耐热脂质基填料制造技术

用于脂质基食品填料的方法和组合物，该脂质基食品填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒，所述微粒具有亲脂性表面，其中所述填料具有小于约0.3的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200?F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。?

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】耐热脂质基填料相关申请的交叉引用 本申请要求2010年12月15日提交的名为“耐热脂质基填料”的美国临时专利申请N0.61/423，476的权益，其全部内容并入本文作为参考。
技术介绍
本专利技术涉及耐热脂质基食用填料。专利技术概述 根据本专利技术的一些实施方案，食用填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒。在一些实施方案中，所述填料具有小于约0.3的水活度(water activity),并且当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在某些实施方案中，所述脂质系统包括熔点为约110° F或更高的高熔脂质，例如起酥油，以及熔点为约105° F或更低的低熔脂质，例如大豆油。在一些实施方案中，所述脂质系统包括约60 wt%至约90 wt%的低熔脂质，以及约10 wt%至约40 wt%的高熔脂质；或约75 wt%的低熔脂质和约25 wt%的高熔脂质。所述脂质系统可以以填料的约25 wt%至约45 wt%,或填料的约33 wt%的量存在。所述填料的微粒可以以填料的约10 wt%至约25 wt%,或填料的约17 wt%的量存在。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面。在一些实施方案中，所述微粒具有约5g至约35g的疏水度。在一些实施方案中，所述微粒包括碳酸钙。在一些实施方案中，脂质系统的脂质可以吸收在微粒表面上。在一些实施方 案中，所述填料包括乳化剂，例如卵磷脂。所述乳化剂可以以小于填料的约5 wt%的量存在。本专利技术一些实施方案中的填料可以包括甜味剂。适合的甜味剂颗粒的尺寸可以通过# 200 U.S.筛或更小，例如6X糖或IOX糖。在一些实施方案中，甜味剂以填料的约40wt%至约60 wt%,或填料的约50 wt%的量存在。在某些实施方案中，所述填料在加热前具有初始粘度，并在经受约400° F的温度约5至约30分钟后具有最终粘度。在一些实施方案中，所述最终粘度大于所述初始粘度。在一些实施方案中，所述初始粘度是约100，000 cps至约200，000 cps，所述最终粘度是约70,000cps 至约 170,000 cps。根据本专利技术的一些实施方案，食用填料通过以下步骤制备:(a)将脂质系统与具有约30微米或更小的尺寸和亲脂性表面的微粒混合，直到微粒至少基本上完全分散于脂质系统中，以形成第一混勻的混合物(blended mixture);及(b)将第一混勻的混合物和甜味剂混合以形成填料，该填料具有约0.3或更小的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在一些实施方案中，将脂质系统和微粒在约60 rpm混合不超过7分钟。在一些实施方案中，所述方法进一步包括:将第一混匀的混合物与适合的乳化剂混合，和/或将填料加热至高达约200° F的温度。附图简述当与下述示例性实施方案、附图和附录联合阅读时，可更好的理解上述概述、以及下面的某些食品实施方案的详述。附图说明图1为本专利技术一种示例性实施方案的工艺流程图。图2描绘加热前本专利技术一些实施方案的填料。图3描绘加热前的填料300。专利技术详述 本专利技术的方法和组合物涉及耐热脂质基食用填料。详细参照图1，该流程图表示制备根据本专利技术一种示例性实施方案的填料的通用工艺方案。如图所示，填料可以以下述方法制备，该方法包括:a)脂质系统形成110; b)脂质系统和微粒的预混物形成112; c)甜味剂预混物形成114 ; d)填料形成116 ; e)加热118 ;以及f)冷却120。在一些实施方案中，脂质系统形成110包括混合一种或多种脂质(或，例如两种或多种脂质)，例如所需比例的高熔和/或低熔脂质，以形成混合的脂质系统。当混合一种或多种脂质时，还可以加入一种或多种乳化剂，例如卵磷脂。接下来，在步骤112中可以将脂质系统与微粒混合以形成脂质系统和微粒的预混物。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面，并且因此在混合过程中能容易地分散在脂质系统的脂质中。在一些实施方案中，所述脂质吸收在微粒表面上。在一些实施方案中，甜味剂预混物形成114包括将甜味剂和调味剂混合直至混匀。一旦形成脂质系统和微粒的预混物以及甜味剂预混物，可以在填料形成步骤116中将所述预混物彡口口 根据需要，所述填料可以与任何适合的预加热或预烘焙食品结合。例如，在一些实施方案中，所述填料可以与面团揉合或在面团上形成层。在一些实施方案中，所述填料在加热前具有粘度，使得填料适合抽吸(pumping)和/或挤压,例如约100，000 cps至约200，000cps的粘度。在一些实施方案 中，所述填料在加热(例如烘焙)后具有光滑和奶油感质地。在一些实施方案中，所述填料可以被加热118，例如，在食品中作为填料层。在一些实施方案中，所述填料对高达约200° F的填料温度耐热。在一些实施方案中，这样的填料在加热过程中不沸腾，不发生显著的降解或分解，例如，填料中的脂肪从其它填料组分中分离。这样的耐热填料在加热(例如烘焙)过程中可表现为基本上没有油从填料中分离，但是在一些实施方案中可能发生流变学改变。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料的粘度与加热前的粘度不同。在一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度高于在加热前填料的粘度。在另一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度低于在加热前填料的粘度。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料具有柔软、平滑、光滑的质地，并且没有沙砾或结晶。有关本专利技术的耐热填料的组分、特性、用途和制备方法的更多细节描述如下。鉬合物 本专利技术的耐热填料可包含脂质系统、微粒和甜味剂。可以选择填料的组分和它们的量以提供具有所需性能例如质地、粘度和/或耐热性的填料组合物。在一些实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有期望的粘度。在其他实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有降低的粘度。在一些实施方案中，本专利技术的填料具有低水活度，例如至多0.3、约0.3、约 0.25、约 0.2、约 0.15 或约 0.1。脂质系统 本专利技术的脂质系统可以包括一种或多种类型的脂质，包括高熔和/或低熔脂质，例如固体和/或液体脂肪。可以选择脂质系统中脂质的比例和类型以获得所需的填料性质，例如耐热性、流变性和质地。在某些实施方案中，适合的高熔脂质具有约110° F或更高、约115° F或更高、约120° F或更高、约125° F或更高、约130° F或更高、或约140° F或更高的熔点。在一些实施方案中，适合的高熔脂质包括可食用的长链脂肪酸，它们的单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯，它们的碱金属盐，以及它们的其它衍生物。通常，所述可食用的高熔脂质可以从具有至少14个碳原子并优选18至26个碳原子的长链脂肪酸形成。在一些实施方案中，所述长链脂肪酸是饱和的。适合的用于形成可食用高熔脂肪的饱和长链脂肪酸包括例如肉豆蘧酸，棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山嵛酸，二十四烷酸等，它们的衍生物，包括，例如，甘油单硬脂酸酯，甘油二硬脂酸酯，甘油三硬脂酸酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，棕榈酸钙，高熔蔗糖聚酯，高熔本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：R库滕耶，J舒洛克，
申请(专利权)人：卡夫食品环球品牌有限责任公司，
类型：
国别省市：