一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：以预粉碎的低温脱脂豆粕粉和明胶为原料，按水料比５～２０（ｗ／ｗ）与去离子水混合；加热至温度为４０～６０℃，搅拌２０ｍｉｎ～３０ｍｉｎ使豆粕吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解；离心去除底部残渣，得蛋白酶解上清液，调ｐＨ值至４～５，在４０－６０℃浓缩至固形物含量达到４０～６０％后保温２－６ｈ，８５～９５℃进行灭酶１０～２０ｍｉｎ，加氢氧化钠调至ｐＨ６－７，喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。本发明专利技术工艺简单可靠，不添加非蛋白组分，可显著提高了大豆蛋白的分散性能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及大豆蛋白的加工
，具体涉及一种高分散性大豆分离蛋白的制 备方法。
技术介绍
我国有丰富的大豆蛋白资源(2007年我国豆粕产量达到2800万吨)，大豆蛋白因 其较高营养价值和独特保健功能而受到青睐。然而，我国的大豆分离蛋白产品基本上为高 胶凝性的，仅限应用于灌肠类产品中，而针对于冲调类饮品的分散型功能性大豆蛋白基本 依靠进口，这极大地限制了在大豆蛋白在食品工业中的应用。通常，商业大豆分离蛋白是脱脂豆粕粉经碱提、酸沉，然后经中和、灭菌，喷雾干燥 制得，分散性差是限制大豆蛋白在冲调类蛋白食品中应用的一个主要原因。针对大豆蛋白 分散性差的技术缺陷，国内外研究者作了较多的尝试。中国专利200910146906. 3公开了哈高科大豆食品有限责任公司申请的一种高分 散性大豆分离蛋白的制备方法，以低温豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝 乳，然后使用中性蛋白酶、中温淀粉酶、高温淀粉酶对分离蛋白凝乳进行酶解，反应结束后 进过加热灭酶、灭菌、闪蒸、均质、喷雾干燥处理得到苦味低、分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性 好的大豆蛋白。日本专利JP-A2000-83595公开了一种改善大豆蛋白分散性的方法，其包括添加、 混合有机酸或其盐以及二价金属钙或镁离子。上述专利所制的产品在水中会产生沉淀，分 散性不如本专利技术优良。日本专利JP-AS-154593公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括在大豆蛋白 质水解之前或之后添加脂肪或油使之成为乳化状态，接着干燥。然而，为了分散大豆蛋白 质，需要添加大量的脂肪或油，因此，大豆蛋白产品的蛋白质含量较低，且产品稳定性受到 一定影响。此外，含有油或脂肪的物质不适合用于保健食品。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决目前现有技术中存在的上述不足，提供一种高分散性大 豆分离蛋白的制备方法，具体技术方案如下。，包括如下步骤(1)将低温脱脂豆粕粉与明胶混合，按水料比5 20w/w与去离子水混合，搅拌均 勻；在碱性条件下加热至温度为40 60°C，搅拌20min 30min使豆粕和明胶吸水膨胀， 添加蛋白酶进行酶解，得蛋白酶解液；(2)蛋白酶解液 过滤去除底部残渣，添加盐酸调pH值至4. 0 5. 0，在40_60°C浓 缩至固形物含量达到40 60%后保温2-6h ；(3)将步骤(2)得到的经浓缩的蛋白酶解液加热到85 95°C进行灭酶，加氢氧化 钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。上述制备方法中，步骤(1)所述水料比为10 15w/w，所述温度为45 55°C。上述制备方法中，步骤⑴所述低温脱脂豆粕粉与明胶的重量比为 10 1-20 1 (w/w)ο上述制备方法中，步骤(1)中在所述温度下添加蛋白酶，酶解至水解度3% 15%。 上述制备方法中，步骤(3)中所述灭酶时间为10 20分钟。上述制备方法中，所述蛋白酶为Alcalase 、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶中的任意一种。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点和有益效果本专利技术利用大豆蛋白酶解物在高蛋白浓度下的类蛋白反应制备具有较好分散性 的大豆蛋白，工艺简单，成本低，避免了引入油脂、钙盐等非蛋白成分，在本专利技术所限定的工 艺条件下制得的大豆蛋白和未经改性处理的样品相比，分散性能尤为突出。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式作进一步说明，但本专利技术的实施和保护 范围不限于此。涉及本专利技术效果的相关检测评价方法1、凯式定氮适量蛋白样品添加浓硫酸和催化剂在消化炉上消化，随后在定氮仪 上用添加指示剂的硼酸吸收，再用稀盐酸滴定。采用凯式定氮测定蛋白利用率，蛋白回收 率％ =(离心后蛋白上清液蛋白含量/豆粕蛋白含量)X 100%2、分散性能大豆分离蛋白4g，去离子水96g，配制成溶液，搅拌分散均勻，并观察 溶液的均勻程度。3、静置观察把上述蛋白溶液放置在常温下，记录溶液的沉淀情况。实施例一脱脂低温豆粕粉100kg、明胶IOkg与去离子1500kg水混合，搅拌均勻，加热至 40°C，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度3%后；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸 将蛋白酶解液调PH值至4. 0，浓缩至固形物重量含量达到40%，保温6h后90°C下灭酶10 分钟，加氢氧化钠调至中性后，喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率质 量分数为84. 32%，所得蛋白加水后迅速均勻分散，无沉淀。实施例二脱脂低温豆粕粉100kg、明胶5kg与去离子水2000kg混合，加热至60°C，搅拌均 勻，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度8%；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸将蛋 白酶解液调PH值至4. 5，蛋白酶解液进行浓缩处理，使固形物含量达到60%，保温2h，浓缩 处理后蛋白酶解液在90°C下灭酶15分钟，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥， 得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率为83. 92%，所得蛋白加水后迅速均勻分散， 无沉淀。实施例三脱脂低温豆粕粉100kg、明胶8kg与去离子水IOOOkg混合，加热至55°C，搅拌均 勻，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度15% ；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸将蛋白酶解液调PH值至5. 0，蛋白酶解液进行浓缩处理，使固形物含量达到50% ；保温4h，浓 缩处理后蛋白酶解液在85°C下灭酶20分钟；加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干 燥，得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率 为84. 32%，所得蛋白加水后迅速均勻分 散，无沉淀。权利要求，其特征在于包括如下步骤(1)将低温脱脂豆粕粉与明胶混合，按水料比5～20w/w与去离子水混合，搅拌均匀；在碱性条件下加热至温度为40～60℃，搅拌20min～30min使豆粕和明胶吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解，得蛋白酶解液；(2)蛋白酶解液过滤去除底部残渣，添加盐酸调pH值至4.0～5.0，在40-60℃浓缩至固形物含量达到40～60％后保温2-6h；(3)将步骤(2)得到的经浓缩的蛋白酶解液加热到85～95℃进行灭酶，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤⑴所述水料比为10 15w/w， 所述温度为45 55°C。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤⑴所述低温脱脂豆粕粉与明胶 的重量比为10 1-20 1。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤(1)中在所述温度下添加蛋白酶，酶 解至水解度3% 15%。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤(3)中所述灭酶时间为10 20分钟。6.根据权利要求1 5任一项所述的制备方法，其特征在于所述蛋白酶为Alcalase 、 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶中的任意一种。全文摘要本专利技术公开了，包括如下步骤以预粉碎的低温脱脂豆粕粉和明胶为原料，按水料比5～20(w/w)与去离子水混合；加热至温度为40～60℃，搅拌20min～30min使豆粕吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解；离心去除底部残渣，得蛋白酶解上清液，调pH值至4～5，在40-60℃浓缩至固形物含量达到40～60％后保温2-6h，85～95℃进行灭酶10～20min，加氢氧化钠调至pH6-7，喷雾干燥，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（１）将低温脱脂豆粕粉与明胶混合，按水料比５～２０ｗ／ｗ与去离子水混合，搅拌均匀；在碱性条件下加热至温度为４０～６０℃，搅拌２０ｍｉｎ～３０ｍｉｎ使豆粕和明胶吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解，得蛋白酶解液；（２）蛋白酶解液过滤去除底部残渣，添加盐酸调ｐＨ值至４．０～５．０，在４０－６０℃浓缩至固形物含量达到４０～６０％后保温２－６ｈ；（３）将步骤（２）得到的经浓缩的蛋白酶解液加热到８５～９５℃进行灭酶，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，任娇艳，赵强忠，赵谋明，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]