一种虾煎饺及制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种虾煎饺及制作工艺。该虾煎饺由特定重量配比的面皮、馅料和面糊制成，其中馅料采用经过特殊浸泡并调味后的调味虾仁，搭配鸡肉、韭菜末及馅料辅料混配制得，成分组成和用量科学合理。通过对以上成分的虾饺进行煎制制备，最终得到的虾煎饺口味鲜美、营养丰富，外酥里嫩，食用健康，丰富了饺子制品的种类和风味。丰富了饺子制品的种类和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种虾煎饺及制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种虾煎饺及制作工艺。

技术介绍

[0002]面食制品是深受国人喜爱的食品之一。随着生活水平的提高及对饮食健康营养需求的增加，人们对各类面食制品的需求也不断提升。肉馅面食能够在面制品软糯的基础上增加更多的风味。一般的肉馅制品制作方便，以猪肉、牛肉居多，沿海地域的海鲜丰富，当地人们的面食制品更多的采用海鲜肉馅制作。
[0003]饺子作为传统的面食之一，集合了肉类、蔬菜的鲜香于面皮中，制作形式及种类也丰富多样，其中，以蒸、煮、煎、炸为主。煎饺在蒸饺的基础上，因为加油煎制，并负载了薄薄的带油面渣，香酥可口。然而，传统煎饺制品多是普通肉馅煎饺，如前述提及的猪肉、牛肉、羊肉馅煎饺，肉馅以及煎制过程中的油脂，易生腻，且普通肉馅煎饺在煎制后肉质进一步发紧发硬，口感不佳；目前较少有虾煎饺。
[0004]本专利技术研发了一种兼具鲜香及营养价值的虾仁馅煎饺，通过对虾仁进行特殊处理，保证了煎饺馅鲜嫩、爽滑的口感，丰富了煎饺制品的种类，深受人们欢迎。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种虾煎饺及制作工艺，制得的肉馅口味鲜美、营养丰富，食用健康，丰富了饺子制品的种类和风味，满足了人们对美食的不断追求。
[0006]本专利技术所采用的技术方案之一是：
[0007]一种虾煎饺，由以下重量配比的原料制成：面皮28％
‑
32％、馅料52％
‑
56％和面糊14％
‑
18％；
[0008]所述面皮由以下重量配比的原料制成：小麦粉58.8％、食用变性淀粉6.1％、乙酰化二淀粉磷酸酯3％、复配增稠剂0.3％、乳化油1％、菜籽油2％、木糖0.7％、食用盐0.7％、水27.4％；
[0009]所述馅料由以下重量配比的原料制成：调味虾仁38％、鸡肉13％、复配水分保持剂0.3％、食用盐0.3％、水16％、大豆分离蛋白1.28％、谷氨酰胺转氨酶TG
‑
I 1％、酱油0.6％、鲜鸡粉1.6％、复合调味料1.15％、酵母抽提物0.35％、白胡椒粉0.12％、水溶性姜精粉ZXF1002 0.4％、韭菜末13％、菜籽油3％、虾油9％、万用红油0.4％、香油0.5％；
[0010]所述面糊由以下重量配比的原料制成：菜籽油16％、小麦粉5％、磷酸酯双淀粉4％、食用淀粉1.02％、卵磷脂0.3％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3％、鸡蛋白粉0.26％、食用粉末香精0.11％、黄原胶0.01％、冰水73％。
[0011]进一步地，馅料中所用的上述复合调味料由0.5％复合调味料SC、0.45％复合调味粉HV
‑
海鲜风味和0.2％味自力YZ
‑
01组成。
[0012]进一步地，馅料中的调味虾仁采用虾浸泡液浸泡后调味制得；所述调味虾仁的重量比组成为：浸泡后虾仁97％、复合调味料1.35％、万用红油0.45％、虾油1.2％。
[0013]进一步地,调味虾仁所用的上述复合调味料由0.65％的复合调味料好烹调虾肉味道SC和0.7％的复合调味料HV
‑
海鲜风味组成。
[0014]进一步地，所述虾浸泡液由以下重量配比的原料制成：海藻糖1％、食用盐1％、复配酸度调节剂1％、冰水97％。
[0015]进一步地，所述的虾煎饺由以下重量配比的原料制成：面皮30％、馅料54％和面糊16％。
[0016]本专利技术所采用的技术方案之二是：
[0017]一种虾煎饺制作工艺，包括如下操作步骤：
[0018](1)馅料制备
[0019]①
调味虾仁制备
[0020]将验收的原料虾经初步处理后采用虾浸泡液浸泡得浸泡虾仁，将浸泡虾仁沥水后进行调味，制得调味虾仁；备用；
[0021]②
蔬菜制备
[0022]将韭菜洗净后，沥水并切成韭菜末，备用；
[0023]③
鸡肉制备
[0024]将鸡腿肉剁碎得肉糜，加入适量料酒，备用；
[0025]④
称量馅料调制用馅料辅料，备用；
[0026]⑤
将调味虾仁、韭菜末及馅料辅料混合，搅拌配料，制成馅料备用；
[0027](2)面皮制作
[0028]将小麦粉和面皮添加剂一同混合进行和面并制作成面皮，备用；
[0029](3)饺子加工制作后蒸制并冷却，速冻备用；
[0030](4)按每20g饺子加入5g面糊的比例，将速冻饺子添加面糊进行煎制，得虾煎饺。
[0031]进一步地，步骤(3)饺子加工制作时，面皮与馅料重量配比选择5:9。
[0032]进一步地，步骤(1)馅料辅料由复配水分保持剂、食用盐、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶TG
‑
I、酱油、鲜鸡粉、复合调味料、酵母抽提物、白胡椒粉、水溶性姜精粉和油类组成。
[0033]进一步地，所述油类由菜籽油、虾油、万用红油、香油组成。
[0034]进一步地，步骤(1)制备的馅料组成采用如下重量配比的各成分：调味虾仁38％、鸡肉13％、复配水分保持剂0.3％、食用盐0.3％、水16％、大豆分离蛋白1.28％、谷氨酰胺转氨酶TG
‑
I 1％、酱油0.6％、鲜鸡粉1.6％、复合调味料1.15％、酵母抽提物0.35％、白胡椒粉0.12％、水溶性姜精粉0.4％、韭菜末13％、菜籽油3％、虾油9％、万用红油0.4％、香油0.5％。
[0035]本专利技术的有益效果：
[0036]本专利技术虾煎饺所用馅料、面皮和面糊配比科学合理，在煎制制备过程中能够在饺子底部形成冰花，使虾煎饺酥脆可口，不油腻。馅料中所用的调味虾仁经过特定成分组成的虾浸泡液浸泡后并进行调味制得，与一定量鸡肉和韭菜末配合形成肉菜搭配的虾饺，不仅具备了海鲜的鲜香，而且含有低胆固醇、低油脂的鸡肉成分，结合韭菜末特殊的清新口感，与馅料辅料一同制备，最终得到的虾仁馅料营养丰富，美味可口。尤其在煎制制成虾煎饺后，因为合理用量的面糊加入，形成美丽的金黄冰花，外酥里嫩，较好丰富了饺子制品的种类和风味。
具体实施方式
[0037]为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本专利技术进行详细阐述。
[0038]具体实施例中所使用的材料均为本领域所使用的常规原料且可以通过商业渠道购买得到，并与本领域技术人员的一般理解一致。
[0039]以下表1
‑
表3分别列出了本专利技术馅料原料组成、面皮组成及面糊组成。
[0040]表1
[0041]馅料原料质量用量调味虾仁38％鸡肉13％复配水分保持剂OB9500.3％食用盐0.3％水16％大豆分离蛋白(FP
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120)1.28％谷氨酰胺转氨酶TG
‑
I1％欣和酱油PL21340.60％鲜鸡粉1.6％复合调味料SC0.5％海鲜风味HV0.45％味自力YZ
‑
010.2％酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾煎饺，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：面皮28％
‑
32％、馅料52％
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56％和面糊14％
‑
18％；所述面皮由以下重量配比的原料制成：小麦粉58.8％、食用变性淀粉6.1％、乙酰化二淀粉磷酸酯3％、复配增稠剂0.3％、乳化油1％、菜籽油2％、木糖0.7％、食用盐0.7％、水27.4％；所述馅料由以下重量配比的原料制成：调味虾仁38％、鸡肉13％、复配水分保持剂0.3％、食用盐0.3％、水16％、大豆分离蛋白1.28％、谷氨酰胺转氨酶TG
‑
I 1％、酱油0.6％、鲜鸡粉1.6％、复合调味料1.15％、酵母抽提物0.35％、白胡椒粉0.12％、水溶性姜精粉0.4％、韭菜末13％、菜籽油3％、虾油9％、万用红油0.4％、香油0.5％；所述面糊由以下重量配比的原料制成：菜籽油16％、小麦粉5％、磷酸酯双淀粉4％、食用淀粉1.02％、卵磷脂0.3％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3％、鸡蛋白粉0.26％、食用粉末香精0.11％、黄原胶0.01％、冰水73％。2.根据要求1所述的虾煎饺，其特征在于，馅料中的调味虾仁采用虾浸泡液浸泡后调味制得；所述调味虾仁的重量比组成为：浸泡后虾仁97％、复合调味料1.35％、万用红油0.45％、虾油1.2％。3.根据要求2所述的虾煎饺，其特征在于，所述虾浸泡液由以下重量配比的原料制成：海藻糖1％、食用盐1％、复配酸度调节剂1％、冰水97％。4.根据要求1所述的虾煎饺，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：面皮30％、馅料54％和面糊16％。5.一种虾煎饺制备工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：(1)馅料制备
①
调味虾仁...

【专利技术属性】
技术研发人员：王金梅，燕建辉，杨青，毕迎斌，宋华，王茹，段艳君，卢艳明，殷诗强，位正鹏，邵仁东，房建伟，王海鹏，
申请(专利权)人：荣成泰祥食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：