【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工，尤其涉及一种广式风味烤肠的制备方法及广式风味烤肠。
技术介绍
1、台湾风味烤香肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，其原料是以猪、鸡、牛为主，经绞肉、腌制，添加辅料二次搅拌，灌肠后经或不经热处理制作而成的肉制品，通过速冻保存，具有加工周期短、营养丰富的优点。但是受限于冷冻保存，其需要经过解冻后才可以加热食用，因此食用起来不够方便。而广式腊肠作为一种广州地区制作的香肠，因带有甜味而成为特色的风味香肠，其原料是以猪肉为主，经绞肉或切粒，添加辅料，不经腌制灌肠后直接风干，常温保存，食用时无需解冻，直接蒸、煮、炒即可，具有醇香风味、瘦肉香甜有嚼劲且肥肉入口即化的口感。但是，大部分的广式香肠加工周期长，虽能常温储存，但脂肪在常温下易产生哈辣味，并且食用时需要烹饪较长时间。
技术实现思路
1、有鉴于此，本申请提出了一种广式风味烤肠的制备方法及广式风味烤肠，以解决上述问题。
2、根据本申请的一方面，提供了一种广式风味烤肠的制备方法，包括如下制备步骤：
3、分别将猪瘦肉和猪肥膘置于绞肉机绞碎，得到猪瘦肉碎和猪肥膘碎，并将食用盐、白砂糖、保水剂和亚硝酸钠混合摇匀，得到混合配料；
4、将预设量的所述猪肥膘碎和冰片倒入斩拌机后，加入乳化剂斩拌5-10min，得到乳化脂肪；
5、将所述猪瘦肉碎加入所述混合配料搅拌5-10min后，依次加入白酒、所述乳化脂肪和剩余的所述猪肥膘碎，真空搅拌15-25min，冷藏处理
6、将所述腌制物料灌装处理后，按照预设烘烤条件进行分步逐级烘烤，得到半成品物料；且所述分步逐级烘烤包括第一阶段、第二阶段和第三阶段；
7、对所述半成品物料冷却处理后，进行真空包装，并在预设灭菌条件下灭菌处理后冷却至室温，得到成品广式风味烤肠。
8、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述第一阶段为：50-60℃下烘烤60-90min；所述第二阶段为：90-120℃下烘烤20-40min；所述第三阶段为：50-60℃下烘烤30-60min。
9、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述预设量为所述猪肥膘碎总量的50％-100％。
10、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述分别将猪瘦肉和猪肥膘置于绞肉机绞碎，得到猪瘦肉碎和猪肥膘碎，包括：
11、将所述绞肉机的孔板直径设置为6-8mm后，对所述猪瘦肉绞碎处理，得到猪瘦肉碎；
12、将所述绞肉机的孔板直径设置为4-6mm后，对所述猪肥膘绞碎处理，得到猪肥膘碎。
13、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述灭菌条件，包括：
14、灭菌温度86±2℃，灭菌时间20min。
15、根据本申请的另一方面，提供了一种广式风味烤肠，采用上述任一项所述的广式风味烤肠的制备方法制备而成，包括如下重量份数的配比组份：
16、猪瘦肉70-80份、猪肥膘20-30份、冰片5-10份、食用盐1-2份、白砂糖5-10份、白酒2-5份、亚硝酸钠0.01份、保水剂0.2-0.5份和乳化剂0.5-1份。
17、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述保水剂为：三聚磷酸钠20-40份、焦磷酸钠20-40份和六偏磷酸钠20-40份的混合料。
18、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化剂为：甲基纤维素10-20份、酪蛋白酸钠10-20份和豌豆纤维粉60-80份的混合料。
19、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下重量份数的配比组份：
20、猪瘦肉70份、猪肥膘30份、冰片5份、食用盐1份、白砂糖8份、白酒3份、亚硝酸钠0.01份、保水剂0.3份和乳化剂0.6份。
21、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述冰片的温度为-6-(-2)℃。
22、本申请的有益效果：
23、本申请的广式风味烤肠对原料猪瘦肉和猪肥膘均采用绞肉机绞碎，相较于传统瘦肉人工切碎和脂肪切丁机切碎而言能够实现效率上的提升，即有利于实现工业化大批量生产。并且制备过程中对脂肪乳化后能够有效的增加水和油的结合程度，降低在烘烤过程中滴油漏油的现象出现，增加香肠的多汁性。不仅如此，本申请通过将食用盐、白砂糖、保水剂和亚硝酸钠提前混合之后再加入肉中，使得添加量少的配料，如亚硝酸钠和保水剂能够在肉中分散均匀，避免局部浓度高产生用量超标的风险，同时可以最大限度的发挥两者的作用。需要特别说明的是，本申请采用分步逐级烘烤的方式对香肠进行三个阶段的烘烤加工，能够加速发色和脱水，增加风味，提升香肠的感官效果。由此制备的广式风味烤肠，是一种全熟的食品，通常低温冷藏存储，切片冷盘即可食用，具有独特的广式腊肠风味，加热食用风味口感更佳。
24、根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。
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1.一种广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述第一阶段为：50-60℃下烘烤60-90min；所述第二阶段为：90-120℃下烘烤20-40min；所述第三阶段为：50-60℃下烘烤30-60min。
3.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述预设量为所述猪肥膘碎总量的50％-100％。
4.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述分别将猪瘦肉和猪肥膘置于绞肉机绞碎，得到猪瘦肉碎和猪肥膘碎，包括：
5.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述灭菌条件，包括：
6.一种广式风味烤肠，采用上述任一项所述的广式风味烤肠的制备方法制备而成，其特征在于，包括如下重量份数的配比组份：
7.根据权利要求1所述的广式风味烤香肠，其特征在于，所述保水剂为：三聚磷酸钠20-40份、焦磷酸钠20-40份和六偏磷酸钠20-40份的混合料。
8.根据权利要求1所述的广式风味烤香肠，
9.根据权利要求1所述的广式风味烤香肠，其特征在于，包括如下重量份数的配比组份：
10.根据权利要求1所述的广式风味烤香肠，其特征在于，所述冰片的温度为-6-(-2)℃。
...【技术特征摘要】
1.一种广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述第一阶段为：50-60℃下烘烤60-90min；所述第二阶段为：90-120℃下烘烤20-40min；所述第三阶段为：50-60℃下烘烤30-60min。
3.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述预设量为所述猪肥膘碎总量的50％-100％。
4.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述分别将猪瘦肉和猪肥膘置于绞肉机绞碎，得到猪瘦肉碎和猪肥膘碎，包括：
5.根据权利要求1所述的广式风味烤肠的制备方法，其特征在于，所述灭菌条件，...
【专利技术属性】
技术研发人员：李明辉，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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