【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体地，本专利技术涉及一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包及制作方法。
技术介绍
1、紫色马铃薯的果肉为深紫色，其淀粉含量高、口感较好、品质极佳。紫色马铃薯不仅含有普通马铃薯的基本营养元素，还富含药用价值高的花青素，使其具有防癌、降血糖、降脂、抗氧化、抗衰老等保健功效，受到国内外消费者的青睐。而苦荞具有较高的营养价值，含有蛋白质、生物类黄酮、多种维生素、纤维素、18种氨基酸、叶绿素及镁、钾、钙、铁、锰、锌、铬、铜、硒等多种成分，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，被誉为“五谷之王”。
2、近年来，贝果面包作为一种低油低糖无油炸的烘焙食物备受关注。相较于其他面包而言，贝果面包的原料与制作方法迎合了大众追求健康的饮食观念。
3、花青素属黄酮类化合物，化学结构中富含-oh。因此，具有水溶性强、酸碱敏感、极易被氧化等特性。现有技术利用紫色马铃薯制作面包，由于紫色马铃薯的紫色其大部分来源于花青素，这就使得紫色马铃薯在精深加工中极不稳定而褪色，给其精深加工带来极大挑战。
技术实现思路
1、本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包及制作方法的实施方式，以期望可以提供一种口感丰富、香气独特、有较高的营养价值的面包，以及解决制作紫色马铃薯面包颜色不稳定褪色的问题。
2、为解决上述的技术问题，本专利技术的一种实施方式采用以下技术方案：
3、一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包，由下述原料制成：高筋面粉100-400
4、一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，具体包括如下步骤：
5、(1)按重量计准备原料，包括高筋面粉100-400g、紫色马铃薯全粉100g、苦荞粉50g、低盐黄油50g、酵母10g、蔗糖20g、食用盐3g、牛奶100ml和紫色马铃薯原汁500ml；
6、(2)原料混合：取30～50％高筋面粉、50-80g紫色马铃薯全粉和25-50g苦荞粉与500ml紫色马铃薯原汁和80-100ml牛奶搅拌在一起，然后加入8-10g酵母和3g食盐，混合成糊状面团；
7、(3)液体发酵：取保鲜膜盖在糊状面团上，30～35℃静置30～40min，进行发酵；
8、(4)面团搅拌：在发酵好的糊状面团中加入剩余的高筋面粉、紫色马铃薯全粉和苦荞粉、低盐黄油、酵母、蔗糖、牛奶搅拌均匀，形成主面团；
9、(5)延续发酵：取保鲜膜盖在主面团上30～35℃进行发酵1～2h；
10、(6)整形：将发酵好的主面团分割、搓圆，制成圆圈形状；
11、(7)醒发：将圆圈形状的面团进行二次醒发至面团长大到1.5倍；
12、(8)调制抗坏血酸水：另取抗坏血酸和蔗糖，将抗坏血酸和蔗糖放入沸水；
13、(9)蒸煮：将二次醒发后的面团取出，在放有蔗糖和抗坏血酸的沸水中蒸煮10～30s；
14、(10)烘焙：将成型好的面包放入烤箱中进行200～250℃烘焙12～15min；
15、(11)冷却：取出烘烤好的面团冷却，得到成品。
16、进一步的，步骤(3)液体发酵的温度为35℃静置时长30min。
17、进一步的，步骤(5)延续发酵时长为110min。
18、进一步的，以质量浓度计算，步骤(8)中的抗坏血酸水含有3％～5％蔗糖、0.2％～0.3％抗坏血酸。
19、进一步的，步骤(9)所述二次醒发后的面团蒸煮时长为30s。
20、进一步的，步骤(10)中所述成型好的面包放入烤箱中进行250℃烘焙5min后，再200℃烘烤8min。
21、本专利技术采用上述方法制备得到一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包。
22、本专利技术中，紫色马铃薯原汁的制备方法是：将紫色马铃薯去皮蒸熟，加入1～3倍体积的水，打浆，然后加入浆液质量0.05％～0.1％的淀粉酶、0.05％～0.1％的果胶酶混匀，在35～40℃酶解3h；然后将浆液加热到90℃以上使酶灭活，离心收集上清液，即得紫色马铃薯原汁。
23、紫色马铃薯全粉是是将马铃薯直接打粉而成。
24、低盐黄油中盐质量含量不高于5％，普通黄油中盐含量一般在2％～3％，本专利技术使用低盐黄油。
25、与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：
26、1、本专利技术在原料中加入紫色马铃薯全粉和苦荞粉既可以改变贝果面包色泽，使贝果面包成品呈现出诱人的淡紫色，又可以改善贝果面包的营养价值，使制得的贝果面包的多酚类化合物含量显著增高，通过坏血酸水的蒸煮有利于增强面包的抗氧化功能。
27、2、本专利技术制作中采用的液体发酵法，经过低温长时间发酵的液种再经发酵，生成的发酵的面团味道更加浓郁，组织更加绵密，能够延缓面包的老化速度，且面团的造型能力更强。
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1.一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包，其特征在于，由下述原料制成：高筋面粉100-400g、紫色马铃薯全粉100g、苦荞粉50g、低盐黄油50g、酵母10g、蔗糖20g、食用盐3g、牛奶100mL和紫色马铃薯原汁500mL。
2.一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：步骤(3)液体发酵的温度为35℃静置时长30min。
4.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：步骤(5)延续发酵时长为110min。
5.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：以质量浓度计算，步骤(8)中的抗坏血酸水含有3％～5％蔗糖、0.2％～0.3％抗坏血酸。
6.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：步骤(9)所述二次醒发后的面团蒸煮时长为30s。
7.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：步骤(10)中所述成型好的面包
...【技术特征摘要】
1.一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包，其特征在于，由下述原料制成：高筋面粉100-400g、紫色马铃薯全粉100g、苦荞粉50g、低盐黄油50g、酵母10g、蔗糖20g、食用盐3g、牛奶100ml和紫色马铃薯原汁500ml。
2.一种苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在于：步骤(3)液体发酵的温度为35℃静置时长30min。
4.根据权利要求2所述的苦荞和紫色马铃薯贝果面包的制作方法，其特征在...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，高涛，吴明阳，李益，高龙梅，王新惠，肖龙泉，周琳，许亚良，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：
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