【技术实现步骤摘要】
本申请涉及面包制备，更具体地说，它涉及一种面包预拌粉及面包复烤生产工艺。
技术介绍
1、面包是一种大众化焙烤食品，具有营养价值高，质地松软，易吸收以及特殊色、香、味等特点，深受大众喜爱，随着经济的发展，以及人们消费观念的更新，面包在人们饮食生活中将占据越来越重要的地位。但面包保鲜期短，容易出现老化的情况，老化后的面包吃起来口感粗糙，消化率低，消费者难以接受。
2、为了满足消费者对新鲜面包的需求，冷冻面团焙烤技术被广泛应用于面包生产中。冷冻面团焙烤技术是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，使面制品的生产分成面团制作和焙烘两个独立的环节，只需生产出面团并速冻冻藏即可。而门店只需解冻、醒发、烘焙。
3、针对上述中的相关技术，专利技术人认为，面团预烤后速冻再低温冻藏，随着时间的延长，复烤后面包表皮易脆，内部结构粗糙，比容降低，同时，速冻、冻藏造成面包内部温度波动，进而影响面包的口感。
技术实现思路
1、为了在延长面包新鲜期的前提下降低面包出现老化的情况，本申请提供一种面包预拌粉以及面包复烤生产工艺。
2、第一方面，本申请提供一种面包预拌粉，采用如下的技术方案：
3、一种面包预拌粉，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制成：高筋粉30-40份、变形淀粉50-60份、葫芦巴胶2-3份、改良剂1-2份、水30-40份、起酥油3-8份、酵母1-2份、糖1-2份，添加剂1-2份，添加剂为单甘脂、维生素c、羧甲基纤维素中的至少两种。
4、优
5、通过采用上述技术方案，淀粉能够吸水膨胀，增加面包含水量，并与预拌粉中的其他成分竞争水分，但是淀粉存在口感差、稳定差的问题，淀粉回生容易导致面包出现老化的情况，淀粉经过变性后，便于降低淀粉的回生程度，同时，更易吸水膨胀，能与高筋粉结合形成致密的网络结构，提高面包的组织性，变形淀粉加入可能导致面包出现比容降低的情况，添加剂的加入便于在保持面包组织性的前提下，提高面包的比容，同时，降低冷冻对面包的影响，添加剂中的单甘脂与变性淀粉形成稳定复合物，维生素c的加入消除谷胱甘肽对面团品质的影响，羟甲基纤维素的增加，便于进一步提高面包的比容，进而提高面包的口感。
6、优选的，所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：
7、s1.将淀粉、研磨介质混合搅拌，球磨，得到粒径为1-3nm的小粒径淀粉；
8、s2.称取步骤s1得到的小粒径淀粉，加水搅拌并调节ph至9-10，活化30-40min，加入己二酸混合液，同时，保持溶液ph在9.2-9.5，反应25-35min，保持ph在8.5-9.0，加琥珀酸酐至ph值平衡，中和、清洗、过滤、烘干，即得。
9、通过采用上述技术方案，淀粉的变性先经过研磨，然后经过琥珀酸酐、己二酸混合液的变性，提高温度，会提高淀粉分子三偏磷酸钠、琥珀酸酐分子的运动速度，促进葡萄糖上氧负离子的亲核反应与琥珀酸酐形成酯键提高反应效率使得淀粉的粘度升高，酯化作用的发生使得淀粉分子链上接上了乙酰基基团，提高了淀粉的亲水性，酯化作用为淀粉链接上新的分枝，新分枝基团的特性便于影响整个淀粉分子的性质，所以在糊化时水分子易于进入淀粉分子间从而降低淀粉的糊化温度，从而降低面包出现老化的情况，乙酰基基团在提高淀粉亲水性的同时，也改变了淀粉分子的空间结构，增加了淀粉链的分枝长度从而使淀粉的粘度上升。
10、优选的，所述研磨介质为无水乙醇，研磨时间为9-10h。
11、通过采用上述技术方案，球磨球与淀粉在球磨罐内不断的撞击，从而对淀粉进行物理粉碎，从而降低淀粉的粒径，由于淀粉的结晶度遭到破坏，颗粒变细，从而糊化温度降低。
12、优选的，所述淀粉为马铃薯淀粉、糯米淀粉中的任意一种。
13、通过采用上述技术方案，马铃薯淀粉、糯米淀粉的分子结构中支链淀粉中支链的成分较高，排列杂乱，形成无定形的结构，结构疏松，同时，夹带的水分较多，受热后易遭受外来的水分子对其氢链的攻击而发生糊化。
14、优选的，所述糖由胶原小肽、海藻糖、蔗糖按质量比(0.5-1):(1-2):(2-3)组成。
15、通过采用上述技术方案，胶原小肽是以胶原蛋白为原料经蛋白酶水解形成的小分子量产物，便于人体吸收，海藻糖由两个葡萄糖分子构成的非还原性糖，海藻糖具有良好的持水性能，能够确保较多的结合水分子接近淀粉分子并提高周围的微区黏度，延缓淀粉分子链的迁移速率，降低回生速率，抑制淀粉老化的发生，蔗糖的加入便于弥补海藻糖不能提高面包的甜味，三种组分相互配合，便于提高面包的回复性，延缓面包回复性的降低，同时共同提高面包的水分含量，提高面包的保水性，延缓面包出现老化的情况。
16、优选的，所述改良剂由甘油单酸酯、葡萄糖淀粉酶、海藻酸钠按质量比(2-3):(2-3):(1-2)组成。
17、通过采用上述技术方案，甘油单酸酯具有疏水性能，阻止水分在面筋和淀粉之间的迁移，并且在淀粉粒表面形成一个保护层，将糊化淀粉直接隔开，抑制了淀粉分子的重新排列，限制了淀粉重结晶的形成，从而起到抗老化的作用，同时，脂质物质与起酥油相互配合，便于降低面包的老化速度；葡萄糖淀粉酶便于水解淀粉，产生低分子糊精，低分子量的糊精有利于淀粉与蛋白质之间的界面扩散，干扰淀粉与连续蛋白质网络之间的相互作用，从而降低面包的硬化速率，进而降低面包出现老化的情况，同时，葡萄糖淀粉酶在高温下容易失活，从而产生的糊精较少；海藻酸钠与面筋蛋白相互作用产生较强的网络结构，使面团有较好的持气功能，从而改善面包的品质，同时，保持水性较佳，抗老化效果较好。
18、第二方面，本申请提供一种面包复烤生产工艺，采用如下的技术方案：
19、一种面包复烤生产工艺，包括如下步骤：
20、(1)将高筋粉、酵母和1/5-1/4水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀，得到面团；
21、(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为140-180℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；
22、(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。
23、通过采用上述技术方案，预烤温度对面包比容影响可以看出，随着预烤温度的增加，面包在适宜的预烤温度下淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，淀粉糊化形成淀粉凝胶，同时面筋变性，形成蜂窝或海绵状组织；如果预烤温度过低，面包表皮薄、软，内部组织结构中的淀粉还没有完全糊化，蛋白质的网状结构还没有完全定型，再冷却时容易塌陷，表面呈现明显褶皱，导致面包体积较小；如果预烤温度过高，面包表皮会迅速失水，形成硬壳，但内部并没有完全糊本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种面包预拌粉，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制成：高筋粉30-40份、变形淀粉50-60份、葫芦巴胶2-3份、改良剂1-2份、起酥油3-8份、酵母1-2份、糖1-2份、添加剂1-2份，添加剂为单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述研磨介质为无水乙醇，研磨时间为9-10h。
4.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述淀粉为马铃薯淀粉、糯米淀粉中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述糖由胶原小肽、海藻糖、蔗糖按质量比(0.5-1):(1-2):(2-3)组成。
6.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述改良剂由甘油单酸酯、葡萄糖淀粉酶、海藻酸钠按质量比(2-3):(2-3):(1-2)组成。
7.一种面包复烤生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
8
9.根据权利要求7所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中加水量为预拌粉总质量的40-50%。
10.根据权利要求9所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中醒发时间为120-140min。
...【技术特征摘要】
1.一种面包预拌粉，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制成：高筋粉30-40份、变形淀粉50-60份、葫芦巴胶2-3份、改良剂1-2份、起酥油3-8份、酵母1-2份、糖1-2份、添加剂1-2份，添加剂为单甘脂、维生素c、羧甲基纤维素中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述研磨介质为无水乙醇，研磨时间为9-10h。
4.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述淀粉为马铃薯淀粉、糯米淀粉中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种面包复烤生产工艺，其特征在于：所述糖...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗海岩，
申请(专利权)人：武汉市玫隆皇冠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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