【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体的说是涉及一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头及其制备方法。
技术介绍
1、豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。
2、随着科学的发展以及人类文化素质的提高，人们已经从营养的角度重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，其中蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外还含有钙、磷、铁等矿物质。研究发现，食用富含豆渣的食品能够有效的帮助我们降低血液中胆固醇的含量，从而减少糖尿病等病人对于胰岛素的消耗，而且豆渣含有大豆纤维，热量低，脂肪低，容易产生饱腹感，非常有助于减肥，还能够有效的帮助我们改善便秘，预防结肠癌。
3、但是，豆渣的水分含量很高，在85％左右，很容易腐败变质，储存豆渣的成本高，限制了其应用范围；另外，豆渣中含有大量的不溶性膳食纤维，使豆渣的口感粗糙，在大豆脂肪氧化酶的存在和作用下还有浓厚的豆腥味，因此不宜直接食用，制约了豆渣的开发利用，使其至今未得到有效的开发利用，大多作为牲畜饲料和肥料使用，浪费了这一高质且廉价的宝贵资源。
4、综上所述，现有技术存在的问题是：(1)豆渣作为高质、廉价的宝贵资源，由于其加工技术较少，多作为饲料和肥料使用，有效利用率多低，导致资源浪费；(2)现有产品中，无豆纤维馒头类产品，关于豆渣的改性的相关技术都不成熟。
5、解决上述技术问题的难度：(1)需要继续探索豆渣
6、解决上述技术问题的意义：(1)解决豆渣口感粗糙的技术问题；(2)增强豆渣的可食用性；(3)加强豆渣的加工利用；(4)增强豆渣制品科技附加值；(5)营养复合。
7、因此，如何高效地利用豆渣是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种经济实用、加工能耗低、便于操作、产品品质好的马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头及其制备方法，以解决现有技术中的不足。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头，包括以下重量份的原料：小麦粉40-50份、改性豆渣20-30份、水6-13份、黄油8-10份、油莎豆粉1.5-3份、荞麦粉1-2份、银耳粉0.3-0.5份、面包酵母0.8-1.2份、低聚木糖0.8-1.2份、菊粉0.5-1份和复合醒发剂0.5-1份；其中，改性豆渣由新鲜豆渣和大豆纤维改性剂混合均匀后，30-40℃发酵10-14h后制得；大豆纤维改性剂的添加量为新鲜湿豆渣质量的0.5％-2％。
4、本专利技术中，
5、小麦粉即用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11％以上，高的可达15％-20％，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70％以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。
6、油莎豆粉的不饱和脂肪酸含量高达90％，远远高于菜油、花生油和豆油，与橄榄油比维生素e含量高一倍，并含有山茶甙等特定生理活性物质，具有极高的营养价值；其中的油莎皂素还有抑菌和抗氧化作用。
7、荞麦是重要的药食两假谷类食物资源，其籽粒富含蛋白质、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，如肌醇、生育酚、类胡萝卜素、植物甾醇、角鲨烯、维生素、谷胱甘肽和褪黑素等。荞麦粉不仅具有粮谷类食物的基本营养功能，且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管脆性、降低血胆固醇、抑制乳腺癌、预防高血糖、改善微循环、提高人体免疫力和减肥等方面的药理作用。
8、银耳被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。银耳粉功效：美白祛斑、防皱，补脾开胃，益气清肠，安眠健胃，补脑，养阴清热、补肾，润肺，生津止咳，提神补血，能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功效。长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
9、面包酵母(saccharomyces cerevisiae)是一种单细胞微生物，含蛋白质50％左右，氨基酸含量高，富含b族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。面包酵母作为一种食品添加剂，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生co2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性，并赋予面包特有的色、香、味、形，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等。
10、低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。低聚木糖的营养保健功效：1、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；2、抑制病原菌和腹泻；3、防止便秘；4、保护肝脏功能；5、降低血清胆固醇；6、降低血压；7、增强机体免疫力，抗癌；8、具有良好的配伍性；9、能促使机体生成多种营养物质，包括维生素b1、b2、b6、b12、烟酸和叶酸；10、预防和保护牙齿龋变，抑制口腔病菌的滋生。
11、菊粉(俗称洋姜、莲姜)，菊芋提取物，是除淀粉外植物的另一种能量储存形式，是一种十分理想的功能性食品配料，是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。食用菊粉可以控制血脂，降低血糖，并调节肠道微生物菌群，改善肠道健康，预防便秘。
12、进一步，包括以下重量份的原料：小麦粉50份、改性豆渣20份、水13份、黄油9份、油莎豆粉2份、荞麦粉1.5份、银耳粉1份、面包酵母1份、低聚木糖1份、菊粉0.8份和复合醒发剂0.7份；其中，改性豆渣由新鲜湿豆渣和大豆纤维改性剂混合均匀后，35℃发酵12h后制得；大豆纤维改性剂的添加量为新鲜湿豆渣质量的1％。
13、采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本专利技术采用大豆纤维改性剂发酵豆渣，使大豆纤维变性，加强了产品的口感。本专利技术所选发酵温度和发酵时间，能使新鲜豆渣发酵完全。
14、进一步，新鲜湿豆渣为含水量为70-75％、出厂时间不超过6h的豆渣。
15、进一步，大豆纤维改性剂为马克斯克鲁维酵母复合物，其中马克斯克鲁维酵母、蔗糖、kh2po4和mgso4的体积比为85：6：5：4。
16、进一步，复合醒发剂中谷朊粉、焦磷酸二氢钠、碳酸氢钠、磷酸钙、α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶的重量比为55：20：15：3：2.5：1.5：1：1：1。
17、一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头的制备方法，具体包括以下步骤：
18、(1)按上述马克斯克鲁维酵母改本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头，其特征在于，包括以下重量份的原料：小麦粉40-50份、改性豆渣20-30份、水5-15份、黄油8-10份、油莎豆粉1.5-3份、荞麦粉1-2份、银耳粉0.3-0.5份、面包酵母0.8-1.2份、低聚木糖0.8-1.2份、菊粉0.5-1份和复合醒发剂0.5-1份；
2.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头，其特征在于，所述新鲜湿豆渣为含水量为70-75％、出厂时间不超过6h的豆渣。
3.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头，其特征在于，所述大豆纤维改性剂为马克斯克鲁维酵母复合物，其中马克斯克鲁维酵母、蔗糖、KH2PO4和MgSO4的体积比为85：6：5：4。
4.根据权利要求1所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头，其特征在于，所述复合醒发剂中谷朊粉、焦磷酸二氢钠、碳酸氢钠、磷酸钙、α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶的重量比为55：20：15：3：2.5：1.5：1：1：1。
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6.根据权利要求5所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水的温度为30-40℃；所述活化面包酵母的含水量为25％-32％。
7.根据权利要求5所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述醒发的温度为50-60℃，相对湿度为70-80％RH，时间为45-60min。
8.根据权利要求5所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述整形为将发酵面团整形为120g大小，且外表光滑，大小一致的圆形面坯。
9.根据权利要求5所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述二次醒发的温度为35-45℃，相对湿度为70-80％RH，时间为15-25min。
10.根据权利要求5所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低GI值烤馒头的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述烤制的温度为150-190℃，时间为18-22min。
...【技术特征摘要】
1.一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头，其特征在于，包括以下重量份的原料：小麦粉40-50份、改性豆渣20-30份、水5-15份、黄油8-10份、油莎豆粉1.5-3份、荞麦粉1-2份、银耳粉0.3-0.5份、面包酵母0.8-1.2份、低聚木糖0.8-1.2份、菊粉0.5-1份和复合醒发剂0.5-1份；
2.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头，其特征在于，所述新鲜湿豆渣为含水量为70-75％、出厂时间不超过6h的豆渣。
3.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头，其特征在于，所述大豆纤维改性剂为马克斯克鲁维酵母复合物，其中马克斯克鲁维酵母、蔗糖、kh2po4和mgso4的体积比为85：6：5：4。
4.根据权利要求1所述的一种马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤维低gi值烤馒头，其特征在于，所述复合醒发剂中谷朊粉、焦磷酸二氢钠、碳酸氢钠、磷酸钙、α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶的重量比为55：20：15：3：2.5：1.5：1：1：1。
5.一种如权利要求1-4任一项所述马克斯克鲁维酵母改性大豆膳食纤...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘俊梅，赵云珠，葛姝含，窦玉国，李琢伟，邱福明，杜云飞，王丹，盛安琪，李沁烊，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：
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