一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法技术

本发明专利技术公开了属于斑点叉尾鮰鱼皮加工技术领域的一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法。该加工方法工艺流程为：斑点叉尾鮰鱼皮→清洗→切段→去腥漂洗→浸味→预烘→微波膨化→调味→包装→杀菌→成品。采用本发明专利技术方法加工的鱼皮金黄色，光泽好，爽脆性极好。红茶脱腥效果好。本发明专利技术给出的微波处理功率及时间，所得鱼皮微黄、外形饱满、口感酥脆。本发明专利技术给出的调味液的配方给鱼皮调味，风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。采用本发明专利技术加工的鱼皮细菌总数≤10cfu/g，大肠菌群?≤30MPN/100g，无致病菌和因为生物作用所引起的腐败变质现象。常温下保质6个月以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于斑点叉尾鮰鱼皮加工
，特别涉及。
技术介绍
斑点叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)亦称美洲餘、沟It,属It形目(Silurformes), 鮰科(Ictaluridae)，是美国最重要的水产养殖鱼类之一 [1]。斑点叉尾鮰天然分布在美国中部流域、加拿大南部以及大西洋沿岸的部分地区，以后广泛地进入大西洋沿岸。美国于60 年代开始商业养殖，我国于1984年由湖北省首次从美国引进[2]，经过近20年的养殖实践与研究，已逐步形成了一整套涵盖亲本培育、鱼卵孵化、苗种培育、成鱼饲养、饵料配制、鱼病防治等方面的完整技术体系。我国南北方均有养殖，其中湖南、湖北、江西、安徽、江苏、四川和广东已有大面积的斑点叉尾鮰养殖。据不完全统计，我国斑点叉尾鮰年产量为10万吨左右，以池塘养殖为主，还有网箱养殖、流水养殖等其它养殖模式。我国斑点叉尾鮰消费基本上是鲜活鱼消费。2003年开始，由于我国斑点叉尾鮰开始向美国出售，所以开始进行简单的粗加工，主要有冻鱼片和鱼肚，深加工的企业不多[3]。 鱼品在加工的过程中，必然会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)[4]。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量营养物质。目前，发达国家的水产品加工率在80 %以上，而我国的水产品加工率不足30 %，其中淡水鱼加工率不到10%，下脚料的加工更是少之又少。因此，必须对斑点叉尾鮰鱼加工的副产物加以充分利用，开拓其精深加工的途径，以获得最大化的追加效益。鱼皮具有较高的食用和药用价值，是营养丰富的蛋白源，具有良好的美容保健功能。研究表明，鱼皮蛋白质含量高，氨基酸比例合理，含有丰富的不饱和脂肪酸，EPA、DHA含量均较高。蛋白质含量很高，其中胶原蛋白的含量占其蛋白质总量的80%以上[5];鱼皮的化学组成比较复杂，主要组成物质是蛋白质 、水分、脂类、无机盐和碳水化合物等，各组分的含量随着鱼的种类和年龄而变化，鱼皮中的蛋白质除胶原蛋白外，还有少量的清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和角质蛋白等[6]。在中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效；到了大唐时期已作为贡品之一，中医理论认为“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮” 含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分， 是女士养颜护肤美容保健佳品。近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞一亮氨酸有抗癌作用。鱼蛋白成分包括(I)醣胺多酸体独有的保湿特性(可保持1000倍的水分)可以使肌肤看起来盈润、光洁，提供日常所需养分，使皮肤深层变得更加滋润充盈。多醣体还可以加强皮肤深层的纤维组织(胶原纤维与弹性纤维)的新陈代谢，增加表皮、真皮层的厚度，对于因光化性衰老产生的色素沉着面部黄褐斑有很强的淡化作用。《世界医学研究学报》曾对一项研究做过报道一组15年龄在40 60岁之间的妇女每天服用鱼蛋白2粒，共90天，其平均表皮厚度从O. 14mm增加到O. 26mm,真皮厚度从O. 9mm增至I. 51mm,弹性系数从7%增至71%。(2)胶原蛋白皮肤中的蛋白质约有70%是胶原蛋白。体内胶原蛋白含量的增加， 可使皮肤恢复年轻时的弹性与圆润，加强皮肤弹性纤维，使皮肤真皮层内结统组织的细胞更富活力、饱满、富有生命力。尤其是对眼尾、嘴角部位的细纹效果更佳。所以，鱼皮具有很高的营养价值。但是鱼皮的加工方法却很有限，微波膨化作为一种新的加工方法，具有很高的研究意义。微波是指波长在Imm-Im范围的电磁波，其相应频率为300—300000MHzm。微波是一种电磁波，它具有电磁波的所有特性，诸如反射、透射等，以及伴随着电磁波的能量传输等波动特性。目前，常用的加热方法都是加热物体的表面，然后，热量由表面传到内部，而用微波加热，则可直接加热物体的内部。微波主要作用于物料中的极性分子，使其由于电场方向的交替变化而以高速改变方向产生摆振，在这种高速摆振下，造成分子间的急剧摩擦、碰撞，从而产生大量的热量，这也就是微波加热的原理[7]。微波加热方法具有加热迅速、均匀； 节能高效；防霉杀菌保鲜；工艺先进，可连续生产；安全无害；设备占地小、改善劳动条件等特点[8]。由于微波加热具有以上的特点，微波加热已广泛应用于烹调、脱水与干燥、解冻、消毒与灭菌、焙烤等许多领域。通过采用现代食品加工手段对鱼皮进行微波膨化处理对鱼皮的加工利用具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，其特征在于该方法包括如下步骤(I)、鱼皮清洗将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血溃等清洗干净；(2)、切段将斑点叉尾鮰鱼皮切成条状小段；(3)、去腥漂洗将洗净后的鱼皮在红茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的3-4倍；(5)、预烘将浸味后的鱼皮烘烤至鱼皮水分含量减少45%_50% ；(6)、微波膨化将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；(7)、调味将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时以上；(8)、包装将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用真空封口机封口 ；(9)、杀囷利用巴氏杀囷，即为成品。即该加工方法工艺流程为斑点叉尾鮰鱼皮一清洗一切段一去腥漂洗一浸味一预烘一微波膨化一调味一包装一杀菌一成品。本专利技术还进一步给出了步骤(6)中，微波膨化的最佳的工艺参，适宜的微波处理功率和时间可使膨化的鱼皮在保持自然色泽的基础上微黄、外形饱满、口感酥脆；功率过高会使产品色泽变深，甚至烤焦，而需要的时间短，难以操作；功率过低鱼皮未熟、膨化效果差， 且需要的时间长。微波处理功率小于680W时膨化时间太长,且膨化效果不好。大于680W时膨化时4间短，现实中难以控制。微波处理功率在680W，时间为lmin-2min时，膨化效果较好，当微波处理功率为680W，时间为2min时膨化效果最佳。本专利技术还进一步给出了步骤(7)中，调味用的调味料的配方作为即食休闲食品 “膨化鱼皮”对混合调料配方直接影响到产品的色、香、味。本专利技术给出的调味料的各组分占鱼皮质量百分比如下辣椒油3. 0%、味精O. 25%、白糖I. 0%、精盐I. 2%、酱油2. 0%、芝麻油I.5%、香醋2. 0%、五香粉I. 5%。该配方的调味料风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一鱼腥气的特征成分非常复杂，一般认为是S-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸[11]。本实验采用红茶溶液对鱼皮进行脱腥，一方面是避免采用化学试剂降低成本，另一方面具有消臭作用，经过红茶溶液浸泡后的鱼皮有茶香的味道。由于脱腥时浸泡时间较长，为防止微生物繁殖而导致鱼皮产生不利的变化，温度不能太高，而温度太低则耗冷量增多，因此红茶溶液一直保持在15°C，采用红茶溶液对鱼皮进行脱腥。使用 60g · Γ1红茶溶液浸泡120. Omin脱腥效果最好，当红茶溶液浓度较小浸泡时间较短时脱腥作用不明显。上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：(1)、鱼皮清洗：将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血渍清洗干净；(2)、切段：将斑点叉尾鮰鱼皮切成条状小段；(3)、去腥漂洗：将洗净后的鱼皮在红茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味：将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的？3？4？倍；？(5)、预烘：将浸味后的鱼皮烘烤至鱼皮水分含量减少45%？50%；(6)、微波膨化：将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；(7)、调味：将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时以上；(8)、包装：将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用真空封口机封口；(9)、杀菌：利用巴氏杀菌，即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法，其特征在于该方法包括如下步骤(1)、鱼皮清洗将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血溃清洗干净；(2)、切段将斑点叉尾鮰鱼皮切成条状小段；(3)、去腥漂洗将洗净后的鱼皮在红茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的 3-4 倍；(5)、预烘将浸味后的鱼皮烘烤至鱼皮水分含量减少45%-50%；(6)、微波膨化将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；(7)、调味将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时以上；(8)、包装将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用真空封口机封口；(9)、杀菌利用巴氏杀菌，即为成品。2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于微波处理功率为680W，时间为 lmin-2min。3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(3)中，采用红茶溶液对鱼皮进行去腥时，红茶溶液一直保持在15°C，使用60g · Γ1红茶溶液浸泡，浸泡时间为120min。...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘焱，陈韬，邓放明，
申请(专利权)人：湖南农业大学，刘焱，
类型：发明
国别省市：