提供改良质地的发酵奶制品的乳酸菌制造技术

一种新的嗜热链球菌(ST)细菌，其在如发酵的奶制品中提供改良的质地。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及新的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) (ST)细菌,其在如发酵的奶制品中提供改良的质地。
技术介绍
嗜热链球菌中的许多菌株会合成胞外多糖(EPS)。这些分子可以形成与细胞呈紧密相连的囊，或它们可被释放进入介质中形成自由的粘液(即“成粘丝的”多糖)。尽管胞外多糖的存在并不赋予在奶中生长或存活的嗜热链球菌任何明显的益处，但是在利用这种嗜热链球菌或其他奶制品用乳酸菌的原位生产典型地赋予发酵的奶制品期望的“成粘丝的” 或粘性质地。有研究表明产胞外多糖的嗜热链球菌可提高莫扎里拉(Mozzarella)干酪的功能性特性。进一步的细节參见Broadbent等人的综述文章(J. dairy Sci. 86 :407-423)。W02004/085607A2 (Rhodia Chimie)描述了嗜热链球菌(ST)菌株，其包括在 EPS 的生物合成中涉及的ー些特定的具体基因(称为“eps”基因)。Hassan 等人(2003 J. dairy Sci. 86 :1632-1638)描述了 2 个“成粘丝的”嗜热链球菌菌株，CHCC3534和CHCC3541。这两种菌株都对噬菌体敏感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题是提供ー种具有改良性能的新嗜热链球菌菌株，其尤其涉及能够给予改良质地的发酵奶制品如酸奶酪并且其能够用在目前高度エ业化的存在噬菌体侵袭问题的奶制品生产中。如在下面的工作实施例中可以看出，这里描述的登记号为DSM 17876(这里也可称为CHCC8833)的新嗜热链球菌(ST)菌株比有关的商业获得的ST菌株具有改良的质地(以剪切应カ测量的)，所述商业获得的ST菌株被认为是具有高质地的且目前用于奶制品エ业中。这里描述的新DSM17876ST菌株不包含W02004/085607A2 (Rhodia Chimie)中描述的特定的具体eps基因(通过PCR分析确定-数据未显示)。此外，如实施例2中所示，嗜热链球菌菌株CHCC8833具有能够抵抗奶制品中出现的大量噬菌体的优点。因此，本专利技术的第一方面涉及登记号为DSM 17876的乳酸嗜热链球菌(ST)细菌或其突变体，其中突变体菌株是使用保藏的菌株作为原料而制得，且其中突变体保留或进ー步改良了 DSM 17876的质地性能。本专利技术的第二方面涉及起始培养物组合物，其包含第一方面中的细菌。本专利技术的第三方面涉及生产食物或饲料的方法，其包括将第二方面中的初始培养物组合物加入到食物或饲料原料中，并且使这样接种的原料保持在细菌活跃新陈代谢的条件下。本专利技术的实施方式仅通过实施例的方式描述如下。附图说明图I :结果显示出与可由商业获得的、被认为是高质地菌株的ST菌株相比，用新ST菌株发酵的牛奶具有提高的质地(剪切应力)。在实施例2中描述了所述菌株。质地通过測量剪切应カ来评价，其通过流变仪测量，以帕斯卡[Pa]表示，如实施例I所述。棒表示IxS. E。 专利技术详述新的嗜热链球菌菌株新的嗜热链球菌(ST)菌株CHCC8833的样品已保藏在DSMZ(Deutsche Sammlungvon Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH),保藏号为 D SM17876,保藏日期为 2006 年I月11日。保藏已经国际承认用于专利程序目的的微生物保藏的布达佩斯条约规定的条件下进行。本专利技术的第一方面涉及这里所描述的新菌株或“其突变体”。对本领域技术人员显而易见的是，通过使用保藏的菌株作为原料，本领域的读者可以通过常规诱变或再分离技术常规地获得这些菌株的进ー步突变体或衍生物，其保留有这里所描述的相关的特征和优点。因此第一方面中的术语“其突变体”涉及使用保藏的菌株作为原料所获得的突变菌株。因为奶和奶制品场中的环境通常不是无菌的，因此噬菌体对奶制品的生产构成了严重的威胁。噬菌体感染乳酸菌并且以爆炸性的方式进行繁殖，导致细胞死亡结果造成缺陷酸化和生产失败。尤其是在使用非常大的大桶的现代奶制品エ业中，噬菌体的攻击涉及到非常重大的经济损失。因此エ业界一直努力研发新的抗噬菌体培养物。如实施例I和2中所述，嗜热链球菌菌株CHCC8833(DSM 17876)不仅提供惊人的高质地而且出乎意料地的是，与其它的高质地菌株相比，CHCC8833对所有测试的噬菌体都具有抵抗力。包含这里所描沭的LAB的初始培养物这里描述的乳酸菌(LAB)在食物和饲料的生产中用作初始培养物。基本上，这种初始培养物组合物中包含浓缩形式的细菌，所述浓缩形式包括基本上具有浓缩的活细胞的冰冻、干燥或冻干的浓缩物，其范围为每克组合物IO4 IO12Cfu (菌落形成単位)，所述组合物包括姆克组合物至少104cfu,例如至少105cfu/g,至少106cfu/g,至少107cfu/g,至少108cfu/g,至少 109cfu/g,至少 101Qcfu/g,至少 10ncfu/g。组合物可作为进ー步的组分含有冷冻保护剂和/或包括如酵母抽提物、糖和维生素的营养物质的常规添加剤。由于在乳酸菌发酵过程中使用乳酸菌的混合培养物是正常的，所以在某些实施方式中组合物会包含术语相同种类或不同种类的多种菌株。在初始培养组合物中使用的这样的乳酸菌组合的典型例子为明串珠菌属(Leuconostoc sp.)和ー种或多种乳球菌亚种的混合物，如乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris)或如乳酸乳球菌乳酸亚种ニこ酰乳酸生物变种(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactisノ。牛产食物或饲料的方法如上所述，本专利技术一方面涉及生产食物或的饲料的方法，其包括将这里所描述的初始培养物组合物加入到食物或饲料原料中，并且使如此接种的原料保持在细菌能够进行活跃新陈代谢的条件下。有用的食品原料包括常规经过乳酸菌发酵步骤的任何材料，如牛奶、蔬菜、肉类产品、果汁、葡萄汁、生面团以及糊状物。通过该方法获得的发酵产物，包括典型的奶制品如发酵奶、酸奶酪、包括新鲜干酪产品或莫扎里拉干酪的干酪以及酪乳。对于这里的有关发酵食品的进ー步例子和细节可參考Broadbent等人的综述性文章(J. dairy Sci. 86 :407-423),其中相关的发酵食品在题目为“Application in Yogurtand Fermented Milks”和“Application in Mozzarella Cheese” 的部分中有描述。在进ー步的实施方式中，基质材料为用于动物喂养的原料，例如草、谷类、豌豆类、苜蓿或甜菜叶的青贮饲料，在这些原料中，细菌培养物被接种于青贮的饲料农作物中以保 存，或接种于富含蛋白质的动物废物如屠宰下水和鱼下脚中，其目的也是保存这些废料用于动物喂养。实施例实施例I :在发酵牛奶中CHCC8833-增加的质地菌株:CHCC8833 :此处所述的 DSM 17876 ST 新菌株。參比菌株參见实施例2所有的菌株均为通常被认为具有高质地的商业菌株。奶发酵:用冷冻浓缩的ST菌株接种含有9. 5%干物质的200mL复制乳，该复制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
2006.02.24 EP 06110394.11.登记号为DSM17876的乳酸嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) (ST)细菌或其突变体菌株，其中突变体菌株是使用该保藏的菌株作为原料获得的，且其中所述突变体保留或进ー步改良了 DSM 17876的质地性能。2.起始培养物组合物，其包含权利要求I中的乳酸菌，优选地，...

【专利技术属性】
技术研发人员：托马斯·简森，尼尔斯·班·斯姆森·詹森，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：