本发明专利技术涉及一种用于泡菜加工的复合发酵剂制备技术及其应用方法，本发明专利技术属于食品加工技术领域。本发明专利技术涉及的泡菜复合发酵剂由乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包组成。乳酸菌剂的制备方法包括增殖培养、离心分离、添加保护剂、干燥等步骤完成，泡菜发酵助剂采用乳酸菌剂接种发酵泡菜，将发酵后的泡菜卤水与泡菜压榨后的泡菜汁混合、过滤，再经调配而得到。将乳酸菌剂与泡菜发酵助剂按质量比1∶100-10000的比例分别真空包装成即可得到泡菜复合发酵剂(即含有乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包)，用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜复合发酵剂，按菜水比1∶1-1∶5(m/m)加入新鲜蔬菜，置于泡菜坛内发酵1-2d即可食用。该发酵剂可大大提高泡菜产品的风味和发酵速度，发酵泡菜速度快、使用十分简便。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工
技术介绍
泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。但是由于传统的泡菜生产大多数采用自然发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定， 且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费。目前国内已经有报道采用人工发酵取代自然发酵的研究，专利技术专利“高活性泡菜直投式菌剂的制备技术”(CN101002580)公开了一种高活性泡菜直投式菌剂的制备技术，即采用4株菌株分别制备成菌粉，经复配得到泡菜直投式菌剂，可缩短泡菜发酵周期，便于规模化生产；该方法制得的菌粉，其活性高，发酵后风味成分较好，但是操作过程较多，制作泡菜的风味受到泡菜的配料配方的一定的影响 。专利技术专利“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”(CN101218964)公开了一种采用喷雾干燥制备泡菜发酵剂的方法，即采用2种乳酸菌采用喷雾干燥制成菌粉，经复配得到制作泡菜的发酵剂，将其用冷开水溶解后，加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香辛料制成泡菜水，加入新鲜蔬菜发酵18_24h，即可得到泡菜；该方法采用喷雾干燥工艺，菌粉活性相对较低(即用量较大才能达到快速发酵的目的)，泡菜发酵用的泡菜水初始风味物质较为单一(香辛料等香气成分需要经过一段时间才能溶于泡菜水中)、初始营养成分不足，发酵18_24h所得的泡菜风味也就相对较差。专利技术专利“泡菜母液速成法”(CN1947572)，将萝卜打成糊状，经稀释后，加入少量母液和食盐，能迅速产出大量的优质泡菜母液；该方法较简易，但制得的泡菜母液风味较为单一，母液中悬浊物较多，不易于贮运。专利技术专利“一种风味泡菜汁的制备方法”(CN101077168)报道了将乳酸菌和酵母菌分别培养制成培养液，将食盐、白砂糖、姜、花椒等煮沸、冷却制得配料溶液，将新鲜蔬菜洗净切分、向其中加入培养液和配料溶液，至于一定温度下发酵，制得泡菜，将泡菜榨汁、真空浓缩后即可得到泡菜汁；该方法制得的泡菜汁风味较好，但是在真空浓缩后，由于其含有较高的盐分，乳酸菌不能长期存活，达不到快速发酵的目的，同时该方法将仅取用了泡菜压榨后的汁液，而没有用泡菜卤水，也造成了较多的浪费，此外该方法采用真空浓缩泡菜汁，不仅耗能，而且对浓缩设备的要求极高，操作不当极易造成设备的锈蚀。本专利在前期研究基础上，克服现有技术的不足，将植物乳杆菌制备成乳酸菌剂， 再应用乳酸菌剂制备出泡菜发酵助剂，将乳酸菌剂与泡菜发酵助剂按一定的比例分别真空包装，即制备出泡菜复合发酵剂。将泡菜复合发酵剂稀释后加入新鲜蔬菜发酵l-2d即可得到泡菜。该方法制得的泡菜复合发酵剂富含活性乳酸菌、乳酸菌发酵前体物质及泡菜风味形成的前体物质，可快速启动发酵，形成特有的泡菜风味，大大缩短泡菜发酵的周期，制得的泡菜风味好、口感佳。
技术实现思路
本专利技术涉及，通过以下步骤来实现a制备乳酸菌剂从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌SICC1. 111，活化后，接入 MRS培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂；b制备泡菜发酵助剂将新鲜蔬菜、香辛料洗净、切分后，按菜水比1 1-1 5(m/m)加入到6%的盐水中，按0. 1%0-1%0 (m/m)的接种量接种乳酸菌剂，泡渍发酵3d-10d，取出泡菜，剩下的泡菜发酵液即为泡菜商水，将取出的泡菜压榨后，得到泡菜汁，将泡菜商水与泡菜汁混合后过滤， 加入10%-30% (m/m)的食盐和0_2% (m/m)的葡萄糖，即可得泡菜发酵助剂；c制备泡菜复合发酵剂泡菜复合发酵剂由真空包装的乳酸菌剂和泡菜发酵助剂构成，乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包中物质的质量比1 100 1 10000 ；d泡菜复合发酵剂应用方法用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜复合发酵剂，按菜水比1 1_1 5(m/m)加入新鲜蔬菜，置于泡菜坛中发酵l-2d即可得泡菜。本专利技术产品易于制备，制备工艺较传统发酵剂产品更简便；本专利技术使用简便，将泡菜复合发酵剂稀释后，直接加入切分洗净后的蔬菜即可，使用更方面；本专利技术泡菜复合发酵剂产品，其乳酸菌剂包富含活性乳酸菌、泡菜发酵助剂包富含乳酸菌发酵所需的前体物质及泡菜风味成分形成所需的前体物质，该产品不仅能缩短发酵周期，而且快速形成泡菜各类风味成分，大大缩短泡菜发酵后期，提升泡菜风味。具体实施例方式实例1 将植物乳杆菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂，取乳酸菌剂lg，真空包装，即得到乳酸菌剂包；称取新鲜蔬菜500g，加入1500mL6% (m/m)的盐水，同时加入乳酸菌剂lg，混勻后发酵5d，取出泡菜，得到泡菜卤水1500mL，将取出的泡菜压榨得到泡菜汁350mL，将泡菜卤水与泡菜汁混合后进行过滤得到1800g液体，在液体中加入300g食盐、18g葡萄糖混勻后即得到泡菜发酵助剂，称取500g泡菜发酵助剂，进行真空包装，即得到泡菜发酵助剂包；真空包装的乳酸菌剂与泡菜发酵助剂即为泡菜复合发酵剂，用10倍的水稀释泡菜复合发酵剂，加入1. 5kg 洗净切分后的蔬菜，混勻后置于室温下发酵2d，即可得到泡菜，该泡菜风味优雅、营养丰富。实例2:将植物乳杆菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂，取乳酸菌剂2g，真空包装，即得到乳酸菌剂包；称取新鲜蔬菜300g，加入1000mL6% (m/m)的盐水，同时加入乳酸菌剂0. 2g，混勻后发酵7d， 取出泡菜，得到泡菜卤水IOOOmL,将取出的泡菜压榨得到泡菜汁260mL，将泡菜卤水与泡菜汁混合后进行过滤得到1200g液体，在液体中加入350g食盐、20g葡萄糖混勻后即得到泡菜发酵助剂，称取200g泡菜发酵助剂，进行真空包装，即得到泡菜发酵助剂包；真空包装的乳酸菌剂与泡菜发酵助剂即为泡菜复合发酵剂(即含乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包)，用10 倍的水稀释泡菜复合发酵剂，加入600g洗净切分后的蔬菜，混勻后置于室温下发酵ld，即可得到泡菜。实例3 将植物乳 杆菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂，取乳酸菌剂0. lg，真空包装，即得到乳酸菌剂包； 称取新鲜蔬菜lOOOg，加入4000mL 6% (m/m)的盐水，同时加入乳酸菌剂0. 5g，混勻后发酵 3d，取出泡菜，得到泡菜卤水4000mL，将取出的泡菜压榨得到泡菜汁860mL，将泡菜卤水与泡菜汁混合后进行过滤得到4800g液体，在液体中加入640g食盐、IOg葡萄糖混勻后即得到泡菜发酵助剂，称取IOOOg泡菜发酵助剂，进行真空包装，即得到泡菜发酵助剂包；真空包装的乳酸菌剂与泡菜发酵助剂即为泡菜复合发酵剂(即含乳酸菌剂包和泡菜发酵助剂包)，用5倍的水稀释泡菜复合发酵剂，加入2kg洗净切分后的蔬菜，混勻后置于室温下发酵 ld，即可得到泡菜。权利要求1.，其特征是通过以下步骤实现的 a制备乳酸菌剂将植物乳杆菌接入MRS培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂；b制备泡菜发酵助剂将新鲜蔬菜、香本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种泡菜复合发酵剂制备技术及其应用方法，其特征是通过以下步骤实现的：ａ制备乳酸菌剂将植物乳杆菌接入ＭＲＳ培养基中，经增殖培养、离心分离、添加保护剂和冷冻干燥后即可得到乳酸菌剂；ｂ制备泡菜发酵助剂将新鲜蔬菜、香辛料洗净、切分后，按菜水比１∶１－１∶５（ｍ／ｍ）加入到６％（ｍ／ｍ）的盐水中，按０．１％－１‰（ｍ／ｍ）的接种量接种乳酸菌剂，泡渍发酵３ｄ－１０ｄ，取出泡菜，剩下的泡菜发酵液即为泡菜卤水，将取出的泡菜压榨后，得到泡菜汁，将泡菜卤水与泡菜汁混合后过滤，加入１０％－３０％（ｍ／ｍ）的食盐和０－２％（ｍ／ｍ）的葡萄糖，即可得泡菜发酵助剂；ｃ制备泡菜复合发酵剂泡菜复合发酵剂由两袋真空包装的乳酸菌剂和泡菜发酵助剂构成；ｄ泡菜复合发酵剂应用方法用３－１０倍（ｍ／ｍ）的水溶解泡菜复合发酵剂，按菜水比１∶１－１∶５（ｍ／ｍ）加入新鲜蔬菜，发酵１－２ｄ即可得泡菜。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张其圣，陈功，余文华，刘竹，李恒，张颖，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：90
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