述黄豆酱含水量为40% -50%，食盐含量IOwt % -11. 5wt%。优选地，所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用750-850mL食品级乙醇加热到80-90°C回流提取2-3h，过滤后的残渣用450-550mL乙醇加热到80_90°C回流提取2_3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。优选地，步骤4)制得的产品再经高温灭菌处理，温度为105°C，时间20_30min。优选地，所述酵母提取物制备方法如下取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3,再加入1-2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。本专利技术的方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。具体实施例方式实施例1，包括如下步骤I)原料的选取主料200份黄豆酱；辅料13份辣椒油，13份姜汁，13份香菜籽粉，8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18份味精，18份黄酒，28份白糖，I份芝麻，35份水；2)往黄豆酱中加入2份酵母提取物，搅拌均匀后，在33°C条件下发酵6天，得到发酵物；3)将13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黄酒、I份芝麻和35份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；4)加入8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀；5)再经高温灭菌处理，温度为105°C，时间20min，制得东北红焖酱。所述黄豆酱的制备方法如下①预处理将200份黄豆浸泡10小时后加入100份面粉加水搅拌，在120°C下蒸煮25分钟，接入米曲霉中科3951菌种(中国普通微生物菌种保藏管理中心销售)，32°C培养下培养30小时,得到黄豆酱原料；②发酵往黄豆酱原料拌入18%盐水，重量比黄豆酱原料盐水=I 0.5，在38°C条件下发酵14天，制得黄豆酱；所述黄豆酱含水量为40%，食盐含量10wt%。所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用750mL食品级乙醇加热到80°C回流提取2h，过滤后的残渣用450mL乙醇加热到80°C回流提取2h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。步骤2)中，所述酵母提取物制备方法如下取I份啤酒酵母，加入2份NaHCO3，再加入I份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加I份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。本实施例产品能够在外观、色泽以及口感上具有较佳的满意度，满意度达92%。实施例2，包括如下步骤I)原料的选取主料200份黄豆酱；辅料17份辣椒油，19份姜汁，17份香菜籽粉，12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，22份味精，22份黄酒，32份白糖，5份芝麻，45份水；2)往黄豆酱中加入5份酵母提取物，搅拌均匀后，在37°C条件下发酵8天，得到发酵物；3)将17份辣椒油、19份姜汁、17份香菜籽粉、32份白糖、22份味精、22份黄酒和45份水混合后加热至白糖完全溶解，然后加入到发酵物中，搅拌均匀；4)加入12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀；5)再经高温灭菌处理，温度为105°C，时间30min，制得东北红焖酱。所述黄豆酱的制备方法如下①预处理将200份黄豆浸泡12小时后加入120份面粉加水搅拌，在125°C下高压蒸煮35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，38°C培养下培养40小时，得到黄豆酱原料；②发酵往黄豆酱原料拌入18%盐水，重量比黄豆酱原料盐水=I O. 7，在42°C条件下发酵16天，制得黄豆酱；所述黄豆酱含水量为50%，食盐含量11. 5wt%。所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用850mL食品级乙醇加热到90°C回流提取3h，过滤后的残渣用550mL乙醇加热到90°C回流提取3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。所述酵母提取物制备方法如下取5份啤酒酵母，加入4份NaHCO3,再加入2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。本实施例产品能够在外观、色泽以及口感上具有较佳的满意度，满意度达91%。实施例3，包括如下步骤I)原料的选取主料200份黄豆酱；辅料15份辣椒油，15份姜汁，15份香菜籽粉，10份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，20份味精，20份黄酒，30份白糖，40份水；2)往黄豆酱中加入3份酵母提取物，搅拌均匀后，在35°C条件下发酵7天，得到发酵物；3)将15份辣椒油、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种东北红焖酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料的选取主料：200份黄豆酱；辅料：13?17份辣椒油，13?19份姜汁，13?17份香菜籽粉，8?12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18?22份味精，18?22份黄酒，28?32份白糖，35?45份水；2)往黄豆酱中加入2?5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33?37℃条件下发酵6?8天，得到发酵物；3)将13?17份辣椒油、13?19份姜汁、13?17份香菜籽粉、28?32份白糖、18?22份味精、18?22份黄酒和35?45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；4)加入8?12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。

【技术特征摘要】
1.一种东北红焖酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤1)原料的选取主料200份黄豆酱；辅料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37°C条件下发酵6_8天，得到发酵物；3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、 18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，优选地，所述黄豆酱的制备方法如下①预处理将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在 120-125°C下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38°C培养下培养30-40小时， 得到黄豆酱原料；②发酵往黄豆酱原料拌入18%盐水，重量比黄豆酱原料盐水=I O. 5-0. 7，在 38-42°C条件下发酵14-...

【专利技术属性】
技术研发人员：高玉才，
申请(专利权)人：高玉才，
类型：发明
国别省市：