一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高脂动物乳奶油奶酪，其组分及重量百分数为：高脂动物乳：90%~97%；发酵剂：1%~3%；脂肪酶：0.01%~0.05%；凝乳酶：0.01%~0.05%；稳定剂：0.1%~10%；调味剂：1%~5%；抑菌剂：0.1%~0.3%。本发明专利技术奶油奶酪呈乳白色或微黄色，质构均匀细腻，无乳清析出；蛋白质含量大于10.0%，脂肪含量大于20.0%；而且具有稳定及连续的质构。同时产品在10℃冷藏条件下，货架寿命为60天，具有较长的产品保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及发酵乳产品，尤其是。
技术介绍
奶油奶酪(cream cheese)是使用稀奶油和牛乳进行乳酸发酵，添加或不添加凝乳酶，排除部分乳清，不经成熟的软质奶酪产品。用于西式糕点的馅料，西餐配料和直接涂抹面包。天然奶油奶酪的化学组成包括脂肪(149Γ3590，蛋白质(5%以上)，碳水化合物(5%以上)，水分(509Γ609Ο以及天然存在于牛乳中的乳化稳定剂。目前的制造方法需要使用动物乳分离的稀奶油，而牦牛乳、水牛乳和部分牛乳含有较多脂肪，达到5%以上，不经分离稀奶油而可以直接应用高脂动物乳制备奶油奶酪。如果采用连续性强的短时制备奶油奶酪的方法，产品因发酵时间较短，产品风味不够丰富，需要予以改进。 制备奶油奶酪应用乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸杆菌、奶酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌发酵稀奶油和牛乳中的乳糖，产生乳酸，降低PH值，促使动物乳中的酪蛋白酸性胶凝，加之凝乳酶的辅助凝乳，形成奶油奶酪连续的质构。丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌是奶油生产中较多应用的产香菌，能够显著改善发酵产品的风味。微生物来源的脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：其组分及重量百分数为：FDA00002689903200011.jpg

【技术特征摘要】
1.一种高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于其组分及重量百分数为高脂动物乳90% 97%; 发酵剂1% 3%;脂肪酶0.01% 0.05%;凝乳酶0.01%~0.05%;稳定剂0.1% 10%: 调味剂抑菌剂0.1% 0.3%。2.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于所述高脂肪动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳中一种或几种的混合物。3.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于所述发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合工作发酵剂。4.根据权利要求3所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于所述乳酸菌混合工作发酵剂的制备方法为将产酸菌和产香菌以质量比为1:0. 5^2的比例混合，以19Γ3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在32°C培养8 24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂。5.根据权利要求3或4所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。6.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵征，陈军安，张新伟，扬威，徐瑶，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：