一种三纯白酒及酿制工艺制造技术

本发明专利技术涉及的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料（不添加任何稻壳或玉米芯等填充料），采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白酒。将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成。

【技术实现步骤摘要】
一种三纯白酒及酿制工艺
本专利技术涉及的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料 为原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟 和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白 酒。二、技术背景白酒是我国传统的嗜好性消费品，具有悠久的历史和庞大的消费群体。中国的传 统白酒酿造工艺大多是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，添加稻壳或玉米芯或纯 水等为填充料，经蒸煮熟化后，采用固态、液态或半固半液态发酵后蒸馏制成。传统白酒酿造工艺复杂，生产周期长，耗能高，产酒率低，并且对环境还有一定的 污染。液态或半固半液态法发酵的白酒虽然以纯粮为原料，以水为填充料，但产出的酒口味 寡淡，品质欠佳，而且馏酒后的残液对环境还会造成污染。固态法发酵的白酒虽然风味好， 但由于在发酵过程中，添加了大量稻壳或玉米芯等填充材料，将一些对人体健康有害的物 质和衍生物带到了酒中，从而也降低了白酒的安全性，而且酿酒后的酒糟饲用价值很低，抛 弃后也很污染环境。因此，改变传统酿酒工艺，开发新的节能、无污染、高产、纯净、高品味的 新型白酒及酿酒新工艺，提高酒糟的饲用价等，值势在必行。三、
技术实现思路
本专利技术提供的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料 为原料(不添加稻壳或玉米芯等任何填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟 和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白 酒。本专利技术的技术方案是将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到 经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成。本专利技术的有益效果是通过调整和改变传统白酒的酿制工艺，采用纯粮、纯生料、 纯固态的三纯发酵新工艺酿制白酒，由此达到节能、无污染、高产、纯净、酒质品味高、工艺 简单易于操作和提高酒糟的饲用价值等多种有益效果。本专利技术产品与工艺技术，通过对传统蒸馏酒酿造工艺的调整与改造，使其与传统 白酒酿造工艺技术相比，操作更为简单和易于掌控，发酵时间短，产品品味高，产品卖点新， 商品价值高，生产成本低，具有十分广阔的适用价值与市场开发前景。四、实施例结合工艺配方进行1.原料破碎原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根据原料特性，破碎的 程度要求也不同。以玉米为原料，破碎至整粒的3-4瓣为好；以高粱、大米等为原料，破碎至 整粒的2-3瓣为好；碎粉不超过20%左右为宜，酒曲粉碎度20孔筛的占30%左右为宜。2.润料将破碎好的原料装于50公斤承装规格的编制袋内，放入清水池中，根据季节温度的不同，浸泡12-24小时备用。3.闷料将经润水好的新料与经2次发酵蒸馏刚出甑的热酒糟，按1 3的比例 混合在一起，保温闷料2小时后备用。4.冷却将经闷料后的醅料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生 物适宜生长的温度，若气温在5 10°C时，品温应降至30 32°C，若气温在10 15°C时，品 温应降至25 ^°C，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、 吸收氧气等作用。5.加曲本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，凉渣之后，同时加入0.3 0. 5%复合生料发酵酒曲，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)， 控制入池时醅的水分含量为58 62%。6.入窖发酵入窖时醅料品温应在18 20°C (夏季不超过)，入窖的醅料既 不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630 640公斤左右为宜，装 好后，在醅料上盖上塑料膜封严，再在上面加上一层糠，发酵期3-5天，出池酒醅的酒精浓 度一般为6 8%左右为宜。7.馏酒将发酵成熟的酒醅入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0. 03兆帕，流 酒速度2-2. ^g/分钟，流酒品温20-30°C，摘酒时，先摘除酒头0. 5千克，然后根据酒质情 况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级 入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的复合生料发酵酒曲进行二茬发 酵，二茬馏酒后再取其3份加入1份新生料进行循环发酵，剩下的1份做为弃糟处理。五、质量标准1、感官指标色泽无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气幽雅舒适，诸香谐调，具有典型的清纯酒香气。口味柔绵醇和，醇甜，香味谐调，余味悠长。风格具有本品突出风格。2.理化指标酒精度(20°C) % (V/V) :；35 65总酸(以乙酸计)g/L 彡0. 5总酯(以乙酸乙酯计)g/L ^ 1.5固形物g/L:彡 0.4。本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及的一种三纯白酒，其特征在于：以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料（不添加任何稻壳或玉米芯等填充料），采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成。

【技术特征摘要】
1.本发明涉及的一种三纯白酒，其特征在于以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为 原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和 复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成。2.本发明涉及的一种三纯白酒的制造工艺，其特征在于将破碎后的高粱、玉米或大 米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成；(1)原料破碎原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根据原料特性，破碎的程度 要求也不同；以玉米为原料，破碎至整粒的3-4瓣为好；以高粱、大米等为原料，破碎至整粒 的2-3瓣为好；碎粉不超过20%左右为宜，酒曲粉碎度20孔筛的占30%左右为宜；(2)润料将破碎好的原料装于50公斤承装规格的编制袋内，放入清水池中，根据季节 温度的不同，浸泡12-24小时备用；(3)闷料将经润水好的新料与经2次发酵蒸馏刚出甑的热酒糟，按1 3的比例混合 在一起，保温闷料2小时后备用；(4)冷却将经闷料后的醅料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物 适宜生长的温度，若气温在5 10°C时，品温应降至30 32°C，若气温在10 15°C...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国忠，
申请(专利权)人：刘国忠，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]