一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，选用椰纤果作为原料，并进行脱酸处理；对预处理好的椰纤果进行称量，然后根据各实验椰纤果的量按比例计算所需添加剂的量；将称量好的添加剂及其椰纤果放于罐中，进行溶解并搅拌；将椰纤果罐置于设定好温度的恒温水浴锅中，进行恒温加热，待加热过程进行到临近尾声时，加入氯化钙试剂进行钙化；将制好的椰纤果放入特定的罐头瓶中；对装好罐的椰纤果进行杀菌处理，杀菌处理后的椰纤果放置一段时间后，任取成品进行感官评定，以判断实验结果的好坏。本发明专利技术通过不同胶体的组合对椰纤果进行处理，使椰纤果具有嫩椰肉的咀嚼口感，嚼时有一定的支承力，使口感爽脆，咀嚼无残渣。

【技术实现步骤摘要】
一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法
本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法。
技术介绍
椰纤果是经椰子水发酵制作而成的一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中，具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇、防止肥胖等功效。椰纤果一种很具有吸引力的新型功能性食品基料，可作为增稠剂、固体食品成型剂、分散剂和结合剂等应用于食品工业中，也可以利用椰纤果开发蜜饯类食品。椰纤果的主要成分为细菌纤维素，它是通过加入木醋杆菌发酵而成的纤维束，这种纤维束是由D-葡萄糖以β-1.4糖苷键相联而成，分子不分支。这些纤维素分子以氢键构成平行的微晶束，氢键的牢固性比一般的化学键小得多，但由于纤维素微晶间的氢键很多，因此微晶束相当牢固。如果参与形成结合区的分子键较多，形成的接合区很长，这样的接合区就是多晶纤维束，也就是咀嚼椰纤果后产生的纤维渣。椰纤果软化的工艺有很大的发展空间，长期以来人们试过不同的方法，但效果都不是很理想。传统的椰纤果软化的工艺使椰纤果的口感下降，且咀嚼椰纤果后容易产生纤维渣。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，旨在解决椰纤果软化的工艺有很大的发展空间，长期以来人们试过不同的方法，但效果都不是很理想。传统的椰纤果软化的工艺使椰纤果的口感下降，且咀嚼椰纤果后容易产生纤维渣的问题。本专利技术是这样实现的，一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，该包括以下步骤：步骤一：选用工厂特制的压缩椰纤果作为原料，用蒸馏水对椰纤果进行泡制，浸泡时间在1小时以上进行脱酸处理；步骤二：对预处理好的椰纤果进行称量，使得平行测定的多组椰纤果分量均匀但不必完全相等，记录下相应的数据，然后根据各实验椰纤果的量按比例计算所需添加剂的量，称量各添加剂；步骤三：将称量好的添加剂及其椰纤果放于罐中，加适量水进行溶解，用玻璃棒进行搅拌，以加速溶解，使得椰纤果与添加剂接触更加充分；步骤四：将混合搅拌后的椰纤果罐置于设定好温度的恒温水浴锅中，进行恒温加热，待加热过程进行到临近尾声时，加入一定浓度的氯化钙试剂进行钙化；步骤五：将加热后的罐子取出并冷却至室温，将制好的椰纤果放入特定的罐头瓶中，密封好；步骤六：对装好罐的椰纤果放入高压蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌处理后的椰纤果放置一段时间后，任取成品进行感官评定，以判断实验结果的好坏。进一步，单因素的实验中CMC-Na处理实验为：测量最适CMC-Na浓度：控制加热温度为85℃，加热时间为60min时，分别取CMC-Na浓度为0.14％、0.18％、0.22％、0.26％、0.30％，通过感官评定取最好的两组浓度。以评分最好的两组的浓度为区间，再分为5组，通过实验感官评分选择最优浓度；测最适加热时间：选取上述实验测得的CMC-Na的最适浓度热，浓度为85℃，分别取加热时间为80min、70min、60min、50min、40min，通过实验感官评分选择最优时间；测最适加热温度：选取上述实验测得的最适CMC-Na浓度和加热时间，分别取加热温度为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，通过实验感官评分选择最优温度。进一步，海藻酸钠与CMC-Na混合处理实验为：测最适海藻酸钠浓度：控制CMC-Na浓度为0.25％，加热时间为60min，加热温度为85℃，分别取海藻酸钠浓度为0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％，通过感官评定选择最优浓度；测最适加热时间：选取上述实验测得的最适海藻酸钠浓度，控制CMC-Na浓度为0.25％，加热温度为85℃,分别取加热时间为40min、50min、60min、70min、80min，通过感官评定选择最优加热时间；测最适加热温度：选取上述实验测得的最适海藻酸钠浓度和加热时间，控制CMC-Na浓度为0.25％，分别取温度为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，通过感官评定选择最优加热温度。进一步，结冷胶与CMC-Na的结合实验为：测最适结冷胶浓度：控制CMC-Na浓度为0.25％，加热时间为60min，加热温度为85℃，分别取结冷胶浓度为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，通过感官评定选择最优结冷胶浓度；测最适加热时间：选取上述实验测得的最适结冷胶浓度，控制控制CMC-Na浓度为0.25％，加热温度为85℃，分别取加热时间为40min、50min、60min，70min、80min，通过感官评定选择最优加热时间；测最适加热温度：选取上述实验测得的最适结冷胶浓度和加热时间，控制CMC-Na浓度为0.25％，分别取加热温度为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，通过感官评定选择最优加热温度。进一步，采用海藻酸钠和结冷胶处理椰纤果后，需在0.5％的氯化钙溶液中钙化。进一步，根据单因素实验结果，获得CMC-Na、海藻酸钠、结冷胶的最适浓度的范围，根据相应浓度设计爬坡实验。进一步，浓度的优化方法为：本实验培养基中含有3个因子，分别为CMC-Na浓度、海藻酸钠浓度和结冷胶浓度；采用Minitab14软件3水平分部因子设计(Fractionalfactorialdesign，FFD)模块选取3因素，再用响应曲面法(Responsesurfacemethod，RSM)模块中的中心组合实验设计(Centralcompositedesign，CCD)对重要因素的水平进行优化，对筛选出的主要营养因子进行配比优化，获得最优的培养基配方。本专利技术提供的一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，通过不同胶体的组合对椰纤果进行处理，使椰纤果具有嫩椰肉的咀嚼口感，同时使得椰纤果的软化取得了较大的进步，提高了椰纤果的口感，嚼时有一定的支承力，使口感爽脆，咀嚼无残渣。附图说明图1是本专利技术实施例提供的一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法的流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。图1是本专利技术实施例提供的一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法的流程图。为了便于说明，仅仅示出了与本专利技术相关的部分。本专利技术提供的一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，该包括以下步骤：在S101中：选用工厂特制的压缩椰纤果作为原料，用蒸馏水对椰纤果进行泡制，浸泡时间在1小时以上进行脱酸处理；在S102中：对预处理好的椰纤果进行称量，使得平行测定的多组椰纤果分量均匀但不必完全相等，记录下相应的数据，然后根据各实验椰纤果的量按比例计算所需添加剂的量，称量各添加剂；在S103中：将称量好的添加剂及其椰纤果放于罐中，加适量水进行溶解，用玻璃棒进行搅拌，以加速溶解，使得椰纤果与添加剂接触更加充分；在S104中：将混合搅拌后的椰纤果罐置于设定好温度的恒温水浴锅中，进行恒温加热，待加热过程进行到临近尾声时，加入一定浓度的氯化钙试剂进行钙化；在S105中：将加热后的罐子取出并冷却至室温，将制好的椰纤果放入特定的罐头瓶中，密封好；在S106中：对装好罐的椰纤果放入高压蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌处理后的椰纤果放置一段时间后，任取成品进行感官评定，以判断实验结果的好坏。作为本专利技术的一优化方案，单因素的实验中CMC-N本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，该利用椰纤果制作嫩椰肉的方法包括以下步骤：步骤一：选用工厂特制的压缩椰纤果作为原料，用蒸馏水对椰纤果进行泡制，浸泡时间在1小时以上进行脱酸处理；步骤二：对预处理好的椰纤果进行称量，使得平行测定的多组椰纤果分量均匀但不必完全相等，记录下相应的数据，然后根据各实验椰纤果的量按比例计算所需添加剂的量，称量各添加剂；步骤三：将称量好的添加剂及其椰纤果放于罐中，加适量水进行溶解，用玻璃棒进行搅拌，以加速溶解，使得椰纤果与添加剂接触更加充分；步骤四：将混合搅拌后的椰纤果罐置于设定好温度的恒温水浴锅中，进行恒温加热，待加热过程进行到临近尾声时，加入一定浓度的氯化钙试剂进行钙化；步骤五：将加热后的罐子取出并冷却至室温，将制好的椰纤果放入特定的罐头瓶中，密封好；步骤六：对装好罐的椰纤果放入高压蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌处理后的椰纤果放置一段时间后，任取成品进行感官评定，以判断实验结果的好坏。

【技术特征摘要】
1.一种利用椰纤果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，该利用椰纤果制作嫩椰肉的方法包括以下步骤：步骤一：选用工厂特制的压缩椰纤果作为原料，用蒸馏水对椰纤果进行泡制，浸泡时间在1小时以上进行脱酸处理；步骤二：对预处理好的椰纤果进行称量，使得平行测定的多组椰纤果分量均匀但不必完全相等，记录下相应的数据，然后根据各实验椰纤果的量按比例计算所需添加剂的量，称量各添加剂；步骤三：将称量好的添加剂及其椰纤果放于罐中，加适量水进行溶解，用玻璃棒进行搅拌，以加速溶解，使得椰纤果与添加剂接触更加充分；步骤四：将混合搅拌后的椰纤果罐置于设定好温度的恒温水浴锅中，进...

【专利技术属性】
技术研发人员：向东，钟春燕，王锡彬，王志国，李斌，吕瑞环，李娓娜，唐国琴，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：海南;66