肉食加工食品的品质改良剂制造技术

本发明专利技术在于提供一种肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法，即使对以肉食为原料、经加工得到的食品进行加热烹调，也不会出现肉质变硬，并且肉汁流出减少，因而能够得到优异的口感，同时还能够提高成品率。该肉食加工食品的品质改良剂含有选自通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料中的至少一种作为有效成分。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牲畜肉、鱼贝类肉等肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法。更具体而言，涉及可以得到以牲畜肉为原料经加工得到的食品中口感的改良以及成品率的提高的肉食加工食品的品质改良剂以及品质改良方法。
技术介绍
以往，为了提升肉食加工食品的口感以及提高成品率，专门使用了多聚磷酸钠等的聚磷酸盐(专利文献1)。聚磷酸钠通过金属螯合作用(金属封鎖作用)除去肉蛋白质中结合的钙，付与肉蛋白质结构的变化从而得到口感的软化，且使肉蛋白质的PH上升、保持水分能力增强、成品率提高。然而，由于聚磷酸盐存在肉素材加工时的加热引起的水分、油脂的流出抑制方面不具有实质效果、存在加工后的冷却状态下无法保持上述柔软的口感而变成坚硬的口感的缺点以及体内的钙由磷酸盐排出的问题，此外，其使用还伴有废水问题等，因此希望不含聚磷酸盐的加工食品。如上所述，已知作为现有的用于牲畜肉等肉食加工食品的品质改良的添加剂无法充分满足业界的要求，因而希望对其进行开发。现有技术文献专利文献专利文献1日本特愿平6161710
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的目的在于提供一种肉食加工食品的品质改良剂以及品质改良方法，即使对以肉食为原料经加工得到的食品进行加热烹调，也不会出现肉质变硬并且肉汁流出减少，因而能够得到优异的口感，同时还能够提高成品率。解决问题的方法为了实现上述目的，本专利技术的专利技术人经过深入研究，结果发现只要是含有选自烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分的肉食加工食品的品质改良剂，即使对肉食加工食品进行加热烹调也能得到肉质柔软且肉汁丰富的汁水口感，此外还能够显著提高成品率，从而完成了本专利技术。特别地，还发现并用选自烧制芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子后以水溶性溶剂提取的植物性矿物质中的至少一种时可以获得协同效果，即使对以牲畜肉为原料经加工得到的食品进行加热烹调时也能够得到肉质柔软、且肉汁丰富的汁水口感， 此外还能够显著提高成品率。本专利技术提供一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分。即，本专利技术提供一种肉食加工食品的品质改良剂，其不含聚磷酸盐，而含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料，特别是上述矿物质制剂用原料是由选自植物的种子尤其是芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子中的至少一种植物烧制得到的。这样，根据本专利技术，可以得到一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于含有选自植物性矿物质制剂中的至少一种作为有效成分。另外，根据本专利技术，还提供一种肉食加工食品的品质改良方法，其特征在于，相对于100重量份肉食加入0. 1 50重量份植物性矿物质制剂。专利技术效果根据本专利技术的肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法，通过在牲畜肉、鱼贝类肉等肉食加工食品特别是以牲畜肉为原料经加工得到的食品中添加，对该加工食品进行加热烹调时能够得到肉质柔软且肉汁丰富的汁水口感，此外还能够显著提高成品率。此外， 由于肉质的鲜度得到维持，因而烹调后的外观也良好。本专利技术的肉食加工食品的品质改良剂在食品卫生上是安全的，在产业上极为有用。具体实施例方式本专利技术中使用的植物性矿物质制剂是将脱脂芝麻等的芝麻的种皮、小豆的种皮、 荞麦的种皮、树木或山茶的叶子等植物烧制成灰后，以离子交换水或纯水等溶剂提取的成分。植物性矿物质制剂特征在于相对于100重量份的肉食，加入0. 5 50重量份的植物性矿物质制剂。例如，本专利技术中使用的芝麻是属于胡麻科7科，Pedaliaceae)胡麻属 (Sesamum indicum)的植物，是原产地为热带非洲的1年生的草本植物。胡麻科有大约16 个属，其中一个是胡麻属。胡麻属现在已知有大约38种，但几乎都是野生物种。与此相对， 栽培种仅有1种，若对其再次进行品种及系统的分类，则全世界共有大约3000个种类。草高近1米，是春天播种的一年生草本植物，在高温湿度大的环境中非常强。茎是四边形的，叶子在下方为对生而在上方为互生，具有长叶柄，叶呈长圆形。其豆荚状的果实中装有多枚种子。种子的颜色有白、黄色、褐色、黑色等。此外，黑色种多被分类为Sesamum orientalis, 本专利技术中的是属于ksamum indicum的一种。本专利技术中能够使用全部品种的芝麻。此夕卜， 本专利技术不仅包括上述的芝麻的种皮，还包括叶、茎。另外，例如，小豆是豆科一年生的原产于中国的草本植物，叶具有长柄，且分为3 小叶。作为小豆的种皮，能够使用夕· ^ t 3 >、花斑豆(々文，7文)、白豆(* 口 7文 ^ )等的种皮。另外，例如，荞麦是蓼科的一年生草本植物，可栽培于世界上的温带各地。茎为柔软，直立，呈圆形，红色，高达40 70cm，叶为三角状心脏形的长叶。初秋时分，茎的上部群生有白色的花，结三棱形黑色皮的果实。本专利技术除了从果实上除去皮得到的荞麦种皮外，还包括叶、茎。另外，例如，山茶能够利用总称为山茶科(,〃矢科，Theaceae)山茶属的植物的树木。狭义上指的是山茶(X U “矢)(薮椿或单独称为山茶，学名为Camellia japonica)。其为照叶树林的典型树木，花期是从冬季至春季。本专利技术只要是含有通过烧制植物而得到的植物性矿物质制剂作为有效成分的成分的产品即可，没有限制，优选是种子植物的灰(烧制物)，其中更优选芝麻、小豆、荞麦或山茶的各种灰(烧制物)。更优选是芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮或山茶的叶子的各种灰(烧制物)。烧制温度为500 900°C，未满500°C时，由于有机物分解不充分而导致由分解物的组分(尤其是多酚)引起变色等外观及口味等的问题。另一方面，超过900°C时， 将导致具有能够螯合损坏肉食的汁水感的碱土类金属，尤其是多价金属类的螯合能力的植酸等有机酸化合物的分解导致削弱其本来具有的效果。在本专利技术的方法中，向肉食加工食品的添加可以在肉食加工食品的制造过程中以原材料形式直接添加，也可以在制造过程中预先溶于水中再进行添加。在本专利技术中，作为肉食加工食品，可以列举作为牲畜肉和鱼肉经加工得到的食品以及以碎肉为原料得到的食品的碎肉饼(〃 >〃一々')、肉团($—卜#一>)、照烧鸡肉、 烘肉卷($—卜口一7 )、肉丸< Λ )、饺子、烧卖、中华馒头、春卷、炸肉饼、炸鱼贝类寸。本专利技术的品质改良剂在不妨碍其效果的范围内，除了上述成分之外，还可以并用面粉、鸡蛋、洋葱等食品素材；食盐、谷氨酸钠、甜酒(味_)、料酒等调味品；砂糖、葡萄糖、 木糖、水糖、异性化糖、甘草甜素、甜菊糖、阿斯巴特、山梨糖醇等甜味剂；多香果、胡椒、肉豆蔻等香辛料；山梨酸、安息香酸钠等储存剂；抗坏血酸钠、维生素C、混合生育酚等抗氧化剂；卵磷脂、甘油脂肪酸酯等乳化剂；黄原胶、瓜尔胶、角叉胶等增粘稳定剂；大豆蛋白和小麦谷蛋白等植物蛋白；磷酸交联淀粉、淀粉水解物和付加有机酸加工过的淀粉以及α化淀粉、着色剂、香料等。实施例以下用试验例说明本专利技术，本专利技术并不限定于这些试验例。(植物提取物的调整)在电炉中投入小豆种皮、脱脂芝麻种皮、荞麦的种皮或山茶的叶子，升温至800°C 后，进行烧制1小时，得到烧制物。将得到的烧制物IOOg冷却至室温后，加水1L，搅拌提取 15小时，之后在蒸发器中浓缩，作为提取物得到各300ml的矿物质提取液。矿物质本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于：含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分。

【技术特征摘要】
2009.12.24 JP 2009-2921221.一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分。2.如权利要求1所述的肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于所述矿物质制剂用原料为芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子中的至少一种的...

【专利技术属性】
技术研发人员：奴久妻主芳，仲裕子，
申请(专利权)人：太阳之心日本有限会社，
类型：发明
国别省市：JP