一种泡菜复合发酵剂制备技术及其应用方法技术

本发明专利技术涉及一种用于泡菜加工的复合发酵剂制备技术及其应用方法，本发明专利技术属于食品加工技术领域。本发明专利技术涉及的泡菜复合发酵剂由乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包组成。乳酸菌剂的制备方法包括增殖培养、离心分离、添加保护剂、干燥等步骤完成，泡菜发酵助剂采用乳酸菌剂接种发酵泡菜，将发酵后的泡菜卤水与泡菜压榨后的泡菜汁混合、过滤，再经调配而得到。将乳酸菌剂与泡菜发酵助剂按质量比1∶100-10000的比例分别真空包装成即可得到泡菜复合发酵剂(即含有乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包)，用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜复合发酵剂，按菜水比1∶1-1∶5(m/m)加入新鲜蔬菜，置于泡菜坛内发酵1-2d即可食用。该发酵剂可大大提高泡菜产品的风味和发酵速度，发酵泡菜速度快、使用十分简便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。但是由于传统的泡菜生产大多数采用自然发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定， 且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费。目前国内已经有报道采用人工发酵取代自然发酵的研究，专利技术专利“高活性泡菜直投式菌剂的制备技术”(CN101002580)公开了一种高活性泡菜直投式菌剂的制备技术，即采用4株菌株分别制备成菌粉，经复配得到泡菜直投式菌剂，可缩短泡菜发酵周期，便于规模化生产；该方法制得的菌粉，其活性高，发酵后风味成分较好，但是操作过程较多，制作泡菜的风味受到泡菜的配料配方的一定的影响 。专利技术专利“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”(CN101218964)公开了一种采用喷雾干燥制备泡菜发酵剂的方法，即采用2种乳酸菌采用喷雾干燥制成菌粉，经复配得到制作泡菜的发酵剂，将其用冷开水溶解后，加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香辛料制成泡菜水，加入新鲜蔬菜发酵18_24h，即可得到泡菜；该方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种泡菜复合发酵剂制备技术及其应用方法，其特征是通过以下步骤实现的：ａ制备乳酸菌剂将植物乳杆菌接入ＭＲＳ培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂；ｂ制备泡菜发酵助剂将新鲜蔬菜、香辛料洗净、切分后，按菜水比１∶１－１∶５（ｍ／ｍ）加入到６％（ｍ／ｍ）的盐水中，按０．１％－１‰（ｍ／ｍ）的接种量接种乳酸菌剂，泡渍发酵３ｄ－１０ｄ，取出泡菜，剩下的泡菜发酵液即为泡菜卤水，将取出的泡菜压榨后，得到泡菜汁，将泡菜卤水与泡菜汁混合后过滤，加入１０％－３０％（ｍ／ｍ）的食盐和０－２％（ｍ／ｍ）的葡萄糖，即可得泡菜发酵助剂；ｃ制备泡菜复合发酵剂泡菜复合发酵剂由两袋真空包装的乳...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张其圣，陈功，余文华，刘竹，李恒，张颖，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：90