一种制备糖渍椰肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备糖渍椰肉的方法。该方法包括如下步骤：将椰肉置于容器中，使椰肉在容器内真空的环境下保持５ｍｉｎ～３０ｍｉｎ；再向容器中加入糖液Ｉ，并使椰肉和糖液Ｉ的混合物在真空环境中保持５ｍｉｎ～３０ｍｉｎ；再向容器中充入空气，使容器内气压在１５ｍｉｎ～１２０ｍｉｎ内匀速恢复至常压。本发明专利技术采用真空渗糖技术，用抽真空的方式把椰肉周围环境的压力降低，椰肉内的气体由于内外压力差而外逸，破除真空后，糖液通过压力差而渗入椰肉内，制成的椰角色泽乳白，总糖含量也有较大幅度提升，有利于保藏。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
糖渍椰肉又名椰角，是海南传统特色食品，色泽洁白，甜香可口，有椰子的独 特清香，肉厚香甜有嚼头，同时富含多种营养物质，深受广大消费者欢迎。由于椰肉质 地坚硬，糖液渗透困难，椰角生产周期长，而且产品总糖含量往往不足40%，因此产品 保质期短。目前，椰角生产仍采用常压糖煮浸渍法。常压糖煮浸渍法生产的椰角由于 加工过程中长时间高温煮制，导致椰子香气损失，产品褐变严重，严重地影响了椰角品 质。真空度分为绝对真空度和相对真空度，绝对真空度值介于0 101.325KPa之间，相 对真空度值介于0 _101.325KPa，相对真空度=绝对真空度(绝对压力)_测量地点的气 压。相对真空度为0，即表示是常压。常压即是没有真空的状态，常压一般是绝对压力 为 0.IMpa0
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供。本专利技术所提供的制备糖渍椰肉的方法包括如下步骤(1)真空渗糖包括如下步骤将椰肉置于容器中，使椰肉在容器内真空的环 境下保持5min 30min ；再向容器中加入糖液I，并使椰肉和糖液I的混合物在真空环境 中保持5min 30min ；再向容器中充入空气，使容器内气压在15min 120min内勻速恢 复至常压；(2)冷糖浸渍包括如下步骤将步骤⑴得到的椰肉浸泡于糖液II中，在常压 下浸渍6h 24h ；所述糖液I的组成由糖、物质A、物质B和水组成；糖在糖液I中的浓度 为30%-70% (质量百分含量)；所述物质A在糖液I中的浓度满足如下条件由物 质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.0067%-0.1% (质量百分含量)；所述 物质 B 在糖液 I 中的浓度为 1.48 X l(T3mol/L 4.82 X l(T3mol/L 或 2.96 X l(T4mol/L 4.82Xl(T3mol/L ；所述糖液II的组成由糖、物质A和水组成；糖在糖液II中的浓度为 40%-80% (质量百分含量)，所述物质A在糖液II中的浓度满足如下条件由物质A分 解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.0067%-0.1% (质量百分含量)；所述物质A为亚硫酸、可溶性亚硫酸盐、可溶性焦亚硫酸盐和/或可溶性低亚硫 酸盐；所述物质B为乙二胺四乙酸二钠、磷酸钙、柠檬酸钠和/或酒石酸钾钠；所述步骤(1)和步骤(2)至少按照步骤(1)和(2)的顺序进行一次。恢复至常压后，立即进行冷糖液浸渍。上述方法中，所述步骤(1)在温度为50°C -90°C或50°C或65°C或90°C的条件下 进行；上述方法中，所述步骤(1)中，所述真空环境的相对真空度 为 _0.085Mpa _0.098Mpa，具体为 _0.085Mpa、-0.095Mpa 或 _0.098Mpa ；上述方法中，所述步骤(1)中，所述使椰肉在容器内真空的环境下保持5min 30min中，所述保持的时间为5min、15min或30min ；上述方法中，所述步骤(1)中，所述使椰肉和糖液I的混合物在真空环境下保持 5min 30min中，所述保持的时间为5min、15min或30min ；上述方法中，所述步骤(1)中，所述使容器内气压在15min 120min内勻速恢 复至常压中，所述时间为15min、90min或120min ；上述方法中，所述步骤(2)中，所述浸渍在温度为15°C -35°C或15°C或25°C或 35°C的条件下进行；上述方法中，所述步骤(2)中，所述浸渍的时间为6h、12h或24h;所述糖液I中，所述糖在糖液I中的浓度为30%或50%或70% ；所述物质 A在糖液I中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度 为0.0067 %、0.034 %或0.1%;所述物质B在糖液I中的浓度为1.48 X l(T3mol/L、 1.6Xl(T3mol/L、1.75 X l(T3mol/L、2.96 X l(T4mol/L、4.45 X l(T3mol/L 或 4.82 X l(T3mol/ L ；所述糖液II中，糖在糖液II中的浓度为40%或60%或80%，所述物质A在糖液 II中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.0067%、 0.034%或 0.1% ；所述可溶性亚硫酸盐为亚硫酸钠或亚硫酸氢钠；所述可溶性焦亚硫酸盐为焦亚 硫酸钠或焦亚硫酸钾；所述可溶性低亚硫酸盐为低亚硫酸钠。上述方法中，所述步骤(1)中，所述加入的糖溶液I的温度为50°C-90°C，具体 为 50°C、65°C或 90°C ；上述方法中，所述步骤(1)中，所述椰肉与糖液I的体积比为1 1-1 3，具体 为1 1、1 2或1 3;所述步骤(2)中，所述椰肉与糖液II的体积比为1 1-1 3， 具体为1 1、1 2或1 3;所述糖液I中，所述糖为白砂糖；所述糖液II中，所述 糖为白砂糖。上述方法中，所述方法中，所述步骤(1)和步骤(2)按照步骤(1)和(2)的顺序 进行三次或二次或一次。上述方法中，所述步骤(1)和步骤(2)按照步骤(1)和(2)的顺序进行三次，每 次糖液I和糖液II中各物质的浓度如下第一次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为30%;所述物质A在糖液I中 的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.034% ；所述 物质B在糖液I中的浓度为1.48X 10_3mOl/L ；第一次的步骤(2)中，所述糖在糖液II中的浓度为40% ；所述物质A在糖液II 中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.034% ；第二次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为50%;所述物质A在糖液I中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.034% ；所述 物质B在糖液I中的浓度为1.6X 10_3mol/L ；第二次的步骤(2)中，所述糖在糖液II中的浓度为60% ；所述物质A在糖液II 中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.034% ；第三次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为70%;所述物质A在糖液I中 的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.034% ；所述 物质B在糖液I中的浓度为1.75X 10_3mOl/L ；第三次的步骤(2)中，所述糖在糖液II中的浓度为80% ；所述物质A在糖液II 中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.034%。上述方法中，所述步骤(1)和步骤(2)按照步骤(1)和(2)的顺序进行二次，每 次糖液I和糖液II中各物质的浓度如下第一次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为30%;所述物质A在糖液I中 的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.1% ；所述物 质B在糖液I中的浓度为4.45 X 10_3mOl/L ；第一次的步骤(2)中，所述糖在糖液II中的浓度为40% ；所述物质A在糖液II 中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.1% ；第二次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为50%;所述物质A在糖液I中 的浓度满足如下条件由物质A本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备糖渍椰肉的方法，包括如下步骤：（１）真空渗糖：包括如下步骤：将椰肉置于容器中，使椰肉在容器内真空的环境下保持５ｍⅠｎ～３０ｍⅠｎ；再向容器中加入糖液Ⅰ，并使椰肉和糖液Ⅰ的混合物在真空环境中保持５ｍⅠｎ～３０ｍⅠｎ；再向容器中充入空气，使容器内气压在１５ｍⅠｎ～１２０ｍⅠｎ内匀速恢复至常压；（２）冷糖浸渍：包括如下步骤：将步骤（１）得到的椰肉浸泡于糖液Ⅱ中，在常压下浸渍６ｈ～２４ｈ；所述糖液Ⅰ的组成：由糖、物质Ａ、物质Ｂ和水组成；糖在糖液Ⅰ中的浓度为３０％－７０％（质量百分含量）；所述物质Ａ在糖液Ⅰ中的浓度满足如下条件：由物质Ａ分解产生的二氧化硫在糖液Ⅰ中的浓度为０．００６７％－０．１％（质量百分含量）；所述物质Ｂ在糖液Ⅰ中的浓度为１．４８×１０↑［－３］ｍｏｌ／Ｌ～４．８２×１０↑［－３］ｍｏｌ／Ｌ或２．９６×１０↑［－４］ｍｏｌ／Ｌ～４．８２×１０↑［－３］ｍｏｌ／Ｌ；所述糖液Ⅱ的组成：由糖、物质Ａ和水组成；糖在糖液Ⅱ中的浓度为４０％－８０％（质量百分含量），所述物质Ａ在糖液Ⅱ中的浓度满足如下条件：由物质Ａ分解产生的二氧化硫在糖液Ⅱ中的浓度为０．００６７％－０．１％（质量百分含量）；所述物质Ａ为亚硫酸、可溶性亚硫酸盐、可溶性焦亚硫酸盐和／或可溶性低亚硫酸盐；所述物质Ｂ为乙二胺四乙酸二钠、磷酸钙、柠檬酸钠和／或酒石酸钾钠；所述步骤（１）和步骤（２）至少按照步骤（１）和（２）的顺序进行一次。...

【技术特征摘要】
1.一种制备糖渍椰肉的方法，包括如下步骤(1)真空渗糖包括如下步骤将椰肉置于容器中，使椰肉在容器内真空的环境下 保持5min 30min ；再向容器中加入糖液I，并使椰肉和糖液I的混合物在真空环境中保 持5min 30min;再向容器中充入空气，使容器内气压在15min 120min内勻速恢复至 常压；(2)冷糖浸渍包括如下步骤将步骤(1)得到的椰肉浸泡于糖液II中，在常压下浸 渍6h 24h ；所述糖液I的组成由糖、物质A、物质B和水组成；糖在糖液I中的浓度为 30%-70% (质量百分含量)；所述物质A在糖液I中的浓度满足如下条件由物质 A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.0067%-0.1% (质量百分含量)；所述 物质 B 在糖液 I 中的浓度为 1.48X l(T3mol/L 4.82X l(T3mol/L 或 2.96X l(T4mol/L 4.82Xl(T3mol/L ；所述糖液II的组成由糖、物质A和水组成；糖在糖液II中的浓度为40%-80% (质 量百分含量)，所述物质A在糖液II中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧 化硫在糖液II中的浓度为0.0067% -0.1% (质量百分含量)；所述物质A为亚硫酸、可溶性亚硫酸盐、可溶性焦亚硫酸盐和/或可溶性低亚硫酸^rt.；所述物质B为乙二胺四乙酸二钠、磷酸钙、柠檬酸钠和/或酒石酸钾钠； 所述步骤(1)和步骤(2)至少按照步骤(1)和(2)的顺序进行一次。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)在温度为50°C -90°C或50°C或65°C或90°C的条件下进行； 所述步骤(1)中，所述真空环境的相对真空度为-0.085Mpa -0.098Mpa，具体 为 _0.085Mpa、-0.095Mpa 或 _0.098Mpa ；所述步骤(1)中，所述使椰肉在容器内真空的环境下保持5min 30min中，所述保 持的时间为5min、15min或30min ；所述步骤(1)中，所述使椰肉和糖液I的混合物在真空环境下保持5min 30min中， 所述保持的时间为5min、15min或30min ；所述步骤(1)中，所述使容器内气压在15min 120min内勻速恢复至常压中，所述 时间为 15min、90min 或 120min ；所述步骤(2)中，所述浸渍在温度为15°C-35°C或15°C或25°C或35°C的条件下进行；所述步骤(2)中，所述浸渍的时间为6h、12h或24h;所述糖液I中，所述糖在糖液I中的浓度为30%或50%或70% ；所述物质A在糖液 I中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.0067%、 0.034% 或 0.1%;所述物质 B 在糖液 I 中的浓度为 1.48Xl(T3mol/L、1.6 X l(T3mol/L、 1.75X l(T3mol/L、2.96 X l(T4mol/L、4.45 X l(T3mol/L 或 4.82 X l(T3mol/L ；所述糖液II中，糖在糖液II中的浓度为40%或60%或80%，所述物质A在糖液II 中的浓度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液II中的浓度为0.0067%、 0.034%或 0.1% ；所述可溶性亚硫酸盐为亚硫酸钠或亚硫酸氢钠；所述可溶性焦亚硫酸盐为焦亚硫酸 钠或焦亚硫酸钾；所述可溶性低亚硫酸盐为低亚硫酸钠。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述加入的糖溶液I的温度为50°C-9(TC，具体为50°C、65°C或 90 0C ；所述步骤(1)中，所述椰肉与糖液I的体积比为1 1-1 3，具体为1 1、1 2 或 1 3 ；所述步骤(2)中，所述椰肉与糖液II的体积比为1 1-1 3，具体为1 1、1 2 或 1 3 ；所述糖液I中，所述糖为白砂糖； 所述糖液II中，所述糖为白砂糖。4.根据权利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，所述步骤(1) 和步骤⑵按照步骤⑴和⑵的顺序进行三次或二次或一次。5.根据权利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述步骤(1)和步骤(2)按照步骤(1)和(2)的顺序进行三次，每次糖液I和糖液II 中各物质的浓度如下第一次的步骤(1)中，所述糖在糖液I中的浓度为30%;所述物质A在糖液I中的浓 度满足如下条件由物质A分解产生的二氧化硫在糖液I中的浓度为0.034% ；所述物质 B在糖液I中的浓度为1.48X 10_3mol/L ；第一次的步骤(2)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：李从发，刘四新，王国良，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：66