一种酒精度7.0%(v/v)以上的啤酒生产方法技术

本发明专利技术属于食品发酵生产领域，涉及一种含有酒精度7％(v/v)以上的啤酒生产工艺，具体路线是：麦芽粉碎后，采用传统的麦汁制备工艺，得到浓度为12.5°P、温度为12℃的冷麦汁，12℃的条件下起酵，接种浓度为：6.0×106个/ml，发酵罐的起始压力控制在0.03MPa，主酵进行到即将结束时，开始向发酵罐中流加单一可酵糖，每次流加的碳源的量使发酵液中的可酵糖浓度在1-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作，发酵液降温到8℃时，停留一天排放酵母后，进入后酵，后酵温度控制在0℃，当后酵酒中的双乙酰浓度下降到0.15mg/L时，发酵结束，过滤后即为成品啤酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种高酒精度啤酒生产的方法，属于食品发酵

技术介绍
目前的啤酒生产工艺目前作为比较成熟的生产技术，被广泛的应用于啤酒的产业化生产中。尽管世界啤酒的发展潮流是向着低酒精度的方向发展，但是酒精度7.0% (v/v)以上的啤酒，由于其具有醇厚的口感、浓郁的芳香而且具有较强烈的酒精刺激作用，日趋都受到一定消费者的青睐。 目前市场上有部分进口的较高酒精度的啤酒销售，仍然是采用传统的啤酒生产工艺，使用高浓度的麦汁发酵酿造而成。传统的生产方法主要存在以下问题(I)从理论上讲，生产含有酒精度7% (v/v)以上的啤酒，其麦汁中的可酵糖的含量至少应高在16g/100ml以上，那么麦汁中总固形物的含量至少20° P以上。这么高的麦汁浓度其粘度很大，进而影响到麦汁的传热和麦汁的流动性。因此麦汁的制备过程中，不但麦汁的过滤、麦汁的煮沸等生产环节的操作时间就要延长，而且麦汁的氧化随着加剧，其结果既是不能保证麦汁的质量，也必然增加生产成本。目前国内采用的高浓稀释啤酒酿造工艺，其麦汁生产通常不超过16. 5° P。(2)高浓度麦汁对于啤酒的发酵工艺也带了诸多不利的影响，高浓度的麦汁势必增本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒精度7.0％(v/v)以上的啤酒生产工艺，其特征是利用常规的麦汁生产方法制备12.5°P的麦汁，以12.5°P的麦汁开始发酵，酵母接种浓度为6.0×106个/ml，发酵过程中采用流加技术，当发酵进行到一定程度后，在无菌的条件下多次向发酵罐中流加单一可酵性碳源，控制发酵液中的单一可酵糖在1？2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作进入后酵，后酵中控制可酵性碳源的浓度在1？2g/100ml之间，直到发酵结束，成品啤酒中的酒精浓度可达7.0％(v/v)以上。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：林剑，贾斌，孙燕，单守水，徐世艾，
申请(专利权)人：烟台大学，
类型：发明
国别省市：