一种鱼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种鱼干及其制备方法，属于鱼制品加工技术领域，所述制备方法包括如下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种鱼干及其制备方法


[0001]本专利技术属于鱼制品加工
，尤其涉及一种鱼干及其制备方法
。

技术介绍

[0002]青鱼是我国传统的“四大家鱼”之首，在自然状态下以螺
、
蚬等底栖动物为食，是典型的肉食性鱼
。
青鱼具备性成熟年龄较晚
、
生长速度快
、
适应能力
、
抗病能力强等特点，使其成为养殖性能优良的养殖品种
。
青鱼由于个体较大，肉质粗糙
、
鲜度低，较少鲜食，多用于腌制加工成青鱼干进行销售
。
[0003]目前，传统的青鱼干大规模加工存在三个主要问题：
1.
青鱼干个体较大，食盐难以短时间渗透鱼体内部，为了快速腌熟必须使用高含量食盐，容易造成产品太咸而影响产品的食用，鱼体各部位咸度也不均匀；
2.
养殖青鱼活动范围受限，长期使用冰冻小杂鱼和畜禽下水等脂肪含量高饲料，鱼体脂肪堆积较多，制成鱼干后在晾晒或烘干过程中极易出油，影响产品销售；
3.
养殖水体富营养化，藻类和放线菌生长过程产生的次生代谢物通过鱼鳃
、
皮肤和肠道上表皮细胞在鱼体蓄积造成泥土味
、
腥味等较重的异味
。
另外，加工过程中在自身酶的作用下少量氧化三甲胺分解和脂质氧化而形成多种甲胺也是腥臭味的来源
。
这些问题的存在严重影响青鱼干的品质和销售，亟待解决
。

技术实现思路
<br/>[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种鱼干及其制备方法，该方法能够很好的解决现有技术中制得的腌制鱼干存在的含盐量高
、
盐分分布不均的问题
。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种鱼干的制备方法，包括如下步骤：
[0007](1)
将预处理后的鱼置于第一腌制液中，压上条石，腌制，获得一次腌制鱼体；
[0008](2)
将一次腌制鱼体置于第二腌制液中，超声浸渍，获得二次腌制鱼体；
[0009](3)
冲洗二次腌制鱼体表面，沥干水分，低温干燥处理，获得腌制鱼干
。
[0010]优选的，所述预处理的鱼为剖开鱼肚，取出内脏，使用二氧化氯溶液清洗后获得的鱼
。
[0011]优选的，步骤
(1)
所述第一腌制液的配方包括
0.5
～
1.5wt
％花椒
、10
～
20wt
％食盐
、0.5
～
1wt
％粗茶
、0.5
～
1wt
％姜粉，其余为水
。
[0012]优选的，步骤
(1)
所述预处理的鱼与第一腌制液的质量体积比为
1kg:0.8
～
1.2L。
[0013]优选的，步骤
(1)
所述腌制的时间为
10
～
24h
，所述腌制的温度为0～
20℃。
[0014]优选的，步骤
(2)
所述第二腌制液的配方包括
0.5
～
1wt
％花椒
、5
～
10wt
％食盐
、0.5
～
1wt
％粗茶
、0.5
～
1wt
％姜粉，其余为水；所述一次腌制鱼体与第二腌制液的质量体积比为
1kg:0.8
～
1.2L。
[0015]优选的，步骤
(2)
所述超声浸渍的温度为0～
20℃
，所述超声浸渍的频率为
25
～
40kHz
，所述超声浸渍的功率为
150
～
200W
；所述超声浸渍时采用间歇式脉冲的方式进行浸
渍处理，所述间歇式脉冲的间隔时间为
20
～
30min/
次，每次3～
5min
，所述间歇式脉冲的次数为
20
～
25
次
。
[0016]优选的，步骤
(3)
所述低温干燥处理的温度为
20
～
30℃
，所述低温干燥处理的时间以获得水分含量
≤30
％的腌制鱼干为准
。
[0017]优选的，所述鱼为青鱼
。
[0018]本专利技术还提供了所述的制备方法获得的鱼干
。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0020]本专利技术通过调节腌制液的配方并设定特定的制备方法，如采用超声浸渍的方法，制备获得了一种含盐量低
、
盐分分布均匀
、
具有较好咀嚼性能和弹性且抗氧化能力强的腌制鱼干
。
本专利技术提供的制备方法很好的解决了现有技术中存在的盐分含量高
、
盐分分布不均的问题
。
具体实施方式
[0021]本专利技术提供了一种鱼干的制备方法，包括如下步骤：
[0022](1)
将预处理后的鱼置于第一腌制液中，压上条石，腌制，获得一次腌制鱼体；
[0023](2)
将一次腌制鱼体置于第二腌制液中，超声浸渍，获得二次腌制鱼体；
[0024](3)
冲洗二次腌制鱼体表面，沥干水分，低温干燥处理，获得腌制鱼干
。
[0025]在本专利技术中，将预处理后的鱼置于第一腌制液中，压上条石，腌制，获得一次腌制鱼体
。
在本专利技术中，所述预处理的鱼优选为剖开鱼肚，取出内脏，使用二氧化氯溶液清洗后获得的鱼，所述二氧化氯溶液的浓度为
0.5
～
1mg/L
；所述第一腌制液的配方优选的包括
0.5
～
1.5wt
％花椒
、10
～
20wt
％食盐
、0.5
～
1wt
％粗茶
、0.5
～
1wt
％姜粉，其余为水，进一步优选的包括
0.8
～
1.2wt
％花椒
、12
～
18wt
％食盐
、0.6
～
0.8wt
％粗茶
、0.6
～
0.8wt
％姜粉，其余为水，更进一步优选的包括
1.0wt
％花椒
、15wt
％食盐
、0.7wt
％粗茶
、0.7wt
％姜粉，其余为水；所述预处理的鱼与第一腌制液的质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种鱼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)
将预处理后的鱼置于第一腌制液中，压上条石，腌制，获得一次腌制鱼体；
(2)
将一次腌制鱼体置于第二腌制液中，超声浸渍，获得二次腌制鱼体；
(3)
冲洗二次腌制鱼体表面，沥干水分，低温干燥处理，获得腌制鱼干
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理的鱼为剖开鱼肚，取出内脏，使用二氧化氯溶液清洗后获得的鱼
。3.
根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤
(1)
所述第一腌制液的配方包括
0.5
～
1.5wt
％花椒
、10
～
20wt
％食盐
、0.5
～
1wt
％粗茶
、0.5
～
1wt
％姜粉，其余为水
。4.
根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤
(1)
所述预处理的鱼与第一腌制液的质量体积比为
1kg:0.8
～
1.2L。5.
根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤
(1)
所述腌制的时间为
10
～
24h
，所述腌制的温度为0～
20℃。6.
根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤
(2)
所述第二腌制液的配方包括
0.5<...

【专利技术属性】
技术研发人员：付晓陆，傅翔宇，邹礼根，
申请(专利权)人：余姚市食品检验检测中心，
类型：发明
国别省市：