本发明专利技术采用鸡蛋为腌制原料，以食用烧碱、普洱茶、食盐为腌制配料，加工松花蛋。完整的加工步骤分为：熬料→鲜蛋挑选、分级→装缸→灌汤→泡制→出缸→贮存等7个步骤。为了确保产品质量，须控制合适的料液温度、泡制室内温度、贮存环境温度。本法操作简单，腌制的松花鸡蛋，茶香浓郁，碱味淡，咸味适中，含铅量低（0.2mg/kg左右），含铜量低（1.00mg/kg，标准要求小于10mg/kg），无包泥，干净卫生，达到国家无公害皮蛋和无铅松花蛋的标准要求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种禽蛋食品的松花蛋加工技术，尤其是以鸡蛋为原料，普洱茶叶为主要配料的无铅松花蛋加工。
技术介绍
皮蛋，也称松花蛋，是中国传统食品之一。随着社会的进步和消费理念的改变，消费者在选择皮蛋的时候，更青睐于无铅，具有特色的松花蛋。目前松花蛋铅含量高是个严重的问题。传统工艺生产的松花蛋，因为加入了一定量的黄丹粉(氧化铅)，导致铅含量超标，危害人类的健康。尽管现行的NY 5143-2002和GB 2749-2003,以及2010年5月国家技术监督局将原GB 2749 2756—81及GB 5128—85合并修订的蛋制品国家卫生标准，将以传统加工工艺生产的松花蛋铅含量规定为< 2mg/kg， 但这个含量对人体的危害也是相当大的。为解决高铅含量难题，有关研究人员对黄丹粉的替代物进行了研究，发现EDTA (乙二胺四乙酸)和FWD (镁锰合成的物质)是较为有效的替代物，但是其作用效果不如黄丹粉，因为替代物形成的颗粒较小。不少人一直在探索无铅松花蛋的加工方法，却未能如愿。普洱茶是产于云南省境内的优质茶叶，是所有茶叶中含茶多酚最多的一种，具有养颜、调节胃肠功能、心血管功能，能抗衰老、抗癌、降血糖、解酒、清热解毒、止咳生津等功效。除了普洱茶本身的药用功效外，普洱茶还具有特殊的文化内涵和风味。研究无铅松花蛋加工技术对于维护人类健康具有重要意义，而松花蛋的加工配料以普洱茶为主，在品质提升的基础上，增加了特殊的文化内涵，具有更多药用价值与特殊风味， 更具特色。
技术实现思路
本专利技术的目的是采用云南特产普洱茶为松花蛋的主要腌制配料，配制料液，控制合适的环境温度，制作无铅、带有普洱茶香味的优质松花鸡蛋。本专利技术是这样实现的料液的配方为水100kg，食用烧碱3-4kg，食盐2-3kg，普洱茶2-2. 5k。熬料按配方要求准备好沸水，当水的温度为95°C时倒入食盐、普洱茶叶、食用烧碱，搅拌溶解后冷却，温度应控制在18-20°C为宜，即成料液。装蛋与灌汤先在清洁的缸底放一层缓冲的普洱茶叶，根据产品规格挑选形状均勻一致、完好、新鲜的鸡蛋，洗净、浙干，逐层平放入缸内。鸡蛋加到离缸口 IOcm左右时，用竹篾挡住鸡蛋，防止鸡蛋浮出缸外。把事先准备好的料液沿缸壁缓慢加入，淹没鸡蛋，后盖上缸盖。料液的温度应控制在18-20°C为宜。泡制控制好室内温度，在18 20°C之间，在泡制过程中严禁翻动，然后在此温度内将准备好的聊液缓缓地进入蛋内。经过7-8天的泡制，使鸡蛋从化清一凝固一转色-—成熟。出缸、贮存在一般情况下，鸡蛋入缸后，经过料液的腌渍约需7-8天左右，即可出缸，在泡制过程中，要随时检查成熟度，从料桶中取出10个泡制过的松花鸡蛋，通过掂弹法，在手中有弹颤感且沉重者为成熟，到鸡蛋全部成熟时，就应立即出缸。出缸时要避免碰撞，出缸后立即用冷开水冲洗干净、装入蛋架内晾干，挑选质量合格的成品置入蛋架后避光、通风、保湿、10 20°c贮存，等待成熟。本法操作简单，腌制的松花鸡蛋，茶香浓郁，碱味淡，咸味适中，含铅量低(0. 2mg/ kg左右)，含铜量低(1. 00mg/kg,标准要求小于10mg/kg)，无包泥，干净卫生，达到国家无公害皮蛋和无铅松花蛋的标准要求。具体实施例方式实施例1鸡蛋1000枚，水100kg，食用烧碱3kg，食盐2kg，普洱茶2kg。首先熬料，同时挑选优质鲜鸡蛋，再装蛋、灌汤(料液18-20°C )，泡制时，环境温度为在18 20°C之间，在泡制过程中严禁翻动。然后在此温度内将准备好的聊液缓缓地进入蛋内。经过7-8天的泡制，使鸡蛋从化清一凝固一转色一成熟，即可出缸。出缸时要避免碰撞，出缸后立即用冷开水冲洗干净、装入蛋架内晾干，挑选质量合格的成品置入蛋架后避光、通风、保湿、10 20°C 贮存，等待风味成熟。权利要求1.，其原料是鸡蛋，其料液的配方为食用烧碱、普洱茶、食盐、水。2.根据权利要求1所述的，其特征在于料液的配方为，水100kg，食用烧碱3-4kg，食盐2-3kg，普洱茶2-2. 5kg。3.根据权利要求1所述的，其特征在于料液配方最优在于，水100kg，食用烧碱3kg，食盐2kg，普洱茶2kg。4.根据权利要求2所述的，其特征在于料汤的温度应控制在18°C -20°C为宜；在炮制过程中室内温度在18 20°C之间，需要7 8 天地腌制时间。全文摘要本专利技术采用鸡蛋为腌制原料，以食用烧碱、普洱茶、食盐为腌制配料，加工松花蛋。完整的加工步骤分为熬料→鲜蛋挑选、分级→装缸→灌汤→泡制→出缸→贮存等7个步骤。为了确保产品质量，须控制合适的料液温度、泡制室内温度、贮存环境温度。本法操作简单，腌制的松花鸡蛋，茶香浓郁，碱味淡，咸味适中，含铅量低(0.2mg/kg左右)，含铜量低(1.00mg/kg，标准要求小于10mg/kg)，无包泥，干净卫生，达到国家无公害皮蛋和无铅松花蛋的标准要求。文档编号A23L1/32GK102342535SQ201110263218公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月7日 优先权日2011年9月7日专利技术者杨向东 申请人:昆明云岭广大种禽饲料有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种无铅的云南普洱茶松花蛋的制作方法，其原料是鸡蛋，其料液的配方为：食用烧碱、普洱茶、食盐、水。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杨向东，
申请(专利权)人：昆明云岭广大种禽饲料有限公司，
类型：发明
国别省市：53
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