一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉制备及其应用，属于鮰鱼加工技术领域。本发明专利技术提供了一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉，包括如下质量份数的组分：特种麦芽糊精75～100份、谷物粉或谷物类淀粉0～25份。本发明专利技术优化了斑点叉尾鮰加工工艺，去除了斑点叉尾鮰的腥味，鱼肉本身的感官品质和肉质还原度更高。在食品用预拌粉中采用环化度高，具有多分枝簇状结构的特种麦芽糊精为功能主体，对腥味物质吸附性能更优，成膜性和冻融稳定性更佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鮰鱼加工，尤其涉及一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉及其应用。

技术介绍

1、斑点叉尾鮰(letauruspunetaus)，属鲶形目，生长迅速、肉味鲜美，脂肪含量10％以上，明显高于黄颡鱼，梭鲈、团头鲂、半滑舌鳎、鲫鱼等，属于多脂鱼类，肉质滑嫩，口感佳，易加工；同时，又因其具备生长快、易捕捞的特点，深受养殖生产者、加工者和消费者欢迎。

2、目前，斑点叉尾鮰的速冻保鲜多采用单体快速冻结技术，该技术冻结速度快，产品品质稳定，易于实现大规模生产。但是，鱼体表面的大量粘液和残留的血污在加工过程中会产生浓重的腥味。因此，为了去除鱼肉腥味，保持肉质口感，在生产过程中通常会加入去腥液或香辛料(葱、姜、蒜、紫苏等)及磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸盐等进行去腥保水处理，但这不可避免的带入了其他香辛料的味道，磷酸盐等盐类的加入还会导致碱涩味等不良风味突出，长期大量食用影响人体对钙质的吸收。此外，常规去腥保水工艺繁琐，容易导致斑点叉尾鮰中的不饱和脂肪酸成分在长时间加工和冻藏过程中氧化，使产品品质降低。

3、所以，如何有效去除斑点叉本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉，其特征在于，包括如下质量份数的组分：特种麦芽糊精75～100份、谷物粉或谷物类淀粉0～25份；

2.如权利要求1所述的食品用预拌粉，其特征在于，所述谷物粉包括小麦粉、玉米粉、燕麦粉、米粉中的任意一种或几种，所述米粉包括糯米粉或籼米粉，所述谷物类淀粉包括食用玉米淀粉。

3.如权利要求1所述的食品用预拌粉，其特征在于，步骤(1)中所述蜡质玉米淀粉浆或蜡质木薯淀粉浆的浓度为15～40％(w/w)，所述耐高温淀粉分支酶的终浓度为50～500U/g；所述灭酶的温度为100～105℃，时间为25～35min。

...

【技术特征摘要】

1.一种去除斑点叉尾鮰腥味和提升食用品质的食品用预拌粉，其特征在于，包括如下质量份数的组分：特种麦芽糊精75～100份、谷物粉或谷物类淀粉0～25份；

2.如权利要求1所述的食品用预拌粉，其特征在于，所述谷物粉包括小麦粉、玉米粉、燕麦粉、米粉中的任意一种或几种，所述米粉包括糯米粉或籼米粉，所述谷物类淀粉包括食用玉米淀粉。

3.如权利要求1所述的食品用预拌粉，其特征在于，步骤(1)中所述蜡质玉米淀粉浆或蜡质木薯淀粉浆的浓度为15～40％(w/w)，所述耐高温淀粉分支酶的终浓度为50～500u/g；所述灭酶的温度为100～105℃，时间为25～35min。

4.如权利要求1所述的食品用预拌粉，其特征在于，步骤(2)中所述保温处理是在65～75℃条件下保温5～10min，所述耐高温淀粉分支酶的终浓度为50～500u/g；所述灭酶的温度为100～105℃，时间为25～35min。

5.如权利要求1～4任一项所述的食品用预拌粉，其特征在于，所述耐高温淀粉分支酶为耐高温...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈道春，刘熠，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载 我是这个专利的主人