一种采用干馏工序制备条状即食风味糯米的方法技术

提供了一种制备条状即食风味糯米的方法。该方法利用了其中灭菌和烹制工艺同时进行的干馏工序。此外，还公开了根据该方法制备的条状即食风味糯米。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术一般涉及采用干馏工序制备条状即食风味糯米的方法，该条状即食风味糯 米具有优异的口味和风味，因为改善的保存特性而能够在室温下长时间保存，并且能够制 成易于携带的条状包装形式从而便利现代人们并符合现代人们的生活方式。
技术介绍
在韩国自古以来的主食是大米，受欢迎的食品包括各种类型的米饼都由大米制 成。其中，风味糯米是韩国特有的一种食品，是通过将多种材料与烹制糯米和硬米饭混合， 并在陶瓷蒸笼中蒸煮大米混合物而制成 的，可用于各种宴会或传统仪式中。近年来，在健康生活趋势的追求中建立了多种文化趋势；饮食文化也表现出巨大 变化的趋势。与这些趋势相关，由韩国农业产品之一的大米制成的替代食品在韩国被消费 得越来越多，而替换早餐食品以及粉状小吃食品例如面包或三明治则不然。其中，粥或米饼 属于典型的传统食品。因此，可实现平衡营养摄入的风味糯米适宜作为替代早餐食品或餐 间的小吃食品，其需要进一步发展以满足消费者的口味。通常，枣、栗子等可用于风味糯米中。其中，枣中存在的微生物浓度通常为大约 103-104CFU/g，而存在的可形成孢子的耐热微生物浓度大约为IO1-IO2CFUZgtj在糖渍栗子中 不存在常规细菌和耐热细菌，糖渍栗子是通过将栗子切成恒定大小的片状并将片状栗子进 行糖溶液调整和灭菌工艺而制成的。然而，在糖溶液调整和灭菌工艺期间原始栗子被大约 103-104CFU/g的微生物污染，因此需要控制微生物的数量。此外，已知在抛光糯米的表面上通常存在大约102_104CFU/g的微生物。一般通过 将特定量的烹制米水(cooked rice water)与糯米混合并将糯米在约100°C的温度下加热 30分钟来制备风味糯米。其中，烹制米水是通过添加水、豆酱、肉桂粉、糖和盐制备而成。在 制备风味糯米过程中，在非糯米和枣中的常规微生物细胞被杀死，但它们的耐热孢子并未 完全消除。家庭烹制用于便当的或工厂制备的在一天内使用的风味糯米存在与这些耐热微 生物相关的难题。而且，当米饭在分发之前在室温下长时间保留时由于耐热微生物的增殖 这个问题会更严重。韩国专利No. 58780公开了一种制备风味糯米的方法，该风味糯米以无菌方法被 包装在盘中，以使风味糯米具有与常规风味糯米相同的口味，且可长时间储存。然而，因为经常规方法制备的风味糯米在烹制工艺后会经过灭菌工艺，由于热处 理难以保留风味糯米固有的风味和质构，当风味糯米包装至盘中时其便携性很差。因此，为解决上述技术问题，本专利技术人尝试开发一种制备风味糯米的方法，其固有 风味和质构被改善，且其便携性增强。在以上事实的基础完成了本专利技术。
技术实现思路
因此，牢记现有技术中存在的上述问题形成了本专利技术，本专利技术的目的在于提供一 种采用灭菌和烹制同时进行的干馏工序(retort process)制备条状即食风味糯米的方法。本专利技术的另一目的在于提供根据制备条状即食风味糯米的方法制备的条状即食 风味糯米；其中制得的条状即食风味糯米是易于携带的。为了实现上述目的，本专利技术提供了采用干馏工序制备条状即食风味糯米的方法， 其中灭菌和烹制过程是同时进行的。此外，本专利技术提供了制备条状即食风味糯米的方法，该方法包括 (a)将风味糯米所用的固体材料在水性钙溶液中混合并浸泡；(b)清洗糯米并将糯米浸泡在焦糖色素溶液中；(C)将风味糯米所用的固体材料与步骤(b)中所浸泡的糯米均勻混合并以芝麻油 和玉米胚芽油涂覆所得的混合物；(d)首先将糯米与风味糯米所用的固体材料的混合物装入条状的耐热包装材料 中；(e)其次将烹制米水装入装有固体物质的包装材料中；(f)密封装填完全的包装材料；(g)对装填完全的包装材料进行干馏工序；以及(h)冷却装填完全的包装材料。根据本专利技术的一个示例性实施方式所述的制备方法，预处理步骤(a)可以通过将 风味糯米所用的固体材料混合并浸泡在水性钙溶液中而用于保持风味糯米所用的固体材 料的质构和色泽。在这种情况下，风味糯米所用的固体材料优选在0. 1-0. 3重量％的钙溶 液中50°C -70°C混合20-30分钟。风味糯米所用的固体材料可以是选自由枣、栗子和松子所组成的组中的一种原 料，除了枣、栗子和松子之外还可包括例如葡萄干、核桃、人参、葵花籽、南瓜籽、白果等材 料。糯米用作米原料并用纯净水清洗以去除覆盖在糯米表面的淀粉成分和其他杂质， 然后将其浸泡在焦糖色素溶液中。将糯米浸泡在焦糖色素溶液中可赋予风味糯米均勻的颜 色。在这种情况下，糯米优选在0. 2-1. 0重量％的焦糖色素溶液中浸泡60-90分钟。将浸泡的糯米与风味糯米所用的固体材料均勻混合，并用芝麻油与玉米胚芽油的 组合进行涂覆，有别于仅使用芝麻油的常规制备方法。玉米胚芽油是由玉米胚芽压榨而成，由于相对于其他食用油具有优异的氧化稳定 性并在室温下具有良好口味，以及在热处理之后具有优异的保存特性和暴露于光中的优异 光稳定性，其被广泛用于各种烹制应用中。特别是，玉米胚芽油越来越多地用于健康食品和 加工食品中，因为已发现用玉米胚芽油加工的食品有利于人体健康，例如，可降低血液中胆 固醇浓度，而这是成人疾病的已知原因之一。此外，玉米胚芽油的优势在于其含有高含量 (34-62% )的亚油酸，亚油酸是一种必需脂肪酸，还含有比其他食用油更高含量的磷脂、生 育酚和甾醇。根据本专利技术，芝麻油和玉米胚芽油的混合比例是一个重要因素。芝麻油与玉米胚 芽油的混合比例优选为3 1。此外，基于总的固体含量，芝麻油和玉米胚芽油的含量优选 为0. 5-1. 0重量％。根据本专利技术，如果以芝麻油和玉米胚芽油涂覆终产品，则包装材料与其 内容物是容易分离的。在涂覆工艺之后，首先将糯米与风味糯米所用的固体材料的混合物装入条状的耐热包装材料中。在这种情况下，条状包装可改善产品的便携性。此外，再将烹制米水装入装有固体物质的包装材料中，然后优选密封包装材料。烹制大米水优选含有选自豆酱、肉桂精油、糖、盐和芝麻油的至少一种材料，除了 上述材料之外还可含有肉桂粉、蜂蜜、焦糖汁(caramel sauce)、植物油、动物油等。混合烹制米水和纯净水并在50_70°C煮沸30分钟，但本专利技术不限于此。然后，在密闭空间中对包装条状产品进行干馏工序。按照灭菌冷却方法执行干馏 工序，其中烹制工序伴随灭菌工序而进行。当根据常规方法在烹制工序之后通过灭菌来制 备风味糯米时，制得的风味糯米由于热处 理存在质构不理想的问题。根据本专利技术的一个示 例性实施方式，包括同时进行灭菌和烹制的干馏工序的方法的优势在于其满足了与常规家 庭烹制方法相同的质量特征(例如质构、口味和风味)。在这种情况下，干馏工序被分成两 步。干馏工序的第一步骤在80-120°C优选100-110°C的温度下进行5_20分钟，干馏工序 的第二步骤在100-140°C优选120-130°C的温度下进行5_20分钟。然后，将包装条状产品 在15-30°C进行冷却10-20分钟，以控制嗜热细菌的增殖。在这种情况下，包装条状产品优 选在干馏罐中灭菌，同时干馏罐在3-6rpm的转速下旋转，以使颜色更均勻并改善产品的质 量。因此，可以确保产品针对微生物的稳定性。通过干馏工序制备的产品在干燥工艺之后商品化。根据本专利技术的一个示例性实施方式所述的方法制备的风味糯米，在将固体本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备条状即食风味糯米的方法，该方法包括：（ａ）将条状即食风味糯米所用的固体材料混合并浸泡在水性钙溶液中；（ｂ）清洗糯米并将糯米浸泡在焦糖色素溶液中；（ｃ）将风味糯米所用的固体材料与步骤（ｂ）中所浸泡的糯米均匀混合并以芝麻油和玉米胚芽油涂覆所得的混合物；（ｄ）首先将糯米与风味糯米所用的固体材料的混合物装入条状的耐热包装材料中；（ｅ）其次将烹制米水装入装有固体物质的包装材料中；（ｆ）密封装填完全的包装材料；（ｇ）对装填完全的包装材料执行干馏工序；以及（ｈ）冷却装填完全的包装材料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】KR 2007-11-30 10-2007-0123725一种制备条状即食风味糯米的方法，该方法包括(a)将条状即食风味糯米所用的固体材料混合并浸泡在水性钙溶液中；(b)清洗糯米并将糯米浸泡在焦糖色素溶液中；(c)将风味糯米所用的固体材料与步骤(b)中所浸泡的糯米均匀混合并以芝麻油和玉米胚芽油涂覆所得的混合物；(d)首先将糯米与风味糯米所用的固体材料的混合物装入条状的耐热包装材料中；(e)其次将烹制米水装入装有固体物质的包装材料中；(f)密封装填完全的包装材料；(g)对装填完全的包装材料执行干馏工序；以及(h)冷却装填完全的包装材料。2.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：金种旭，郑守娟，李昌勇，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]