酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法。按重量比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在沸水中热烫，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中，配料为2%腌菜盐，1%红粗辣子面，1%大茴香，坛缸中水面浸过白菜表面接种1%复合微生物发酵菌剂，密封进行发酵，在18-25℃，10-15天发酵获得酸白菜；复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌、短乳杆菌、酿酒酵母菌和肠膜明串珠菌分别活化后按重量比2：1：1：1混合后进行添加，经过滤、杀菌，以30%酸菜汁，6%木糖醇、0.4%柠檬酸、0.04%山梨酸钾、0.06%黄原胶、0.05%CMC-Na、0.05%海藻酸钠，余量纯净水进行配置获得酸菜汁饮品，变废为宝应用广泛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蔬菜深加工
，具体地，本专利技术涉及一种酸白菜和酸菜汁饮品及其制备

技术介绍
酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史；酸菜是选用大白菜或园白菜，经过溃泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的，它是东北地区冬季主要蔬菜加工产品之一；酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点；酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口 ；另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国专利技术专利申请号CN200510011366. X，名称是一种自然发酵细酸菜的制作方法；申请人富启山申 请的公开号为CN00122959. 1，名称为一种腌溃酸菜的工艺方法，两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺方法；姜晓峰申请的申请号为CN02109850. 6，名称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的专利技术专利，本专利技术向发酵池内注装含乳酸菌O. 5%-1.0%的乳酸菌溶液，在18°C -22°C条件下发酵池内发酵15-20天；申请号为CN03111481. 4，名称为人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的专利技术专利，在此专利技术中，专利技术人采用活化后的乳酸菌菌种在恒温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜；申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的专利技术专利，其申请号为CN94105648. 1，通过在蔬菜腌溃中，采用预先制作好的乳酸菌活菌培养液，通过菌种注射机均匀注射，或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步发酵，加快蔬菜腌溃速度。现有技术中，酸菜主要作为餐饮应用，但是对于工业化生产中，酸菜汁主要作为废弃物排掉，如果利用酸菜汁有利营养价值，则可以变废为宝，而将酸菜工业生产中的发酵酸菜醪液开发成酸菜汁饮料，这样的再加工提高了白菜的综合利用率，也增加了消费量，具有重要的现实意义。
技术实现思路
针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状，本专利技术的目的在于废弃为宝，采用发酵菌剂直投发酵酸菜工艺，通过试验提供一种合适的酸白菜及酸白菜饮品的配方，有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分，提供一种。本专利技术具体提供一种酸白菜，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z. brevis.、、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(.Leu. paramesen teroides )组成，分别将四种菌种活化后，按照重量比2 1 1 :1混合。同时，本专利技术提供一种酸白菜的制备方法，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，制备获得酸白菜；坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌iSeiccheiromycGScerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)组成，分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。进一步，本专利技术具体提供了一种酸菜汁饮品的制备方法，制备方法步骤如下 (I)采用上述发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液。(2)将步骤(I)制备的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪 液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁。(3)采用巴氏杀菌法，在90°C对酸菜汁进行灭菌2分钟。(4)将步骤(3)杀菌后制备获得的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。(5)酸菜汁勾兑调配按照重量百分比100%计，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、O.4%的柠檬酸、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC余量为纯净水。(6)先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌，在85°C，15分钟后直接进行灌装上述步骤制备的酸菜汁后，采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌，在121°C灭菌5分钟后迅速冷却到常温，制备获得酸菜汁饮品。同时，本专利技术提供一种酸菜汁饮品，按照重量百分比计，酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁，O. 4%的柠檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸钾、O. 06%的黄原胶、O. 05%的CMC本专利技术所选用的植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z.)、酿酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作为发酵剂，所选用菌种都可以通过市场途径购买获得，本专利技术选用菌种购于布达佩斯条约微生物国际保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。通过实施本专利技术具体的
技术实现思路
，可以达到以下效果 I.本专利技术与已有技术相比，采用本专利技术方法生产酸菜汁饮品，生产厂家无需专门培养酸菜发酵菌剂；通过实施本专利技术获得的酸菜汁饮品具备传统的饮品所具有的典型性，色泽为淡黄色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外观无分层，无明显沉淀，流动性好。2.通过实施本专利技术获得的酸菜汁饮品中富含有机酸和膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L一乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。具体实施方式下面，举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述的实施例；另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量 百分比。本专利技术中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本专利技术以下实施方式的实施。实施例一酸白菜的制备 按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z.短乳杆菌(Z.酿酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·组成，分别四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后进行添加。所选用的植物乳杆菌(Z. paantarum)^短乳杆菌(Z. brevis、、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸白菜，其特征在于，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌（L.paantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、酿酒酵母菌(Saccharomyces？cerevisiae？Hansen)和肠膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）分别活化后按照重量比2：1：1：1混合。

【技术特征摘要】
1.一种酸白菜，其特征在于，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)分别活化后按照重量比21 1 :1 混合。2.如权利要求I所述酸白菜的制备方法，其特征在于，制备方法具体为，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95°C沸水中热烫I分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25°C，发酵10-15天，当酸菜醪液亚硝酸盐含量〈O. 2mg/kg时取出酸白菜，坛缸中剩下的酸菜醪液在10°C下静置24小时备用；其中复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌(Z. paan tarum )、短乳杆菌(Z. bre)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)组成，分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2 1 1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王朝旭，
申请(专利权)人：乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：