高能量高蛋白质含量的食物产品及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种用于制备即食高能量高蛋白含量小吃的方法，通过将至少１０％蛋白质含量的精制小麦面粉、焙炒过的花生粗磨粉（１８－２２％）、脱脂大豆粉（６－１０％）、脱壳发芽龙爪稷（６－１０％）、脱壳的焙炒过的芝麻（１－３％）、盐（１－２％）、由干辣椒、胡椒、ｏｍｕｍ、枯茗和茴香组合而成的香辛料（０．２－０．７％）、碳酸氢钠（０．１－０．３％）、碳酸铵（０．１－０．３％）、碳酸钙（０．１５－０．２％）、维生素预混物（０．０８－０．１２％）共混，获得干混物，然后与含大豆卵磷脂（０．３－０．５％）的液体脂肪、经过过滤的溶解有非精制糖的番茄酱混合，得到无粘性光滑面团，将此面团模制或压片，切割成合意的形状和厚度，接着在１８０－２２０℃下焙烤４－６分钟，最后获得即食小吃，其蛋白质含量１５％，含水量４．６％，热值为大约４５０ｋｃａｌ／１００克产品。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

Food product with high energy and high protein content and preparation method thereof

The invention discloses a method for preparing instant high energy high protein snacks, peanut meal by the flour, baking refined wheat protein content of at least 10% fried (18 - 22%), defatted soybean meal (6 - 10%), shelling germination Eleusine (6 - 10%), and the shell roasted sesame seeds (1 - 3%), salt (1 - 2%), spices from chili, pepper, fennel, cumin and omum combination of (0.2 - 0.7%), sodium bicarbonate (0.1 - 0.3%), ammonium carbonate (0.1 - 0.3%), calcium carbonate (0.15 - 0.2%) vitamin premix (0.08 - 0.12%) were obtained and then dry mixture containing soybean lecithin (0.3 - 0.5%) of liquid lipid Fat, filtered and dissolved non refined sugar in tomato sauce mix, no sticky smooth dough, the dough moulding or pressing, cutting into the desired shape and thickness, and then at 180 - 220 Deg. C baking 4 to 6 minutes, finally get ready to eat snacks, the protein content of 15%, 4.6% moisture content, calorific value about 450kcal / 100 grams of product. \ue5cf

【技术实现步骤摘要】
本专利技术具体涉及一种用于制备高能量高蛋白质含量小吃食品的方法及其产品。本专利技术还涉及用于获得此高能量高蛋白质含量小吃食品的组合物。当前，黍作为食物来源并未得到充分利用，并且通常仅由社会的经济弱势群体消费。龙爪稷和珍珠稷(在印度是被收入较低的人群所消费)由于其富产、成本低和高营养价值而是优选的。它们是钙的丰富来源并且含有适当含量的复合维生素B-硫胺素、核黄素和烟酸。用发芽的黍作为原料之一来配制产品能够获得一系列有营养的、低成本即食食品。发芽的谷类、豆类和黍类已被发现在增加婴儿饮食的能量和营养密度方面是有用的。人们对发芽的过程已作了深入的研究并且使用长芽或发芽的豆类(其具有改进的营养特征)夹增加共混物的蛋白质含量(Desikachar，H.S.R.，1981，Food Nutr.Bull.2，21)。生产高能量高蛋白含量小吃食品的可利用的方法在不同国家都有描述。参考US专利3911142(Heulskamp等，1975)，其中要求保护一种高蛋白含量的即食产品的制备方法。该产品含有大豆蛋白、乳清和马铃薯片。该产品是经过严格顺序的加工步骤获得的。缺陷在于产品中具有马铃薯片，其牵扯到使用附加的单元操作来薄片化和干燥。产品具有70％的高蛋白含量和1％的脂肪含量，从而影响了产品的味道。参考Reed等，1999的US 5922386(The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH.)，其中描述了一种具有轻、脆、酥质地的低脂肪含量成型小吃产品的制备，其中使用基于淀粉的面粉、脂肪和水来制备。将小吃坯料油炸，得到含20-38％脂肪的小吃。该方法中包括油炸作为一个单元操作，从而导致因暴露的脂肪会变得 败而保质期短。参考US 5171600(Young等，1992，The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH)，其中描述了一种制备具有轻、脆、酥质地的低脂肪含量成型小吃产品的方法。用50-80％面粉、优选马铃薯面粉和水制成面团，切割或挤压成小吃坯料并且油炸。通过用过热蒸汽来汽提除去过量的脂肪。此方法的缺点是油炸和之后的汽提过量的脂肪都是大量消耗能量的且是高成本的。由于主要成分是马铃薯，产品以淀粉为基础，不含很多蛋白质。参考Wiker等，1983，堪萨斯州立大学研究基金会(曼哈顿，KS)的US 4421770，其中描述了一种用卵蛋白制备高蛋白含量小吃食品的方法，该方法包括将卵蛋白组合物的模制体热凝固，切割成片，用含淀粉作为主成分的液体稀面糊混合料涂布此切片的外表面。将此挂糊的凝固切片裹以面包屑，并且油氽以便包封其外表面。该方法的缺点是需要油氽，这样如果没有提供适当的包装和储藏条件，则暴露的脂肪会变得 败。参考Chahine等，1980，Nova Scotia研究基金会公司(CA，USA)的US 4212892，其描述了一种制备高蛋白含量小吃食品的方法，该方法在于将塑性蛋白凝胶与以凝胶重量计约17-50％重量的干淀粉或面粉掺混，获得蛋白质凝胶-淀粉物料的均相块，随后将其挤压成合意的形状并且之后通过油炸来熟化。该方法的缺点是油炸和产品表面的脂肪含量增加，从而导致如果没有保持适当的包装和储藏条件，产品会变得 败。参考Fazzolare等，1996，Nabisco Inc。(Parsippany，NJ，USA)的US5554405，其中要求保护一种焙烤型玉米基料小吃产品，该产品由玉米湿润粉糊(masa)和玉米面粉的共混物组成，具有松脆、类似油炸片的质地并且具有类似起泡油炸片的外观。该方法中所用的成分与本专利技术所用的不同。参考US 5871801(Kazemzadeh，1999，Bloomington，MN，USA)，其中描述了一种生产减少肠胃气胀、以豆类为基料的小吃食品的方法。该方法包括将豆类与含水溶剂和加工助剂混合，形成豆类溶液。提取低聚糖并且将豆类溶液与谷物面粉混合，形成面团混合物并且熟化和成型。该方法中所用的成分与本专利技术所用的不同。该方法涉及挤出，而本专利技术进行的是焙烤。参考Reinikainen等，2001，Vaasanmylly Oy，Fl，USA的US专利6224920，其中描述了一种干焙烤型产品的制造方法。该方法用于制造涂布或夹心的干焙烤型产品。通过此方法获得的产品与本专利技术不同，因为所用的成分是不同的。本专利技术不涉及任何涂布或填充。参考US 6242033(Sander，2001，Hayfleld，MN，USA)，其中描述了一种膨化谷物类产品及制作此产品的方法。使用得自块茎的淀粉来帮助挤出物膨化，形成谷物类片。该方法使用不同的成分并且该方法旨在得到选定的质构化特征。本专利技术中，进行的是焙烤而不进行膨化-挤出。参考Hahn，1978，Raiston Purina公司(St.Louis，MO，USA)的US专利4120988，其中描述了结构整体性得到改进的蛋白质小吃产品的制备。所得的产品与本专利技术不同，其进行的是油氽作为单元操作而不是焙烤。参考Robie等，2001，General Mills，INC.(MN，USA)的US专利6291008，其中描述了一种即食谷物基料的食物产品。其生产方法不同于本专利技术，因为它在于获得谷物薄片。参考Shifferaw等，2000，San Pablo(CA，USA)的US专利6139884，其描述了一种主要由大麦、亚麻和tett的掺混物组成的高能量小吃食品。所用的成分不同于本专利技术。参考Cohen，2001，Butler(MD，USA)的US 6291009，其是一种生产大豆基料面团的方法。该面团含有大豆组分、预糊化的淀粉组分、液体组分以及任选的其它成分。大豆组分是干成分的60-90％。本专利技术所用的成分和组成不同于上述方案。参考Ariga等，2001，平板形式的高蛋白食品，US专利6333063(Kikkoman公司，日本)，其中描述了一种蛋白质含量为40％重量以上的平板形式的高蛋白食品。此产品通过膨化-模制来获得。本专利技术中，蛋白质含量为15％-17％并且产品通过焙烤来获得。本专利技术的成分也不同。参考Ibuki等，2002的US 6346287(Fuji Oil公司，日本)，其描述了一种生产焙烤型小吃如薄脆饼干和椒盐卷饼的方法。该方法中所用的成分不同于本专利技术配制方法中所用的成分。参考US专利5498438(Strong等，1996，Nabisco公司，Parsippany，NJ，USA)，其描述了一种制备坚果基料的小吃产品的方法。此专利技术用于高蛋白、低脂肪、坚果基料的小吃产品，其中使用了脱脂的焙炒坚果粉(面团总重量的40％)、淀粉组分和水。本专利技术使用的是整坚果如花生而不是脱脂的坚果粉。成分和组成也不同。专利技术目的本专利技术的主要目的是提供一种用于制备高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其产品。另一个目的是提供一种蛋白质含量为至少15％的小吃的制备方法。再一个目的是使用长芽或发芽的黍作为成分之一。又一个目的是提供一种即食美味小吃的制备方法。还有一个目的是获得一种保质期为至少6个月的产品。在一个实施方案中，将花生粗磨粉和芝麻焙炒以便给产品赋予风味并且使得脱壳容易和减少含水量。在另一个实施方案中，焙炒在200-260℃下进行。在另一个实施方案中，对于每10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高能量高蛋白含量小吃食物产品，以重量百分数计其含有以下的成分：成分 重量（ｋｇ）含有至少１１％蛋白质的精制小麦面粉 １８－２２％焙炒过的花生粗磨粉 １８－２２％脱脂大豆粉 ６－１０％发芽的龙爪稷－脱壳 ６－１０％ 焙炒过的芝麻－脱壳 １－３％盐 １－２％香辛料（干辣椒） ０．２－０．７％碳酸氢钠 ０．１－０．３％碳酸氢铵 ０．１－０．３％碳酸钙 ０．１５－０．２％维生素预混物 ０．０８－０．１２％非精制糖 ８－１２％番 茄酱 １５－２５％大豆卵磷脂 ０．２－０．５％和氢化脂肪 ６－１４％。

【技术特征摘要】
1.一种高能量高蛋白含量小吃食物产品，以重量百分数计其含有以下的成分成分 重量(kg)含有至少11％蛋白质的精制小麦面粉18-22％焙炒过的花生粗磨粉 18-22％脱脂大豆粉 6-10％发芽的龙爪稷-脱壳 6-10％焙炒过的芝麻-脱壳 1-3％盐1-2％香辛料(干辣椒) 0.2-0.7％碳酸氢钠 0.1-0.3％碳酸氢铵 0.1-0.3％碳酸钙 0.15-0.2％维生素预混物 0.08-0.12％非精制糖 8-12％番茄酱 15-25％大豆卵磷脂 0.2-0.5％和氢化脂肪 6-14％。2.权利要求1所要求的产品，其最小蛋白质含量为15％且最低能量为450千卡/100克产品。3.权利要求1所要求的产品，其最小脂肪含量为15％并且碳水化合物含量为55％。4.权利要求1所要求的产品，由31人组成的受训评判小组按10分制嗜好程度评分，其在颜色、外观、味道和整体品质方面深受欢迎。5.权利要求1所要求的产品，其含水量为4-6％。6.权利要求1所要求的产品，其断裂强度为3.6-3.8kg并且延展率为34-36cm。7.权利要求1所要求的产品，其还含有用作膨发剂的碳酸钠和碳酸铵，优选浓度为0.1-0.5％w/w。8.一种用于制备高能量高蛋白含量小吃食品的方法，所说的方法包括以下步骤a)将花生粗磨粉和芝麻焙炒，b)将焙炒的芝麻脱壳，c)使脱壳的龙爪稷或珍珠稷发芽，d)将步骤(a)至(c)的成分与以下成分一起彻底混合10-25mts，获得均匀的干混物成分wt％含有至少11％蛋白质的精制小麦面粉 18-22％焙炒过的花生粗磨粉18-22％脱脂大豆粉6-10％发芽的龙爪稷(脱壳)6-10％焙炒过的芝麻(脱壳)1-3％盐 1-2％香辛料-干辣椒 0.2-0.7％碳酸氢钠 0.1-0.3％碳酸氢铵 0.1-0.3％碳酸钙0.15-0.2％维生素预混物和矿物质 0.08-0.12％e)将非精制糖溶解在番茄酱中，滗析除去杂质，获得溶液，f)将大豆卵磷脂溶解在氢化脂肪中，获得溶液，g)将步骤(e)和(f)的溶液添加到步骤(d)的干粉中，获得无粘性且光滑的面团，h)将步骤(g)的面团辊压成面片，切割或模制成合意的形状和厚度，i)将步骤(h)的面制品在180-220℃下放置4-6分钟，j)将步骤(i)的焙烤制品经过冷却传输带而冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：SA辛格，TCS卡尼奥，PK季库，ARGRA拉奥，MCS萨斯特里，V普拉卡什，
申请(专利权)人：科学与工业研究委员会，
类型：发明
国别省市：IN[印度]