【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体地说，涉及三赞胶在冷冻鱼糜制品中的应用。
技术介绍
1、鱼糜是指将鱼肉绞碎后，经配料、擂溃成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再经过熟制后而成的食品。由于鱼糜制品无骨刺、腥味小、鱼鲜味浓郁、口味丰富，调理简单易储藏，因而受到广大消费者喜爱。当前我国市场上鱼糜制品的定位大多是速冻食品，用于火锅料理。
2、革胡子鲶鱼作为一类养殖鱼类，具有生产快、产量高、周期短的特点，具有良好的市场前景。而且革胡子鲶鱼蛋白质含量高，营养丰富，肉质细嫩，含有较全面的人类必需的氨基酸及脂肪酸，可以更好地补充人体所需营养物质。
3、随着生活水平的提高，人们对鱼糜制品的营养性及弹性口感要求越来越严格。鱼糜制品的凝胶弹性主要来源于鱼肉中的盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白含量，肌动球蛋白活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。因此为了提高鱼糜制品的弹性，往往需要在鱼糜制品中加入凝胶剂，目前市面上在鱼糜制品中常添加卡拉胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠等胶体。cn109757676 b中加入0.1％的tg酶和0.1％的i型卡拉胶，其中i型卡拉胶硫酸盐化程度为28％-30％，借此以提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶弹性。研究发现，i型卡拉胶比κ型卡拉胶对鱼糜的凝胶强度增强作用好，该专利添加量虽少但是对i型卡拉胶硫酸化程度要求较高且卡拉胶需要与tg酶共同作用。cn101946912 b中添加0.5％-1％的可得胶和0.5％-1％的羧甲基纤维素钠复配以提高鱼糜制品的凝胶弹性，可得然胶和羧甲基纤维素钠二者也是复配后对鱼糜凝胶弹性增强效果佳，但是
4、三赞胶(sanxan)是一种微生物多糖，由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生，由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖和鼠李糖组成，属于生物高分子聚合物。该产品具有良好的增稠性、假塑性、耐盐性、悬浮性、乳化性、热凝胶及凝胶热可逆性能，而其作为新型的食品增稠剂、稳定剂和凝固剂受到广泛关注。三赞胶具有凝胶特性，其水溶液加热温度达到75℃以上便可形成弹性凝胶，适用于凝胶产品的应用。且三赞胶性质稳定，耐酸碱，不易发生降解。三赞胶作为一种新型食品增稠剂，显示出巨大的应用潜力。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供三赞胶在冷冻鱼糜制品中的应用。
2、本专利技术构思如下：鉴于三赞胶的增稠凝胶特性，本专利技术提供一种含三赞胶的鱼糜制品的应用方式及其制备工艺。专利技术人就三赞胶的热凝胶性展开研究，三赞胶水溶液经过加热后，能够形成具有一定凝胶强度的凝胶。该凝胶性适于鱼丸产品的制作，可有效改善鱼丸特性增强鱼丸的q弹性。
3、为了实现本专利技术目的，第一方面，本专利技术提供三赞胶在冷冻鱼糜制品中的应用，将新鲜鱼肉切成小块后绞成鱼糜，向鱼糜中加入食盐进行擂溃，再加入其它辅料进行擂溃，混合均匀，经加热保温后，得到鱼糜制品，低温冷冻保存；
4、其中，所述辅料包括三赞胶。
5、进一步地，所述辅料还包括复合磷酸盐、白砂糖、大豆分离蛋白、淀粉、姜粉、味精、胡椒粉、花椒水等中的至少一种。
6、本专利技术中使用的复合磷酸盐，其主要成分为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠。
7、进一步地，所述复合磷酸盐品牌可以为恒世、思扬、添安、海升、吉捷等品牌，优选恒世复合磷酸盐。
8、进一步地，加入的三赞胶以鱼糜质量计，为0.5-1.0％。
9、第二方面，本专利技术提供一种冷冻鱼糜制品，配方如下：鱼糜200-400份，复合磷酸盐0.5-2份，白砂糖5-25份，食盐5-10份，大豆分离蛋白10-25份，淀粉10-30份，姜粉1-2份，味精10-20份，胡椒粉0-2份，三赞胶1-3份和花椒水80-120份；所述份为重量份。
10、优选地，所述鱼糜为鲶鱼糜、黑鱼糜。
11、第三方面，本专利技术提供所述冷冻鱼糜制品的制备工艺，包括以下步骤：
12、(1)制备鱼糜：将新鲜鱼肉切成小块后，绞肉机内绞成鱼糜，再置于破壁机内将鱼肉进一步绞碎；绞至碎泥状即可；低温条件下进行；
13、(2)制备花椒水：将花椒置于清水中，熬煮10-15min后滤去花椒，降至室温后冷藏待用；
14、(3)擂溃：将鱼糜置于擂溃机内，空擂5-10min后加入少量食盐，盐擂5-10min，使盐溶性蛋白充分析出；将三赞胶与复合磷酸盐、白砂糖、食盐、大豆分离蛋白、淀粉、姜粉、味精、胡椒粉混合均匀后，加入擂溃机内，同时加入冷藏的花椒水，继续擂溃10-15min，使鱼糜与辅料充分混合均匀；擂溃过程保持低温；
15、(4)成型熟制：将鱼糜挤压成型后，置于蒸锅中熟制；
16、(5)低温保藏：将熟制后的鱼糜密封真空保存，置于冰箱冷冻层。
17、进一步地，步骤(3)盐擂中加入的食盐以鱼糜质量计，为1.5-3％。
18、进一步地，步骤(3)擂溃过程保持0-10℃。
19、进一步地，步骤(4)熟制的条件为：100-120℃保温15-20min。
20、本专利技术中使用的三赞胶，将所述三赞胶配制成1％三赞胶水溶液，其凝胶强度为200g/cm2-300g/cm2。
21、优选地，所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
22、借由上述技术方案，本专利技术至少具有下列优点及有益效果：
23、(一)本专利技术将三赞胶应用于鱼糜制品中，拓展了三赞胶的应用领域。
24、(二)本专利技术提供的鱼丸配方配料简洁，只有三赞胶一种凝胶剂，无需复配，且凝胶效果良好。
25、(三)本专利技术制备的鱼丸持水性佳，弹性佳，折曲性佳。
26、(四)配料表简单，符合食品发展趋势，满足消费者心理。
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1.三赞胶在冷冻鱼糜制品中的应用，其特征在于，将新鲜鱼肉切成小块后绞成鱼糜，向鱼糜中加入食盐进行擂溃，再加入其它辅料进行擂溃，混合均匀，经加热保温后，得到鱼糜制品，低温冷冻保存；
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述辅料还包括复合磷酸盐、白砂糖、大豆分离蛋白、淀粉、姜粉、味精、胡椒粉、花椒水中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，加入的三赞胶以鱼糜质量计，为0.5-1.0％。
4.冷冻鱼糜制品，其特征在于，配方如下：鱼糜200-400份，复合磷酸盐0.5-2份，白砂糖5-25份，食盐5-10份，大豆分离蛋白10-25份，淀粉10-30份，姜粉1-2份，味精10-20份，胡椒粉0-2份，三赞胶1-3份和花椒水80-120份；
5.根据权利要求4所述的冷冻鱼糜制品，其特征在于，所述鱼糜为鲶鱼糜、黑鱼糜。
6.权利要求4所述冷冻鱼糜制品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
7.根据权利要求6所述的工艺，其特征在于，步骤(3)盐擂中加入的食盐以鱼糜质量计，为1.5-3％。
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9.根据权利要求6所述的工艺，其特征在于，步骤(4)熟制的条件为：100-120℃保温15-20min。
10.根据权利要求6-9任一项所述的工艺，其特征在于，将所述三赞胶配制成1％三赞胶水溶液，其凝胶强度为200g/cm2-300g/cm2；
...【技术特征摘要】
1.三赞胶在冷冻鱼糜制品中的应用，其特征在于，将新鲜鱼肉切成小块后绞成鱼糜，向鱼糜中加入食盐进行擂溃，再加入其它辅料进行擂溃，混合均匀，经加热保温后，得到鱼糜制品，低温冷冻保存；
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述辅料还包括复合磷酸盐、白砂糖、大豆分离蛋白、淀粉、姜粉、味精、胡椒粉、花椒水中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，加入的三赞胶以鱼糜质量计，为0.5-1.0％。
4.冷冻鱼糜制品，其特征在于，配方如下：鱼糜200-400份，复合磷酸盐0.5-2份，白砂糖5-25份，食盐5-10份，大豆分离蛋白10-25份，淀粉10-30份，姜粉1-2份，味精10-20份，胡椒粉0-2份，三赞胶1-3份...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨志轩，胡炎华，李璐，于宏艳，李岩，赵津津，
申请(专利权)人：廊坊梅花生物技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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