挤出食品以及制造挤出食品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于生产包括大约２５％到大约７７％的肉和植物蛋白质的挤出食品的方法，该方法包括将食品的组分连续引入挤出机，其中该组分包括肉和植物蛋白质；在该挤出机中混合该组分以产生混合物；在该挤出机中加热该混合物以产生该食品；通过挤出机模具从挤出机挤出该食品；以及冷却该食品。该食品还可包括增塑剂并且基本没有交联化合物。一般来说，该食品是具有肉特有的纤维状织构化外观的仿肉产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术总体上涉及挤出食品，并且尤其涉及作为由肉和植物蛋白质制 成的仿肉产品的挤出食品以及可用于生产这种食品的方法和挤出机。
技术介绍
已知用于生产多种类型的挤出产品的不同方法。例如，食品产业常规 上使用挤压机器或者挤出机来生产织构化的可食用产品，例如由碳水化合 物、蛋白质、水和脂肪的组合的混合物制成的食品。该混合物中可被添加 调味料和/或着色剂。该混合物通常被揉捏以获得可食用的糊状物，并且该 糊状物受到连续的加热、胶凝(gelling)和成形以生产食品。常规地，加热、胶凝和成形食品的步骤可都在具有至少一个螺杆的挤 出机中执行，该螺杆在筒中旋转。该筒具有用于加热食品的装置，并且在 一端具有用于挤出食品的模具。螺杆的旋转揉捏并且挤压该混合物，并强 制其通过该筒。该混合物在被强制通过模具之前在筒中被加热。EP1182937B1和US6635301公开了用于仿肉产品的制造的方法和设 备。该方法包括挤出由按重量计算大约40%-95%的可食用蛋白质材料形成 的混合物。在挤出机中，该混合物受到足以将该混合物转化成热的粘性蛋 白质熔体(iava)的机械压力和热量。该熔体通过温度受控的冷却模具被 挤出，该模具冷却并且降低蛋白质熔体的粘性以获得其中禁止蒸气闪蒸的附聚的、织构化的板片或带状物。该板片或带状物在锤式粉碎机中受到机 械粉碎，以获得多个挤出碎块，该碎块在稠度和织构/组织结构上类似于切 成薄片的或者撕碎的肉，该锤式粉碎机具有带有多个细长排放开口的笼架 板和铰接到附连在旋转轴上的盘的多个锤杆。WO03007729A1公开了 一种用于重新织构化的食品的连续制备的方 法和设备。该文献指出在揉捏期间，混合物由于混合物中包含的水蒸气的 存在而膨胀，这使得不能获得具有一致定向的纤维的产品。为了解决此问 题，已知在食品离开模具之后就地冷却食品，以获得均质的纤维状产品。 但是，以此方式冷却造成模具的阻塞，从而改变了挤出机的筒中的压力， 这导致从模具的不可预知的产品排出物。另外，产品中的纤维发生不正确 的定向，这使得必须对产品进一步处理以将纤维重新定向。这里公开的设 备试图解决这些问题，并且包括具有两个共同旋转和共同穿透螺杆的挤出 机。所公开的挤出机执行以下步骤提供和传输配料，混合和烹饪步骤； 获得均质的粘性的流体团块的剧烈的揉捏和增塑步骤；在挤出机的出口调 节该团块的流率；将混合物传递至桥出模具；以及在该混合物进入挤出模 具期间将该混合物逐渐冷却到低于120。C的温度，以获得具有受控的和确 定的纤维状外观的重新织构化的食品。WO04016097A1公开了 一种包含甘油和葡萄糖的耐贮存仿肉产品。该 产品具有小于大约0.8的相对水分活性，并且包括选自脱脂大豆粉、大豆 粉、大豆浓缩物、谷类谷朊和蛋白粉的蛋白质材料。可食用结合和交联化 合物与甘油和葡萄糖的湿润剂一起使用。此文献指出WO00/69276的技术没有提供适合于所有预期应用的织构化蛋白质产品。例如，该文献指出希 望在"千燥"或者半潮湿的包装宠物食品(与潮湿的罐装宠物食品相比较) 中包含视觉上真实的食品块作为直接包含物，以加强购买者对该食品包含 "真正的"鱼肉或鸡肉的印象。该文献强调，WO00/69276公开的食品的 高潮湿度将阻止它们直接包含在这种干燥的或者半潮湿的包装产品中，因 为含湿量将限制整个产品的保质期，从而降低商业可行性。WO04016097A1 <^开了在保持产品织构的同时降低水分活性的一种常用方式是结合一种或多种湿润材料。但是，对于\￥000/692767>开的类 型的食品，已经发现常用的湿润系统是不适合的。另外，结合糖易于使挤 出机阻塞，并且在高剪切双螺杆挤出机中造成产品燃烧。类似地，使用低 粘性的湿润剂导致不能为产品生产出可接受的"有条紋的，，织构。此外， 公开了诸如丙二醇的其它湿润剂当以延长产品保质期所必需的水平被添加 时会损害产品的织构。另外，公开了丙二醇不适合用于猫科动物的食品， 因为它是有毒的并且易于产生不希望的味道腐败。如上述参考文献中所示，当前的用于生产仿肉产品的方法使用了生产 具有不希望的纤维结构的产品的复杂过程。类似地，当前的方法不能应用 于所有类型的食品。因此，需要一种新颖的挤出食品以及制造这种食品、 尤其是仿肉产品的方法。
技术实现思路
因此，本专利技术的一个目的是提供用于制造新的挤出食品的方法。 本专利技术的另 一 个目的是提供新的挤出食品。 本专利技术的再一个目的是提供仿肉产品形式的新的挤出食品。 本专利技术的又一个目的是提供可用于制造新的挤出食品的挤出机。 这些以及其它目的由用于生产挤出食品的方法实现，该方法包括(1) 将食品的组分连续引入挤出机，其中该组分包括肉和/或植物蛋白质(即， 来自肉和/或植物源的蛋白质)；(2)在该挤出机中混合该组分以产生混 合物；(3)在该挤出机中加热该混合物以生产食品；(4)通过挤出才;i^莫 具从该挤出机中挤出食品；以及(5)冷却该食品以生产挤出食品，该挤出 食品包括从大约25%到大约77%的肉和/或植物蛋白质。得到的产品具有 肉的外观，例如为仿肉产品。在不同实施例中，该组分包括一种或多种任 选的增塑剂，并且基本排除了所有交联化合物。在一个实施例中，该组分 包括交联化合物，具有或不具有增塑剂。在一个实施例中，使用新型的挤 出机生产该产 品。本领域技术人员将容易地看到本专利技术的其它和另外的目的、特征和优附图说明图1示出本专利技术的挤出机。具体实施例方式术语"大约"指的是+/-20%，更优选地+/-10%,甚至更优选地+/-5%， 最优选地+/-2%。术语"纤维状，，指的是包含、包括或者类似于肉丝、细丝或者集合成 连续丝束的成组细丝的纤维；其中该丝束可被容易地分离。术语"食品"指的是用于人或者动物的任何食物、饲料、快餐、食物 增补剂、款待品(treat)、膳食替代品、或膳食取代品。动物食物包括用 于任何家养或者野生动物的食物或饲料。在优选实施例中，用于动物的食 物表示营养全面的食物或饮食合成物。这种动物食物的示例包括挤出的宠 物食物，例如用于犬科动物和猫科动物例如狗和猫的食物。术语"肉"指的是包括屠体、骨骼、皮肤、内脏和肌肉在内的肉和肉 的副产品。鲜肉是从屠宰场直接获得的，并且选自包括鸡、火鸡、鸭和鹅 的家禽；包括金枪鱼、鲑鱼、鳟鱼和鳕鱼的鱼类；包括羔羊和绵羊的羊科 动物；包括母牛、小牛和乳牛的牛科动物；以及包括家猪和野猪的猪科动 物。术语"仿肉产品"指的是具有多股交织的纤维的产品，这些纤维直线 地布置成附聚的分层的束。"仿肉产品，，具有类似于肉的织构的织构。该 织构由附聚的、对齐的纤维提供。术语"肉的副产品"指的是一种或多种哺乳动物、鱼和/或家禽的动物 肌肉蛋白质或者骨骼肉，并且包括选自心脏、肝脏、肺脏、脾脏、舌头等 中的一个或多个的组织。术语"水分活性"指的是"相对水分活性"，并且具有此术语在本领 域中被接受的含义，即，相对于纯液体水中的水分子的可用性，所存在以进行反应的水分子的比例可用性。在此说明书中，以能够清楚和简明地书写说明书的方式对实施例进行 了描述，但是应理解，在不背离本专利技术的情况下可以各种方式组合或拆分 实施例。本专利技术并不局限于文中描述的特定方法学、协议和反应物，因为这些 可以改变。此外，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产包括大约２５％到大约７７％的肉和植物蛋白质的挤出食品的方法，包括：　将食品的组分连续引入挤出机，其中该组分包括肉和植物蛋白质；　在该挤出机中混合该组分以产生混合物；　在该挤出机中加热该混合物以产生食品；　通过挤出机模具从 该挤出机中挤出该食品；以及　冷却该食品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：F比雅尔，C卡蒂尔，LA莱斯帕尼奥尔，P皮巴洛特，P雷纳斯，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]