本发明专利技术涉及挤出奶酪饼干和点心的制造。如下制造具有意大利面形状的奶酪饼干或点心：混合至少一种面粉、奶酪和水以获得真奶酪含量为生面团重量的大约５重量％至大约６０重量％的生面团，在避免显著淀粉胶凝和生面团膨胀的压力和温度下挤出该生面团。通过模具挤出该生面团以获得成型面条，其可以在模具处切割成成型生面团散件。将成型生面团散件烘焙或油炸以获得意大利面形状，如中空、格栅、螺旋或盘旋形状的成型奶酪饼干或点心。另外，该饼干或点心表现出非玻璃质的松脆质地和发酵的非疏松孔隙结构。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术大体上涉及挤出生面团基奶酪饼干和点心的连续制造，更特别涉及大规模 制造具有意大利面形状或形式的奶酪饼干和点心的方法。
技术介绍
奶酪点心或饼干通常如下制造混合成分以形成生面团，层压该生面团并使生面 团成片，用或不用冲压机，将该面片切成散件，并烘焙这些散件。可以由面片制造许多不同 形状和尺寸的产品。但是，不能通过切割面片来制造意大利面形状，如中空管(像通心粉)、 带轮辐的马车轮形、格栅形和螺旋或盘旋形。一些奶酪点心通过挤出和扭转实心条来制造， 但是这些产品通常疏松且高度膨胀，而非提供发酵的饼干质地和层状孔隙结构。油炸意大 利面点心可以通过油炸粗粒小麦粉/面粉基意大利面挤出物然后局部加油和调味来制造。 也可以通过热空气或油炸来使各种意大利面形状的挤出粒膨胀，然后局部加油和调味。但 是，这些油炸意大利面点心在制造中不用真奶酪来提供饼干质地和孔隙结构以及浓烈的奶 酪风味。如授予Hnat等人的美国专利No. 5，695，804中公开的那样，在意大利面产品(如 通心粉和细面条)的制造中使用硬质小麦粉和粗粒小麦粉。硬质小麦是硬质冬小麦，其具 有能够制造内聚的可挤出生面团的面筋含量，该生面团可以成型、拉伸和切割成可保持中 空或棱条形状的散件。当干燥时，该挤出的硬质小麦生面团提供硬、脆的成型产品，其在随 后煮沸后产生软的、柔韧的意大利面产品。但是，在奶酪饼干或点心的制造中，需要可以在 室温下制造并在运输过程中和在随后烘焙成松脆质地的过程中保持其挤出形状的可机械 加工的生面团。几乎或完全不含面筋的淀粉基组合物，如马铃薯粉或玉米粉，在与水混合时在室 温下不形成内聚且可连续机械加工或成片的生面团。可以通过在升高的温度条件下形成生 面团，例如通过如授予Fazzolare等人的美国专利Nos. 4，873，093和4，834，996中所公开 的那样汽蒸这些成分来改进由几乎或完全不含面筋的成分制成的生面团的可机械加工性。授予Holm等人的美国专利Nos. 4，931，303和4，994，295公开了，在具有受控表面 起泡的制成点心产品的制造中，面片必须具有内聚性，这允许生面团或预成型件表面在油 炸过程中形成气泡时相对均勻地拉伸。据公开，可以通过调节游离胶凝化(gelatinized) 淀粉的量、该淀粉的回生程度(由此影响给定量的淀粉的吸水)和所存在的任何淀粉络合 乳化剂的浓度来制造该高内聚非粘着生面团。在Holm等人的方法中，可以形成包含例如马 铃薯固体或玉米固体、生淀粉或预胶凝化淀粉、改性淀粉、调味品、油和类似物的生面团。但 是，没有公开意大利面形状的奶酪饼干或点心的制造。授予Ivers的美国专利No. 4，560，569公开了在生面团基油炸食品的制造中，经常 在使用低淀粉面粉或薄片时加入胶凝化或未胶凝化形式的加工淀粉。据公开，需要水软化 该面粉，并根据该面粉的蛋白质含量，形成蛋白质(面筋)网络，其是该产品的骨架。依据 Ivers，面粉中存在的淀粉被用作粘合剂并且是未发酵产品在油炸时膨胀所需要的。通过在生面团中加入油以控制蛋白质骨架程度，可以控制生面团粘性和熟产品的硬度。通过调节 组分比率和混合时间来制备生面团以便其在不粘着或撕裂的情况下以所需厚度均勻成片。 依据Ivers，向生面团基油炸点心食品配方中加入少量卵磷脂在水中的悬浮液改进了转移、 成片和切割，并显著降低油炸过程中的结块，不会使游离脂肪酸迅速积聚且不会使炸油显 著变暗(这通常与含卵磷脂的食品的油炸联系在一起)。没有公开意大利面形状的奶酪饼 干或点心的制造。授予Gillmore等人的美国专利No. 4，976，982公开了制备低热量意大利面产品的 方法，该产品包含糯米粉、外加纤维源、还原剂和水。还原剂的使用中和外加纤维源表面中 或表面上存在的氧化剂，由此实现含高纤维的意大利面的改进的质地和口感。根据Matz，Cookie and Cracker Technology，第 2 版，AVI Publishing，第 11-12 页(1968)，可以通过各种非蛋白质改性物质，特别是还原剂和氧化剂的作用改变归因于面 筋的特定品质和量的面粉特性。据公开，还原剂(如亚硫酸盐、半胱氨酸和还原谷胱甘肽) 的一般作用是使生面团更软、更粘且弹性更低。在本专利技术中，不需要高面筋含量的面粉(如硬质小麦或粗粒小麦粉)，使用真奶酪 或乳制奶酪成分由内聚的、可机械加工的、可挤出的定形生面团制造意大利面形状(如中 空形、格栅形或螺旋或盘旋形)的具有非玻璃质的松脆饼干质地和基本均勻的非疏松发酵 饼干孔隙结构的奶酪饼干或点心。
技术实现思路
在本专利技术的第一方面中，可如下制造具有意大利面形状的挤出奶酪饼干或点心 混合包括至少一种面粉，优选小麦粉，奶酪和水的成分以获得奶酪含量为生面团重量的大 约5重量％至大约60重量％，优选大约10重量％至大约50重量％，最优选大约15重量％ 至大约25重量％的生面团，并通过模具挤出该生面团以获得成型面条。对于具有浓奶酪味 的嗜好(indulgent)产品，较高奶酪量是优选的，例如为生面团重量的大约30重量％至大 约45重量％。可以在避免显著淀粉胶凝和生面团膨胀的压力和温度下进行挤出。可以将 成型面条切成成型散件，其可以烘焙或油炸以获得具有非玻璃质的松脆质地和非疏松的基 本均勻孔隙结构的成型奶酪饼干或点心。在本专利技术的实施方案中，可以在小于大约120psig，优选小于大约lOOpsig，最 优选大约20psig至大约60psig的压力和低于淀粉胶凝温度的温度，优选在小于大约 125° F，最优选小于大约100° F的温度下进行挤出。在优选实施方案中，该生面团可以包括预胶凝化的蜡质淀粉以助于在生面团散件 运输过程中和烘焙过程中保持该生面团散件的挤出生面团形状。该预胶凝化的蜡质淀粉可 以以生面团重量的最多大约10重量％，例如大约0. 5重量％，至大约5重量％，优选大约1 重量％至大约3重量％的量使用。在本专利技术的第二方面中，通过烘焙具有面粉、预胶凝化的蜡质淀粉且真奶酪含量 为生面团重量的大约5重量％至大约60重量％，优选大约10重量％至大约50重量％，最 优选大约15重量％至大约25重量％的基本均勻生面团获得的奶酪饼干或点心具有意大利 面形状，如中空形、螺旋或盘旋形或格栅形，同时表现出非玻璃质的松脆质地和发酵的非疏 松孔隙结构。对于具有浓奶酪味的嗜好产品，示例性奶酪量可以为生面团重量的大约30重5量％至大约45重量％。 附图说明参照作为本专利技术的示例性实施方案的非限制性实例的所述多个附图，在下列详述 中描述本专利技术。图1示例性显示了根据本专利技术的方法制造意大利面形奶酪饼干和点心的挤出生 面团奶酪饼干或点心工艺流程。图2显示了可使用本专利技术的方法制成的三角格栅形挤出奶酪饼干或点心。图3显示了可使用本专利技术的方法制成的马车轮形挤出奶酪饼干或点心。图4显示了可使用本专利技术的方法制成的纽结形挤出奶酪饼干或点心。图5显示了可使用本专利技术的方法制成的散装或面条形、螺旋或盘旋形挤出奶酪饼 干或点心。图6显示了可使用本专利技术的方法制成的管形挤出奶酪饼干或点心。图7显示了可使用本专利技术的方法制成的图6的管形挤出奶酪饼干或点心的侧视 图。图8显示了可使用本专利技术的方法制成的环形挤出奶酪饼干或点心。 具体实施本文档来自技高网...
【技术保护点】
制造挤出奶酪饼干或点心的方法，包括：ａ．混合包含至少一种面粉、奶酪和水的成分以获得奶酪含量为生面团重量的大约５重量％至大约６０重量％的生面团，ｂ．通过模具挤出该生面团以获得成型面条，该挤出在避免显著的淀粉胶凝和生面团膨胀的压力和温度下进行，ｃ．将该成型面条切成成型散件，并ｄ．烘焙或油炸这些散件以获得具有松脆质地的成型奶酪饼干或点心。
【技术特征摘要】
US 2008-8-28 12/2303591.制造挤出奶酪饼干或点心的方法，包括a.混合包含至少一种面粉、奶酪和水的成分以获得奶酪含量为生面团重量的大约5重 量％至大约60重量％的生面团，b.通过模具挤出该生面团以获得成型面条，该挤出在避免显著的淀粉胶凝和生面团膨 胀的压力和温度下进行，c.将该成型面条切成成型散件，并d.烘焙或油炸这些散件以获得具有松脆质地的成型奶酪饼干或点心。2.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在小于大约 120psig的压力和低于淀粉胶凝温度的温度下进行。3.如权利要求2所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在小于大约 IOOpsig的压力和小于大约125° F的温度下进行。4.如权利要求3所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在大约20psig 至大约60psig的压力和小于大约100° F的温度下进行。5.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中该生面团的奶酪含量为 该生面团重量的大约10重量％至大约50重量％。6.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中烘焙所述散件，并将烘 焙的散件干燥。7.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，进一步包含预胶凝化的蜡质 淀粉。8.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中该模具将生面团成型成 面条形状以便在横穿面条纵轴切割面条后，以马车轮、环、管、格栅、纽结、螺旋或盘旋形状 获得生面团散件。9.如权利要求8所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中将所述生面团散件烘焙 成具有马车轮、环、管、格栅、纽结、螺旋或盘旋形状的饼干。10.如权利要求9所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中将所述生面团散件烘 焙成具有螺旋或盘旋形状的饼干。11.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中通过模具挤出后，该生 面团膨胀小于大约20体积％，且生面团散件在...
【专利技术属性】
技术研发人员：J卡沃夫斯基，V韦穆拉帕利，
申请(专利权)人：卡夫食品环球品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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