红糖替代品制造技术

本发明专利技术提供了一种包含高强度甜味剂、糖蜜、食品级结晶糖或糖醇、以及至少一种防结块剂的红糖替代品。还提供了包含红糖替代品的组合物以及红糖替代品的包装形式。还提供了制备红糖替代品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本申请根据35U.S.C.§119(e)，要求2005年2月28日提交的美国临时申请60/657,209的优先权。专利
本专利技术涉及甚至在非常低的相对湿度下也能抵制结块的红糖替代品组合物。更具体地说，本专利技术涉及包含食品级结晶糖或糖醇、糖蜜、高强度甜味剂和至少一种抗结块剂的红糖替代品组合物。所述抗结块剂包括：甘油、丙二醇及其混合物。本专利技术还涉及制备这种红糖替代品的方法。本专利技术的红糖替代品组合物可用于所有可使用红糖的应用中。专利技术背景人们常常通过添加甜味剂来调节食品和饮料的味道。例如，将甜味剂加入饮料中，例如咖啡和茶；谷物上；水果上；作为烘焙制品的浇头，以及许多其它方式。增加食品或饮料的甜味可改变其味道并且通常提高其吸引力。这种做法存在于许多文化中，只是在西方文化中尤其盛行。最常用的甜味剂是营养性甜味剂。营养性甜味剂不仅能够提供甜味，而且还可吸收入血，代谢提供能量，用于立即消耗或储存为脂肪。营养性甜味剂典型地从植物提取，这些植物产生各种含量的营养性甜味剂，用于各种目的。例如，一种广泛使用的营养性甜味剂蔗糖是从甘蔗和糖用甜菜根产生的。糖醇是另一种形式的甜味剂。糖醇是化学醇，不过是由糖分子衍生的。糖醇的甜味在蔗糖的一半甜到大致和蔗糖一样甜之间变化。因此，糖醇可用于代替蔗糖。以单位重量计，糖醇的热量大约是糖的一半到四分之三。糖醇缓慢且不完全地从小肠吸收入血。吸收的糖醇通过几乎不需要或不需要胰岛素的过程转化为能量。因此，糖尿病患者或低碳水化合物饮食患者可以使用这种甜味剂。高强度甜味剂是众所周知的营养性甜味剂的替代品。高强度甜味剂提供甜-->味而没有营养性甜味剂的热量和其它代谢影响。在许多情况下，高强度甜味剂提供优于(例如)营养性甜味剂的甜味。一些高强度甜味剂，例如阿斯巴甜(aspartame)是营养性的，但其强度如此之高以至于仅需很少的量，因而提供的热量是可以忽略的。其它高强度甜味剂，例如三氯蔗糖摄取后不吸收，因而是非营养性甜味剂。也可获得两种或多种甜味剂掺混物形式的其它甜味剂组合物。红糖是这种类型的甜味剂的一个例子。通常，除包含纯的蔗糖作为主要成分之外，红糖还包含糖蜜层，赋予该类型甜味剂独特的风味和颜色。糖蜜由蔗糖、转化糖、灰分、水和其它可结晶或不可结晶的化合物组成，以薄膜的形式包裹纯蔗糖晶体。例如，家庭和食品工业中可使用红糖来开发富含糖蜜型风味饼干、糖果和类似产品。真正的原料糖类似于红糖，但可以在蔗糖结晶基质中以及表面上包含分布的糖蜜样组分。许多糖厂通过煮沸甘蔗糖浆直到形成红糖结晶来制备红糖。离心机使结晶旋转至干。一些糖浆保留在蔗糖结晶上，赋予蔗糖棕色和糖蜜风味。其它生产商通过将甘蔗糖蜜糖浆与白糖结晶掺混来制备红糖。传统的蔗糖-糖蜜红糖产品具有高含热量-通常约为4千卡/克。在需要300克传统蔗糖-糖蜜红糖的食谱中，将增加1,200千卡热量。因此，努力尝试降低传统蔗糖-糖蜜红糖的热量负荷。一种这样的努力结果是Brown SWEET‘N LOW品牌的产品。该产品包含营养性右旋糖、天然糖蜜芳香剂、3.6％糖精(每茶匙糖增甜当量为18毫克)、焦糖色颜料、酒石和硅酸钙。该产品1杯红糖当量具有约80千卡(1杯红糖当量为8茶匙Brown SWEET·N LOW)。然而，由于糖蜜高含水量对低热量制剂结构的作用，该产品使用糖蜜芳香剂而不是糖蜜。糖蜜芳香剂提供干燥形式的产品，这是进行一致测量和便于包装产品所必需的。然而，使用糖蜜芳香剂得到的产品味道稍差。当糖蜜水分丧失时，涂覆有糖蜜基组合物的含营养性甜味剂晶体的红糖和/或替代品将结块。在适当的湿度下，糖蜜保持糖浆样状态，红糖替代品将保持消费者喜欢的湿润感。然而，随着水分的丧失，糖蜜中的糖开始结晶。随着糖蜜发生结晶，在红糖颗粒间将形成桥接。该桥接导致红糖和/或替代品颗粒形成-->较大的固体团聚。这种团聚产生大块的结块红糖替代品，其非常硬以至于难以度量或在烹饪和烘焙中使用该产品。红糖替代品结块的程度和速度与红糖替代品储存的相对湿度直接有关。在高相对湿度例如65％下，发生最少的结块。然而，在较常规的相对湿度例如35％下，红糖替代品可能形成上述硬块。为了避免这种不希望的结块，制备了包含脂肪涂覆的蔗糖结晶、再用糖蜜包裹的红糖替代品。所用脂肪是氢化大豆油溶剂或部分氢化大豆油。当储存或结合入含润湿材料的干混物(例如糖果或蛋糕混合物)中时，红糖替代品不会“结块”。然而，由于使用了脂肪，这些组合物具有增加的热量负荷。进行了其它尝试来防止红糖替代品组合物结块，例如，通过干燥红糖来形成自由流动的组合物。例如，另一种红糖替代品的制备过程包括：干燥颗粒状红糖，并用“非吸湿性材料”涂覆干燥的红糖。这样，非吸湿性材料粘附在糖蜜表面上。以这种方式，由不具有粘附性的非吸湿层延缓一糖蜜涂覆颗粒对附近的糖蜜涂覆颗粒的粘附。在另一种红糖替代品中，自由流动的红糖的制备过程包括：首先将“干燥的添加剂材料”与红糖混合。然后，加入多元醇，同时继续混合。以这种方式，在红糖分离成离散颗粒之后加入多元醇，多元醇形成较佳的颗粒涂层。据报道，该产品可容易地通过绵糖(如未处理红糖)会堵塞的筛网。然而，上述自由流动的红糖替代品具有类似于砂糖的物理特征。因此，这些自由流动的红糖替代品与消费者公认的红糖几乎没有类似之处，因而不被消费者所接受。鉴于上述内容，希望提供一种红糖替代品，它具有降低的热量负荷，同时保持消费者公知且接受的传统蔗糖-糖蜜红糖的总体风味、功能和物理性质。也优选提供一种红糖替代品，甚至在较低的相对湿度下也能进一步抵制结块，同时保持消费者认可的润湿感。以下更具体地描述本专利技术的这些和其它目的。专利技术概述本专利技术提供一种红糖替代品组合物，它包含约0.01-3重量％的高强度甜味剂，约1-16重量％的糖蜜，约70-99重量％的食品级结晶糖或糖醇，和约1.25-5-->重量％的至少一种抗结块剂。本专利技术还提供了一种红糖替代品组合物，它包含约80-95重量％的食品级结晶糖或糖醇，约4-16重量％的糖蜜，约1.25-3重量％的至少一种抗结块剂，和约0.01-3重量％的高强度甜味剂，其中，每克蔗糖当量甜味剂产生热量小于约3.5千卡。本专利技术还提供了制备红糖替代品组合物的方法。该方法包括：通过组合约0.01-3重量％的高强度甜味剂，约1-16重量％的糖蜜，和约1.25-5重量％的抗结块剂以形成稀薄制剂。然后，将约70-99％的食品级结晶糖或糖醇混入稀薄制剂中，形成红糖替代品组合物。附图简要说明图1显示了露天储存在0％、20％和33％相对湿度下2周，Silver Spoon棕色绵糖、浅棕色糖(图1A)和深棕色糖(图1B)的含水量。图2显示了露天储存在0％、20％和33％相对湿度下2周，Silver Spoon棕色绵糖、浅棕色糖(图2A)和深棕色糖(图2B)的结构测量结果。图3显示了露天空气中储存1周，0.25％、0.5％和1％甘油的红糖掺混样品的结构测量结果。对照制剂不含甘油。图4显示了20％相对湿度下储存8周，1.25％、1.5％和1.75％甘油加入红糖掺混物对穿透力(图4A)、含水量(图4B)和水活度(图4C)的影响。对照制剂不含甘油。图5显示了0％相对湿度下储存2周，2％和2.25％甘油加入红糖掺混物对穿透力(图5A)和含水量(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红糖替代品，其包含：　　　　约０．０１－３重量％高强度甜味剂；　　　　约１－１６重量％糖蜜；和　　　　约７０－９９重量％食品级结晶糖或糖醇。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-2-28 60/657,209;US 2005-6-30 11/171,094;US1.一种红糖替代品，其包含：约0.01-3重量％高强度甜味剂；约1-16重量％糖蜜；和约70-99重量％食品级结晶糖或糖醇。2.如权利要求1所述的红糖替代品，其特征在于，所述高强度甜味剂选自：阿斯巴甜、乙酰舒泛钾、糖精、环己基氨基磺酸盐、纽甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各种盐、以及它们的混合物。3.一种红糖替代品，其包含：约80-95重量％食品级结晶糖或糖醇；约4-16重量％糖蜜；和约0.01-3重量％高强度甜味剂，其中，每克蔗糖当量甜味产生小于约3.5千卡热量。4.一种制备红糖替代品的方法，所述方法包括：通过组合以下成分形成稀薄制剂：约0.01-3重量％高强度甜味剂；约1-16重量％糖蜜；和将约70-99重量％食品级结晶糖或糖醇混入上述稀薄制剂中以形成红糖替代品。5.一种红糖替代品，其包含：约0.01-3重量％高强度甜味剂；约1-16重量％糖蜜；约70-99重量％食品级结晶糖或糖醇；和约1.25...

【专利技术属性】
技术研发人员：WJ沙佩罗，
申请(专利权)人：麦克内尔营养有限公司，
类型：发明
国别省市：US[]