乳化食品制造技术

提供了乳化食品，其中使用卡诺拉蛋白质分离物全部或部分替代通常用于配制这种食品如蛋黄酱的整个鸡蛋或蛋黄，其中所述卡诺拉蛋白质分离物可以是源自于ＰＭＭ的卡诺拉蛋白质分离物，从来自形成ＰＭＭ的上清液直接获得的卡诺拉蛋白质分离物，或经过热处理后获得的卡诺拉蛋白质分离物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及使用卡诺拉蛋白质分离物配制的乳化食品。技术背景蛋黄酱是一种乳化产品，通常使用整个鸡蛋或蛋黄作为乳化试剂来制备。几种其他乳化食品，例如调料酱、酱汁、抹酱和调味汁，可以使用类似的乳化系统。具有蛋白质含量至少100 wt% (N χ 6.25)的卡诺拉油籽蛋白质分离物可由卡诺拉油籽粗粉形成，通过使用在2002年5月3日提交的共同未决美国专利申请号10/137，391 (美国专利申请公开号2003-0125526A1和WO 02/089597)和2004年6月9日提交的共同未决美国专利申请号10/476，230 (美国专利申请公开号2004-0254353A1)中描述的方法来进行，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文。过程包括多步骤方法， 包括用盐的水溶液提取卡诺拉油籽粗粉，将所得蛋白质水溶液与油籽粗粉残余物分离，利用选择性的膜技术在保持离子强度基本恒定的同时，将水溶液中的蛋白质浓度增加到至少约200g/L，将所得的浓缩的蛋白质溶液稀释于冷却水中，引起形成蛋白质微胶粒(protein micelles)，沉降蛋白质微胶粒以形成无定形、粘性的、胶质谷蛋白质样的蛋白质微胶粒团 (protein micellar mass, PMM)，并从上清液中回收蛋白质微胶粒团，其蛋白质含量为至少约100%wt% (N χ 6.25)。如本文所使用的，蛋白质含量是基于干重测定的。回收的PMM可被干燥。在该方法的一个实施方案中，处理来自PMM沉降步骤的上清液以从上清液中回收卡诺拉蛋白质分离物。该方法通过最初用超滤膜浓缩上清液并干燥浓缩液而完成。所得的卡诺拉蛋白质分离物具有蛋白质含量至少约90wt%，优选至少约100wt% (N X 6.25)。美国专利申请10/137,391所描述的方法实质上是分批方法。在2002年11 月19日提交的美国专利申请10/298,678 (美国专利申请公开号2004-0039174A1和WO 03/043439)和2005年3月15日提交的美国专利申请号10/496,071 (美国专利申请公开号2007-0015910A1)中描述了制备卡诺拉蛋白质分离物的连续方法，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文。根据这些，将卡诺拉油籽粗粉与盐的水溶液连续混合，通过管道输送混合物，同时从卡诺拉油籽粗粉中提取蛋白质以形成蛋白质水溶液，通过选择性膜操作连续输送蛋白质水溶液来将蛋白质水溶液中的蛋白质含量增加到至少约 200g/L,同时保持离子强度基本恒定，将所得的浓缩蛋白质溶液与冷却水连续混合，引起形成蛋白质微胶粒，并且使蛋白质微胶粒连续沉降，同时将上清液连续地溢出直至在沉降器中积累得到所需量的PMM。从沉降器中回收PMM并可以干燥处理。PPM具有蛋白质含量至少约90wt% (N χ 6. 25)，优选至少约100wt%。如上所述，可以将溢出的上清液处理已从中回收卡诺拉蛋白质分离物。已知卡诺拉籽含有约10到约30wt%的蛋白质并且已鉴定出几种不同的蛋白质组分。这些蛋白质包括称为cruciferin的12S球蛋白质、7S蛋白质和称为napin的2S贮存蛋白质。如2003年4月15日提交的共同未决美国专利申请10/413,371 (美国专利申请公开号2004-0034200A1和WO 03/088760)和2005年4月四日提交的美国专利申请号 10/510，266 (美国专利申请公开号2005-0Μ9^8Α1)中所述，上述专利均转让给其受让人， 其公开内容通过引用并入本文，上述方法包括浓缩蛋白质水溶液稀释形成PMM和处理上清液以回收额外的蛋白质，引起回收不同蛋白质分布量(profile)的分离物。在这方面，源自PMM的卡诺拉蛋白质分离物具有约60到约98wt%的7S蛋白质，约 1到约15wt%的12S蛋白质和0到约25wt%的2S蛋白质的蛋白质成分组成。源自上清液的卡诺拉蛋白质分离物具有约60到约95wt%的2S蛋白质，约5到约40wt%的7S蛋白质和 0到约5wt%的12S蛋白质的蛋白质成分组成。因此，源自PMM的卡诺拉蛋白质分离物主要为7S蛋白质，源自上清液的卡诺拉蛋白质分离物主要为2S蛋白质。如上述美国专利申请号10/413，371和10/510，266所述，2S蛋白质分子量大约14，000道尔顿，7S蛋白质分子量大约145，000道尔顿，12S蛋白质分子量大约四0，000道尔顿。专利技术概述根据本专利技术，对用于配制乳化食品例如蛋黄酱、沙拉酱、酱汁、抹酱和调味汁的整个鸡蛋或蛋黄全部或部分用卡诺拉蛋白质分离物进行替换。从成本的角度，使用卡诺拉蛋白质分离物替换鸡蛋成分具有优势，完全替换可以提供不含胆固醇的产品，并且可以被不能或不选择消费蛋制品的顾客所接受。
技术实现思路
提供卡诺拉蛋白质分离物的方法的起始步骤包括溶解来自卡诺拉油籽粗粉的蛋白质原料(proteinaceous material)。从卡诺拉油籽粗粉中回收的蛋白质原料可以是天然存在于卡诺拉籽中的蛋白质，或者蛋白质原料可以是经过遗传操作修饰，但是具有天然蛋白质特征性的疏水性和极性的蛋白质。卡诺拉粗粉可以是从例如热己烷抽提或冷油挤压方法得到的，从含有各种水平的非变性蛋白质的任何卡诺拉油籽中除去卡诺拉油得到的任何卡诺拉粗粉。从卡诺拉油籽中除去卡诺拉油通常作为与本文所述蛋白质分离物回收方法分开的操作来进行。使用食品级盐溶液进行溶解蛋白质最为有效，因为盐的存在增强可溶性蛋白质从油籽粗粉中的去除。在卡诺拉蛋白质分离物预期用于非食品用途的情况下，可以使用非食品级的化学品。虽然可以使用其它的盐如氯化钾，但通常盐是氯化钠。盐溶液的离子强度至少大约0.05，优选至少大约0.10，以能够进行显著含量的蛋白质的溶解。随着盐溶液的离子强度增加，油籽粗粉中蛋白质的溶解程度最初增加直至达到最大值。随后离子强度的任何增加不会使溶解的总蛋白质增加。引起最大量蛋白质溶解的食品级盐溶液的离子强度根据所涉及的盐和选用的油籽粗粉而变化。考虑到随着离子强度的增高，蛋白质沉淀所需的更高的稀释度，通常优选利用离子强度值低于约0. 8，更优选为约0. 1到约0. 15的值。在分批处理中，在约5°C到约75°C、优选约15°C到约35°C的温度下进行蛋白质的盐溶解，优选同时搅拌以缩短溶解时间，溶解时间通常为约10-约60分钟。优选进行溶解以从油籽粗粉中尽可能多地充分提取蛋白质，从而获得整体上的高产率。选择约5°C为下限温度，因为低于该温度时溶解作用将不切实际地缓慢，而选择约 75°C作为优选的上限温度，因为这是一些蛋白质的变性温度。4在连续处理中，从卡诺拉油籽粗粉中提取蛋白质以符合能从卡诺拉油籽粗粉中连续提取蛋白质的任何方式进行。在一个实施方案中，将卡诺拉油籽粗粉和食品级盐溶液连续地混合，并且使混合物以一定流速通过具有一定长度的导管或管道被输送，使其滞留时间足以按照本文中的参数进行所希望的提取。在这种连续方法中，盐溶解步骤迅速进行，最多约10分钟，优选地进行溶解以从卡诺拉油籽粗粉中尽可能多地充分提取出蛋白质。连续方法中的溶解在约10°c到约75°C的温度下进行，优选约15°C到约35°C的温度。食品级盐的水溶液通常具有约5到约6. 8的pH值，优选约5.本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种乳化食品组合物，其包含：一种食品，其包括在水相中乳化的分散油相，其中乳化剂为，至少部分为，源自于来自形成卡诺拉蛋白质微胶粒团的上清液中的蛋白质含量至少约９０　ｗｔ％（Ｎ　ｘ　６．２５）　ｄ．ｂ．的卡诺拉蛋白质分离物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US61/1365852008年9月17日1.一种乳化食品组合物，其包含一种食品，其包括在水相中乳化的分散油相，其中乳化剂为，至少部分为，源自于来自形成卡诺拉蛋白质微胶粒团的上清液中的蛋白质含量至少约90 wt%(N χ 6.25) d.b.的卡诺拉蛋白质分离物。2.权利要求1的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质分离物为卡诺拉蛋白质微胶粒团。3.权利要求2的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质微胶粒团具有约60到约98wt%的7S 蛋白质，约1到约15wt%的12S蛋白质和0到25wt%的2S蛋白质的卡诺拉蛋白质成分组成。4.权利要求1的组合物，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：KI塞加尔，
申请(专利权)人：伯康营养科学MB公司，
类型：发明
国别省市：CA