本发明专利技术属于食品保鲜领域，特别涉及桃片专用的复合保鲜剂，其包括竹叶抗氧化物、茶多酚、水溶性壳聚糖、变性淀粉、食品胶、功能性甜味剂、乳化剂、螯合剂、纳他霉素和迷迭香提取物；其应用方法为：将A组分制备的所述保鲜剂处理所得的预处理核桃仁作为桃片中的核桃原料；将B组分与桃片中回粉充分混合，进行炖糕；在完成桃片的炖糕或切片或封装前，将质量百分浓度为0.5-1％的C组分酒精溶液喷洒于桃片表面；在自然室温条件保存60天，本发明专利技术制备的合川桃片与对照品相比，过氧化值降低85％以上，酸价降低85％以上；菌落总数降低90％以上，水分损失率在15％以下。
【技术实现步骤摘要】
桃片专用的复合保鲜剂及其应用
本专利技术属于食品保鲜领域，特别涉及桃片的保鲜工艺。
技术介绍
“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工 而成，具有粉质细腻、绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”，卷裹不烂，色洁白，味香甜，有浓郁 的桃仁、玫瑰香味的独特品质。1917年曾荣获巴拿马博展会金质奖；1994年荣获亚太博览 会金奖。2007年“川洲牌”合川桃片荣获重庆市知名产品荣誉称号，是合川乃至重庆地区的 地方名产之一。传统生产工艺要点包括1)捂料精选优质大粒糯米，用热水(50°C至60°C )淘洗 约10分钟，捞起浙去水分，加盖捂20分钟后，摊开待用。2)炒米将捂好的糯米，以油制过 的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透时，快铲起锅，用萝筛筛去砂子即可。3)擦粉、磨粉与回粉 将炒制好的糯米用手轻轻来回搓擦，将在炒米过程中因局部温度过高而糊化的糯米去除， 用80目过筛去掉黑渣粉；再用电磨磨成细粉，以120目过筛(软片)或90至100目过筛 (脆片)。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵(气温在10°C至20°C，相对湿度 在75%至85%)，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。4)制搅糖白砂 糖加水，按10 3重量比放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加相 当于白砂糖重量5 %的饴糖继续熬制，夏季熬至125 °C至135 °C，冬季熬至115 °C至125 °C，取 出过滤，滤糖液经搅拌冷却，出现翻砂时，加入10%的芝麻油继续搅拌，直至糖油充分混合 翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。5)制浆桃仁精造漂白 的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以糖水浆制，加其它佐料拌匀即可。6)拌合、 筛粉与装盆将同粉与“搅糖”充分揉合后，用擀筒碾细，过100目筛；分3层装盆，以1/3装 底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。7)炖糕: 将装好盆的糕坯置于热水装置里搭气，水温50°C至60°C，时间2至3分钟，即可起锅静置回 潮，到次日，糕质绵软紧密时，即可切片。“合川桃片”作为桃片的典型代表，其生产、销售、运输及贮藏过程中存在以下几方 面的问题①由于带壳核桃运输占体积，直接购买去壳的核桃仁，而桃仁中的油份较重，在 高温高湿条件下易氧化发生油脂哈变和霉变，只能放在冷库中保存。需消耗大量的能源。 ②“合川桃片”含有5%的油脂、8 15%的核桃仁，属于高脂肪食品。核桃油含有多种不饱 和脂肪酸，在光、热及空气中极易被氧化、酸败，产生令人不愉快的哈喇味。③桃片还含有多 种营养素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉变，特别是每年入夏以后产品常有霉变 发生。霉变不仅使产品感官(如色泽、气味、滋味、状态、外形)发生变异，而且会产生很强 的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉质的产品都存在淀粉老 化(返生)的问题。这些因素严重影响了合川桃片走出西部，面向全国，享誉全球的步伐。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供核桃保鲜剂的配方和所述配方制备的保鲜剂，其能对桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鲜效果。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为核桃仁保鲜剂配方，按重量份计具体由以下组分组成竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份。竹叶抗氧化物(AOB)详见国标GB-2760。由所述的核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂，将所述核桃仁保鲜剂配方与水介质溶解而成，所述保鲜剂的质量百分浓度为O. 5-5%。本专利技术的目的之二在于提供核桃仁的保鲜方法，该方法无毒环保，成本低，效果好。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为保鲜核桃仁的方法，将核桃仁与所述保鲜剂按质量比为I : 1-3的比例浸泡不少于20分钟，干燥，得预处理核桃仁。进一步，浸泡时间为20-120分钟，并用避光或遮光袋包装后保存。本专利技术的目的之三在于提供保鲜配方，该保鲜配方适用于以淀粉和核桃为原料制备的食品，该保鲜配方为淀粉的老化问题和核桃仁易哈变问题提供了集合的解决思路。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为桃片复合保鲜配方，按重量份计具体由A组分I. 5-2. 5份，B组分90-100份和C组分O. 2-0. 25份组成，即所述A组分、所述B组分与所述C组分之间的重量比为 I. 5-2. 5 90-100 O. 2-0. 25;其中，所述A组分为所述核桃仁保鲜剂配方；所述B组分按重量份计由以下组分组成变性淀粉40-60份，食品胶4-6份，功能性甜味剂25-35份，乳化剂8-12份，螯合剂O. 8-1. 2份；所述C组分按重量份计由以下组分组成纳他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。其中，所述变性淀粉包括麦芽糊精、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一种或多种；所述食品胶为亲水性食品胶，包括卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠和槐豆胶中的任一种或多种，或其它植物多糖胶；所述功能性甜味剂包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一种或多种；所述乳化剂包括大豆分离蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯和酪朊酸钠中的任一种或多种；所述螯合剂包括乙二胺四乙酸二纳和/或葡萄糖酸-δ -内酯。本专利技术的目的之四在于提供桃片复合保鲜配方的应用方法，该工艺步骤在制备合 J11桃片的现有技术基础上，在不同的环节通过添加所述桃片复合保鲜配方及其制备的保鲜剂实现延长桃片保质期的目的。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为I)将A组分制备的所述保鲜剂处理所得的预处理核桃仁作为桃片中的核桃原料；2)和/或将所述B组分与桃片中回粉充分混合，进行炖糕，所述B组分相当于所述桃片总重量的1/5-1/30 ；3)和/或在完成桃片的炖糕或切片或封装前，将质量百分浓度为O. 5-1%的C组分的酒精溶液喷洒于桃片表面。优选的，将所述桃片装入合川桃片包装袋中，加入脱氧剂，封口后保存，所述装入合川桃片包装袋为高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成。优选的，所述桃片包装袋为4-10层高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成的复合 包装袋，所述高阻隔材料成分为乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料为铝箔，避光材料为全铝。所述的应用方法获得的桃片或合川桃片。关于桃片的制备工艺和配方，可按照标准的合川桃片制备工艺，详见
技术介绍
。本 专利技术的工艺与现有技术的区别点在于将所述桃片复合保鲜配方在不同的工艺环节中添加 入桃片原料中；其中，所述组分A在预处理原材料核桃仁时使用；组分B与所述回粉等原料 一起添加并混合；C组分在桃片烛糕后嗔洒。本申请中关于桃片制备工艺未交待清楚之处， 可参照申请号为201110062533. 9的中国专利技术专利申请。本专利技术的有益效果在于用所述核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂处理过的核桃 仁，其室温保存2个月仍能达到生产原料的要求而不会出现生虫、哈变现象；改变了核桃仁 需低温保存的历史；高温的夏季也不用冷库保存，节约能源。以未经所述的桃片复合保鲜配方处理制备的合川桃片作为对照品，在同样储存条 件下与本专利技术制备的合川桃片相比，结果如下1)在自然室温条件下保存30天，本专利技术制 备的合川桃片与对照品相比，过氧化值降低80%以上，酸价降低80%以上；本文档来自技高网...
【技术保护点】
核桃仁保鲜剂配方，其特征在于，按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2?3份，茶多酚3?7份和水溶性壳聚糖5?15份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：詹永，杨勇，陈岗，吴振，荆世干，颜小君，
申请(专利权)人：重庆市中药研究院，
类型：发明
国别省市：
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