一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，该方法采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制和冷冻贮藏腊制品相结合。本方法的积极效果是：(1)腌制过程中不加硝酸盐或亚硝酸盐；(2)加工过程中先高温进行熟化处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(3)分步腌制冷藏处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(4)冷冻贮藏时间长，一年四季随时随地可以吃到含亚硝酸盐量较低的烟薰腊制品。

Method for reducing nitrite production in cured tobacco products

The invention discloses a method for reducing the nitrite production in a cured tobacco product, which combines step by step curing, cold storage treatment, instant smoke curing and frozen storage of wax products. The positive result of this method is: (1) nitrate or nitrite without pickling process; (2) in the process of the first high temperature aging treatment, can inhibit the growth of bacteria, reduce the nitrite production; (3) step by step curing cold treatment, can inhibit the growth of bacteria, reduce the nitrite production; (4) frozen long storage time, throughout the year can eat smoke whenever and wherever possible wax products containing low amount of nitrite.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及烟薰腊制品，具体是。
技术介绍
烟薰腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭早已闻名国内外，为了提高腊制品的保质期和商品价值，许多生产厂家会在其中加入适量的硝， 即硝酸盐或亚硝酸盐，是因为亚硝酸盐具有防腐和发色的双重作用；还有腊制品加工和贮藏中方法不当也容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。而传统工艺加工出来的腊制品亚硝酸盐又往往超标，吃后影响人的身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供，采用本方法加工的烟薰腊制品亚硝酸盐含量较低，从而达到烟薰腊制品安全食用的目的。实现本专利技术的技术方案是采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制品和冷冻贮藏腊制品相结合的方法。该方法包括如下步骤1、分步腌制冷藏处理先干腌制将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时；后酒洗腌制用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条，酒洗后将肉条置于容器中再腌制12 小时；腌制过程中，如果天气温度高于8°C时，腌制的肉条要立即放进冷藏室，冷藏温度 1-8°C，来抑制细菌生长；2、速成烟薰将经上述腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度70°C，薰制5 小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55°C再薰19小时，制得烟薰腊制品成品；3、冷冻贮藏将速成烟薰腊制品成品立即放入冷库或冰箱贮藏，冷冻温度控制在 O0CM -18°C。本专利技术的优点是(1)因为加工烟薰腊制品中不须加硝酸盐或亚硝酸盐，在加工过程中又能降低亚硝酸盐的产生，所以亚硝酸盐含量低；(2)加工时采用速成烟薰腊制品加工方法简单、实用，加工过程中采用先高温后低温烟薰步骤，先高温进行熟化处理让熟化处理的肉条能有效的抑制细菌生长，保证肉条的新鲜度，从而降低亚硝酸盐的产生；低温烘干处理时，熟化处理的肉条能抑制细菌的生长， 使腊制品风味更浓、品质更佳；(3)分步腌制冷藏处理先干腌制的肉条是利用高浓度向低浓度渗透的原理，肉条容易腌透，并节省腌制时间，从而缩短细菌生长的时间；后酒洗腌制酒洗肉条既能增加烟薰腊制品的香味，又能使抑制细菌生长，还起到防腐作用，从而提高肉条的新鲜度，达到降低亚硝酸盐产生的目的；当气温高于8°C时，腌制的肉条要立即放进冷藏室，冷藏温度1-8°C，冷藏腌制处理能保证腌制过程中肉条在低温条件下，抑制细菌生长，使肉条不酸败、 不变质，来降低亚硝酸盐的产生；总之按上述方法加工出来的腊制品新鲜，冷冻贮藏时间久，不霉变、不酸败、不变质，故亚硝酸盐含量低。采用本加工方法加工的腊制品经存放一年测试，腊制品新鲜，用水煮，汤不成乳白色或白色，说明腊制品没有霉变、酸败、变质，其亚硝酸盐含量较低，并具有腊制品特有的清香味。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的阐述。实施例，按下述工艺流程进行肉坯一烧毛一洗净一切肉条一分步腌制(先干腌制，后酒洗腌制)一冷藏处理一速成烟薰一在0°C至-18°c冰箱或冰柜或冷库中冷冻贮藏。所述分步腌制冷藏处理是先将腊制调料擦抹在肉条上腌制18小时，再用50°的米酒洗经上述干腌制后的肉条，酒洗后将该肉条再置于容器中腌制12小时。所用调料由食盐、白糖组成，其用量根据人的口味来定，冬季时，肉与调料的重量比为肉食盐白糖= 50 0. 95 0. 2 ；夏季时，肉与调料的重量比为肉食盐白糖=50 0. 9 0.25。所述速成烟薰是将分步腌制冷藏处理后的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度 70°C，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50°C再薰19小时，即得到烟薰腊制品成品，及时送入冰箱或冰柜或冷库贮藏，贮藏温度为-rc。产品经存放10个月检测，肉质鲜嫩，没有霉变、酸败、变质现象，具有腊制品的清香味，亚硝酸盐含量比传统加工方法低50%。权利要求1. ，包括如下步骤(1)分步腌制冷藏处理先干腌制将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时；后酒洗腌制用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条，酒洗后将肉条置于容器中再腌制12小时；在腌制过程中，如果天气温度高于8°C时，腌制好的肉坯要立即放进冷藏室，冷藏温度 1-8 0C ；(2)速成烟薰将混合腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度70°C，薰制5小时， 进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50°C以下再薰19小时，制得烟薰腊制品成品；(3)冷冻贮藏将速成烟薰腊制品成品立即放入冰箱或冰柜或冷库贮藏，冷冻温度为0 至-18°C。全文摘要本专利技术公开了，该方法采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制和冷冻贮藏腊制品相结合。本方法的积极效果是(1)腌制过程中不加硝酸盐或亚硝酸盐；(2)加工过程中先高温进行熟化处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(3)分步腌制冷藏处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(4)冷冻贮藏时间长，一年四季随时随地可以吃到含亚硝酸盐量较低的烟薰腊制品。文档编号A23L1/318GK102160654SQ20111003993公开日2011年8月24日 申请日期2011年2月16日 优先权日2011年2月16日专利技术者陆超 申请人:陆超本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，包括如下步骤：（１）分步腌制冷藏处理：先干腌制：将腊制调料擦抹在肉条上腌制１７－１９小时；后酒洗腌制：用５０－５５°的白酒进行酒洗干腌制的肉条，酒洗后将肉条置于容器中再腌制１２小时；在腌制过程中，如果天气温度高于８℃时，腌制好的肉坯要立即放进冷藏室，冷藏温度１－８℃；（２）速成烟薰：将混合腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度７０℃，薰制５小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制５０℃以下再薰１９小时，制得烟薰腊制品成品；（３）冷冻贮藏：将速成烟薰腊制品成品立即放入冰箱或冰柜或冷库贮藏，冷冻温度为０至－１８℃。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陆超，
申请(专利权)人：陆超，
类型：发明
国别省市：45