【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其涉及一种沾粉鹌鹑蛋及制作方法。
技术介绍
1、肉和蛋是营养非常丰富的食物。鹌鹑蛋和肉多是具有补虚的作用，两者的结合搭配利于补虚效果的提升。此外，鹌鹑蛋和肉的微量元素含量更加的丰富，量也会更多，可补充人体微量元素缺乏。对于身体比较虚弱的人，比如中老年人、幼儿或者是长期慢性疾病的人，身体的虚弱症状能够合理进食肉蛋得到较好改善，且更利于消化食用。
2、现有技术中有报道将鹌鹑蛋和肉泥一起包制并沾上芝麻制成鹌鹑蛋食品的，但基于人们对此类鹌鹑蛋食品营养及适口性的要求，对外部所包裹的肉馅组成以及制作的滑嫩口感提出了更高要求。另外，对于生产加工企业，该类食品为批量加工并冷冻存储的，加工过程中的步骤直接影响鹌鹑蛋及肉馅冷冻存储的稳定性及后续食用口感，如需要严格保证肉馅包裹的均匀性、鹌鹑蛋表面不外露，尤其冷冻后销售至消费者手中，在烹饪加工过程中更有避免肉馅松散或鹌鹑蛋表面暴露的需求。
3、为此，通过对肉馅配方的调整，及对包制肉馅的鹌鹑蛋进行加工过程的全面处理，研发获得一种营养美味、鲜嫩适口、利于消化且存储及加工烹饪中产品更加稳定、外观圆润均匀的沾粉鹌鹑蛋食品。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种沾粉鹌鹑蛋及制作方法，制得的包有肉馅的鹌鹑蛋食品鲜嫩适口，营养健康，存储及食用中产品外形外观稳定，解决了现有技术中存在的问题。
2、本专利技术所采用的技术方案之一是：
3、一种沾粉鹌鹑蛋，包括如下重量份数的原料：
4、鹌鹑蛋
5、所述肉馅的成分包括：去皮鸡胸肉、鸡皮、猪脂；盐、三聚磷酸钠；冰水；白砂糖、味精、复配肉制品增稠剂、黑胡椒粉；巴氏杀菌冰蛋白液；酱油；大豆分离蛋白；炒制圆葱丁；料理酒；干白面包粉；木薯淀粉；
6、所述底粉采用预拌粉；
7、所述面浆由预拌粉加水并以7:18重量比制得。
8、进一步地，所述复配肉制品增稠剂选用复配肉制品增稠剂bl-2001；所述圆葱丁规格为5mm。
9、进一步地，所述肉馅中各成分的重量百分比如下：去皮鸡胸肉44.2％、鸡皮13％、猪脂8.7％；盐0.9％、三聚磷酸钠0.24％；冰水4.1％；白砂糖0.46％、味精0.25％、复配肉制品增稠剂0.25％、黑胡椒粉0.14％；巴氏杀菌冰蛋白液2.9％；酱油0.86％；大豆分离蛋白2.1％；炒制圆葱丁12.8％；料理酒2.9％；干白面包粉4.5％；木薯淀粉1.7％。
10、本专利技术所采用的技术方案之二是：
11、一种制作如上所述的沾粉鹌鹑蛋的方法，包括以下操作步骤：
12、(1)肉馅制作
13、(2)鹌鹑蛋养护
14、养护所用养护液成分如下：水、山梨糖醇液、海藻糖、麦芽糖浆；
15、养护工序如下：
16、次氯酸钠消毒液浸泡-清洗表面残留消毒液-水温55-60℃养护液养护60分钟-水温10℃以下冷却-次氯酸钠消毒液再次浸泡1分钟-洗掉鹌鹑蛋表面残留的消毒液-将鹌鹑蛋皮未处理干净的、碎蛋、异物等挑选出来，鹌鹑蛋皮未处理干净的挑选处理干净后继续使用；
17、(3)成型
18、使用下陷机下陷，重量14-15g/个；养护处理后的鹌鹑蛋沾面浆后打底粉；然后将肉馅均匀包裹于打底粉后的鹌鹑蛋表面，21-25g/个；
19、(4)蒸制、冷却
20、柜温92℃蒸制10min；产品中心温度至少80℃，保持至少2分钟；剔除形状不良、鹌鹑蛋露出严重的，推入0-5℃冷却间冷却到25℃以下。
21、进一步地，所述肉馅的制作步骤如下：
22、(1)将粉碎后鸡胸肉、鸡皮、猪脂搅拌1-1.5分钟至均匀；
23、(2)边搅拌边慢慢加入盐和三聚磷酸钠；搅拌2分钟；
24、(3)慢慢加入白砂糖、味精、复配肉制品增稠剂、黑胡椒粉；搅拌2分钟；
25、(4)加入1/2冰水；搅拌1分钟；
26、(5)加入巴氏杀菌冰蛋白液；搅拌50秒；
27、(6)加入酱油；搅拌1分钟；
28、(7)加入大豆分离蛋白；搅拌1-1.5分钟；
29、(8)加入剩余1/2冰水；搅拌1分钟；
30、(9)加入炒圆葱丁搅拌，搅拌30秒；
31、(10)缴入料理酒搅拌1分钟；
32、(11)加入干白面包粉与木薯淀粉搅拌；搅拌1-1.5分钟。
33、进一步地，步骤(1)所述炒制圆葱丁所用大豆油与圆葱丁重量配比为：4-5:95-96。
34、进一步地，步骤(2)养护液养护时控制糖度24-28°。
35、进一步地，步骤(2)养护液的重量百分比组成如下：水65.8％、山梨糖醇液18.4％、海藻糖9.5％、麦芽糖浆6.3％。
36、本专利技术的有益效果：
37、1、本专利技术的沾粉鹌鹑蛋是在鹌鹑蛋包裹肉馅的步骤前，进行沾面浆、裹底粉的操作，面浆因为粘附于鹌鹑蛋滑润的外壁上，可保证对粘附底粉的有效沾取，使后续进行肉馅包裹时操作更方便，同时避免肉馅包裹过程中鹌鹑蛋过度滑动、移位的问题。
38、2、本专利技术肉馅配料丰富，营养健康，肉馅特定加工处理步骤使制得的肉馅鲜滑，适口性大大提升。在包裹肉馅之前，由于进行了鹌鹑蛋消毒及养护处理的步骤，保证了鹌鹑蛋的洁净卫生，安全有保障，更使鹌鹑蛋口味符合大众需求。
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1.一种沾粉鹌鹑蛋，其特征在于，包括如下重量份数的原料：
2.根据权利要求1所述的沾粉鹌鹑蛋，其特征在于，所述肉馅中各成分的重量百分比如下：去皮鸡胸肉44.2％、鸡皮13％、猪脂8.7％；盐0.9％、三聚磷酸钠0.24％；冰水4.1％；白砂糖0.46％、味精0.25％、复配肉制品增稠剂0.25％、黑胡椒粉0.14％；巴氏杀菌冰蛋白液2.9％；酱油0.86％；大豆分离蛋白2.1％；炒制圆葱丁12.8％；料理酒2.9％；干白面包粉4.5％；木薯淀粉1.7％。
3.一种制作如权利要求1或2所述的沾粉鹌鹑蛋的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
4.根据权利要求3所述的沾粉鹌鹑蛋的制作方法，其特征在于，所述肉馅的制作步骤如下：
5.根据权利要求3所述的沾粉鹌鹑蛋的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述炒制圆葱丁所用大豆油与圆葱丁重量配比为：4-5:95-96。
6.根据权利要求3所述的沾粉鹌鹑蛋的制作方法，其特征在于，步骤(2)养护液养护时控制糖度24-28°。
7.根据权利要求3所述的沾粉鹌鹑蛋的制作方法，其特征在于
...【技术特征摘要】
1.一种沾粉鹌鹑蛋，其特征在于，包括如下重量份数的原料：
2.根据权利要求1所述的沾粉鹌鹑蛋，其特征在于，所述肉馅中各成分的重量百分比如下：去皮鸡胸肉44.2％、鸡皮13％、猪脂8.7％；盐0.9％、三聚磷酸钠0.24％；冰水4.1％；白砂糖0.46％、味精0.25％、复配肉制品增稠剂0.25％、黑胡椒粉0.14％；巴氏杀菌冰蛋白液2.9％；酱油0.86％；大豆分离蛋白2.1％；炒制圆葱丁12.8％；料理酒2.9％；干白面包粉4.5％；木薯淀粉1.7％。
3.一种制作如权利要求1或2所述的沾粉鹌鹑蛋的方法，其特征在于，包括...
【专利技术属性】
技术研发人员：于建洋，刘向阳，毕迎斌，曲圆圆，王晓燕，位正鹏，王金梅，杨青，沈源庆，段艳君，殷诗强，邵仁东，张蔚，王茹，卢艳明，房建伟，王海鹏，王家磊，刘志敏，曾海英，宋华，
申请(专利权)人：荣成泰祥食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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