一种鸡蛋替代品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于烘烤和非烘烤食品的鸡蛋替代品及其制备方法，所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品，包含1-60％的小麦蛋白、0-50％的其他蛋白质、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％食品胶、0-3％钙盐和5-30％的碳水化合物。所述用于非烘烤食品的鸡蛋替代品，包含40-90％的小麦蛋白、0-30％的其他蛋白、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％的食品胶、0-3%氧化还原剂、0-5％钙及亚铁盐和5-30％的碳水化合物。所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法包括制备小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物步骤。本发明专利技术的鸡蛋替代品和现有的鸡蛋的替代品相比，不需要改变食品的配方和基本工艺，降低或消除由鸡蛋带来的食品中的胆固醇含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，具体涉及无胆固醇或低胆固醇的鸡蛋替代品及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋是产生烘焙产品的体积和质感不可缺少的原料之一，如烘焙松饼、蛋糕、饼干、面包等。鸡蛋也用作非烘焙产品的原料，如面条、饺子及类似食品，以提供这些产品的硬度和弹性，并提高蒸煮稳定性和保质期。另外鸡蛋有改善面团光滑度及提供面团加工过程中稳定性的作用。但是，人们现在非常关注鸡蛋和蛋制品的高胆固醇含量，以及与其相关的健康问题。如在家禽生产中使用的抗生素或激素，家禽相关的疾病(例如，禽流感)、鸡蛋携带的沙门氏菌感染等健康隐患。鸡蛋使用成本高、价格不稳定也给食品制造商带来了问题。另外， 饮食群体中不乏鸡蛋过敏者，饮食偏好者(如素食主义者)，及饮食中不吃鸡蛋的人。因此， 为满足消费者和食品制造商需要，以植物蛋白为主要成分的鸡蛋替代品将可用于减少或取代鸡蛋及蛋制品在食品中的应用。目前已发表的专利中鸡蛋替代品配方，以大豆蛋白，牛奶蛋白和乳化剂为主要成分。加拿大专利CA1069756公开的鸡蛋替代品成分，包括30%至75%超滤浓缩的乳清蛋白，5%至65%的脂肪或油，脂肪或油中含不饱和和饱和脂肪酸的比例为1:1至2.8和 0.2至17. 0%的食品级乳化剂。加拿大专利CA 1092432涉及鸡蛋黄替代品，它是用豆粉、其它面粉和大豆卵磷脂制备的。加拿大专利CA 1113778公开用乳清蛋白浓缩物和0. 5_15%羧甲基纤维素替代食品中的鸡蛋蛋白。加拿大专利CA 1123660描述的鸡蛋替代品，含约40%至60%左右乳清蛋白浓缩物，0. 5% -5%的羧甲基纤维素和5% -40%乳酸化油脂。美国专利US4072764介绍了用大豆粉及其他面粉和卵磷脂制造的蛋黄替代品。该成分可用于烘焙食品，如蛋糕。美国专利US4103038公开了含超滤乳清蛋白，油脂和乳化剂的鸡蛋替代品。美国专利US4120986公开的鸡蛋取代品，含有25_55%的蛋白质，5_15%的脂肪和25-50 %的碳水化合物，然后用乳化剂，卵磷脂的处理，再加入预糊化淀粉和食品胶制成鸡蛋替代品。美国专利US4182779介绍了一种鸡蛋蛋黄的替代品。它含有PDI小于60的脱脂大豆粉，油，面粉，卵磷脂和食品胶体。美国专利US4^6134介绍了一种液体鸡蛋替代品，其中含有低于1.25%的脂肪， 及重量的60-96 PBW蛋清，水0-18 PBff, 2-10. 5 PBW的蛋白质和少量的稳定剂，调味和着色剂。美国专利US4360537和英国专利GBl 533084披露了含有分离大豆蛋白的乳化脂蛋白在食品制作中取代蛋黄。其中还含有可溶性碳水化合物和卵磷脂。可用于如制作蛋糕。国际专利申请WO 2004/073 423和美国专利US2004/0166230描述一种鸡蛋替代品其成分包括蛋白质，食用油和一定量的碳水化合物，它具有低胆固醇含量的特点。主要用于煎蛋。但是，目前鸡蛋替代品的使用还存在着一定的问题。主要表现为鸡蛋替代品使用所带来的食品配方和工艺的改变，因为现有的鸡蛋替代品并不具鸡蛋有关的所有特征，因此，鸡蛋替代品还没有在食品工业中被欣然接受。此外，也可能出现其他问题，比如，鸡蛋替代品的使用可能需要复杂的处理，有时需要昂贵的设备或需要增加设备。
技术实现思路
有鉴于此，为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种新的鸡蛋替代品及其制备方法，该鸡蛋替代品具有不同食品所需的鸡蛋有关特征，使用时不需要改变配方及基本工艺，不需增加额外或昂贵的设备，同时，消除由使用鸡蛋带来的食品中胆固醇含量。本专利技术提供的一种鸡蛋替代品，所述鸡蛋替代品包含1-90%小麦蛋白质、0-50% 其他蛋白质、1-30%的乳化剂、1-30%脂肪或油、0-10%食品胶和5-30%的碳水化合物，所述其他蛋白质包括牛奶蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、葵花子的蛋白质、小麦蛋白分离、水解小麦蛋白或其任意比例组合的混合物。进一步，所述鸡蛋替代品用于烘烤食品，且包含1-60%的小麦蛋白、0-50%的其他蛋白质、1-30%的乳化剂、1-30%的脂肪或油、0-10%食品胶、0-3%钙盐和5-30%的碳水化合物。进一步，所述鸡蛋替代品用于非烘烤食品，且包含40-90%的小麦蛋白、0-30%的其他蛋白、1-30 %的乳化剂、1-30 %的脂肪或油、0-10 %的食品胶、0-3%氧化还原剂、0_5 % 钙及亚铁盐和5-30%的碳水化合物，所述氧化还原剂包括还原性的碱金属、铵的亚硫酸盐、 bisulfiteimetabisulfites、巯基乙醇、半胱氨酸、胱氨酸、抗坏血酸或其任意比例组合的混合物，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、硫酸钙或乳酸钙，所述亚铁盐包括硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁或其任意比例组合的混合物。 进一步，所述小麦蛋白包括小麦面筋蛋白、小麦分离蛋白或改性小麦蛋白。进一步，所述乳化剂包括丙二醇酯、卵磷脂、单甘酯、单甘油二酯、硬脂酰乳酸钠或其任意比例组合的混合物。进一步，所述脂肪或油包括为棕榈油、棕榈硬脂、黄油、可可脂、大豆油、花生油或葵花籽油，并且所述脂肪或油的熔点在20-50 ° C范围内。进一步，所述食品胶，包括黄原胶，瓜尔豆胶，卡拉胶，结冷胶，葡甘聚糖，阿拉伯树胶，刺槐豆胶或其任意比例组合的混合物。进一步，所述碳水化合物包括淀粉或改性淀粉，且所述碳水化合物胶凝温度在50 -90° C。进一步，所述钙盐包括碳酸钙，氯化钙，硫酸钙或乳酸钙。进一步，所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法包括步骤(1)制备小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物步骤和(2)所述小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物与其他成分混合均勻的步骤，所述步骤(1)为A.加热至少一种脂肪和至少一种乳化剂至30-60° C;B.将小麦蛋白加到步骤A脂肪或油和乳化剂的混合物中，在温度20-50° C，不断搅拌 20-30分钟；C.冷却步骤B的混合物，至15-30° C。所述用于非烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法是将所有成分混合均勻即可。根据本专利技术提供的烘烤食品鸡蛋替代品的成分，其中包括小麦蛋白质，其他食物中蛋白质，乳化剂，油脂或油，也可含有食物胶，钙盐和其他。优选的成分为1-60%，小麦蛋白，0-50%其他食品蛋白质，如牛奶蛋白或大豆蛋白，1-30%，乳化剂，1- 30%的脂肪 (油)，0-3%钙盐，0-10的食用胶类和5-30%其他碳水化合物。专利技术者已在实验中和应用实例中发现了在鸡蛋替代品成分中小麦蛋白的特有功能。小麦蛋白的含量在1_60%，他们可以是小麦面筋蛋白，小麦分离蛋白和/或改性小麦蛋白质。在鸡蛋替代品成分中小麦蛋白质是经过如下所述乳化处理。为了提供鸡蛋替代品所需的流变学特性，脂肪或油的含量应在1-30%之间，脂肪或油的熔点最好在20-50° C范围内。如使用植物的脂肪或油，便为素食主义者或素食提供了一个鸡蛋替代品。例如，棕榈油，棕榈硬脂，黄油，可可脂，大豆油，花生油，棕榈油，葵花籽油，和/或其他植物油脂。也可用动物脂肪或各种脂肪和油的组合。鸡蛋的替代品的乳化剂的含量最好在1-30 %的范围内，最好从丙二醇酯，卵磷脂， 单甘酯，甘油二酯，硬脂酸乳酸钠中选择。鸡蛋的替代品的也可能含0-50%其它食品蛋白质，这些蛋白为鸡蛋替代品提供更强的乳化和胶凝性质。这些蛋白质可从大豆分离蛋白，脱脂乳蛋白，乳清分离蛋白，浓缩乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种鸡蛋替代品，其特征在于，所述鸡蛋替代品包含１－９０％小麦蛋白质、０－５０％其他蛋白质、１－３０％的乳化剂、１－３０％脂肪或油、０－１０％食品胶和５－３０％的碳水化合物，所述其他蛋白质包括牛奶蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、葵花子的蛋白质、小麦蛋白分离、水解小麦蛋白或其任意比例组合的混合物。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李伟莉，
申请(专利权)人：李伟莉，
类型：发明
国别省市：11