一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜鸭蛋清洗并消毒；(2)第一次腌制：将鸭蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用间歇超声波振动处理，然后腌制8天；(3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天；(4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；(5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油。本发明专利技术制得的咸蛋蛋壳清洁，咸淡适中，蛋白蛋黄食盐含量均匀，且低于4％，蛋黄出油量高，蛋黄没有黑圈和硬心，品质好，营养价值高。值高。

【技术实现步骤摘要】
一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法


[0001]本专利技术涉及一种咸蛋腌制方法，具体讲是一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法。

技术介绍

[0002]我国是禽蛋生产和消费大国，产量已位居世界第一。目前我国禽蛋生产总量为2600多万吨，占世界总产量的40％以上，我国鲜鸭蛋年产量350万吨。咸蛋是我国鲜鸭蛋加工主要制品，风味独特，食用方便，营养丰富，富含蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等多种矿物质，味道鲜美，老少皆宜。咸蛋在我国畜产品加工业中占据相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界首位。
[0003]由于盐的渗透作用，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸鸭蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
[0004]目前国内普遍采用的传统加工工艺中，如果要实现蛋清低食盐含量，咸鸭蛋腌制时间就要缩短，腌制时间缩短了，蛋黄的脂肪和蛋白得不到有效分离，蛋黄无油或含油量很低，达不到“鲜、细、嫩、松、沙、油”的咸鸭蛋固有特点；如果要提高蛋黄含油量，就要通过延长腌制时间实现，腌制时间延长了，蛋清中食盐含量就很高，从而导致口味偏咸。传统高盐腌制加工工艺咸蛋是一种高盐产品，偏咸，口味欠佳，质量不稳定，不能同时实现蛋黄油黄和蛋清低盐。同时传统腌制方法腌制时间长，一般为60天左右，腌制后的咸蛋煮熟制成真空包装的咸蛋后，蛋黄黑圈率高，蛋黄黑圈虽不妨碍使用但影响产品销售。
[0005]目前消费趋势是低盐、健康食品，消费者在食用时乐于接受低盐油黄咸鸭蛋。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官(如肾脏、心血管系统等)会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。人们在食用传统一次腌制工艺生产的咸鸭蛋时，常常因蛋清含盐量较高，只吃蛋黄，不吃蛋清，含盐量过高的咸蛋清却被丢弃，造成了很大的资源浪费。所以，开发符合“安全、健康、绿色”的咸鸭蛋新产品，成了咸鸭蛋产业可持续发展的必然。

技术实现思路

[0006]鉴于上述现有技术的缺陷，本专利技术的一个目的在于：提供一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法。
[0007]为解决上述问题，本专利技术的技术解决方案是：一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：
[0008](1)预处理：将新鲜鸭蛋清洗并消毒；
[0009](2)第一次腌制：将鸭蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用间歇超声波振动处理，然后腌制8天；
[0010](3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天；
[0011](4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；
[0012](5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油。
[0013]进一步地，步骤(1)中，新鲜鸭蛋先在洗蛋机中用清水清洗掉表面的羽毛、粪便等污物，挑出破蛋和坏蛋，然后用30-50mg/L的稳态二氧化氯溶液消毒3-5分钟。
[0014]进一步地，步骤(2)中，第一次腌制液由以下重量比的原料组成：
[0015]食盐17-25％、EDTA 0.05-0.1％、柠檬酸0.01-0.05％、食用酒精0.1-0.5％、八角0.05-0.08％、花椒0.05-0.08％，余量为清水。
[0016]进一步地，制备第一次腌制液的香料溶液时，将八角和花椒装入纱布袋中，放入锅中，加入清水，煮沸3-5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得香料溶液。
[0017]进一步地，步骤(2)中，在腌制容器中间插入超声波振动棒用低频超声振动5分钟后，停10分钟，循环10次。
[0018]进一步地，步骤(3)中，第二次腌制液由以下重量比的原料组成：
[0019]食盐4-6％、食用酒精0.2-0.5％，余量为水。
[0020]进一步地，步骤(5)中，卧式高压蒸汽灭菌罐内温度为98℃，压力为0.28Mpa，杀菌时间为30分钟。
[0021]进一步地，步骤(3)中，抽出的腌制液经0.045-0.075mm孔径过滤和加入重量比为0.00001％的二氧化氯后可用做第一次腌制液。
[0022]本专利技术的有益效果是：制得的咸蛋蛋壳清洁，咸淡适中，蛋白蛋黄食盐含量均匀，且低于4％，蛋黄出油量高，蛋黄没有黑圈和硬心，品质好，营养价值高。
具体实施方式
[0023]为比较直观、完整地理解本专利技术的技术方案，现进行非限制性的特征说明如下：
[0024]实施例一：一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：
[0025](1)预处理：将新鲜鸭蛋先在洗蛋机中用清水清洗掉表面的羽毛、粪便等污物，挑出破蛋和坏蛋，然后用50mg/L的稳态二氧化氯溶液消毒5分钟，从而达到良好的消毒预处理效果；
[0026](2)第一次腌制：鸭蛋晾干表面水分后放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中间插入超声波振动棒用低频超声振动5分钟后，停10分钟，循环10次，促进腌制盐的加速渗入，然后腌制8天；第一次腌制液由以下重量比的原料组成：食盐25％、EDTA 0.1％、柠檬酸0.05％、食用酒精0.5％、八角0.05％、花椒0.05％，余量为清水；
[0027](3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天后，蛋腌制成熟，蛋黄蛋白盐度均匀；第二次腌制液由以下重量比的原料组成：食盐4％、食用酒精0.5％，余量为水；
[0028](4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；
[0029](5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油，卧式高压蒸汽灭菌罐内温度为98℃，压力为0.28Mpa，杀菌时间为30分钟，可保证杀菌效果，同时提高出油率。
[0030]制备第一次腌制液的香料溶液时，将八角和花椒装入纱布袋中，放入锅中，加入清水，煮沸5分钟，捞出装八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得香料溶液。
[0031]步骤(3)中，抽出的腌制液经0.045-0.075mm孔径过滤和加入重量比为0.00001％的二氧化氯后可用做第一次腌制液，使得抽出的腌制液不会浪费。
[0032]本专利技术实施例一制得的咸蛋与传统加工方法制得的咸蛋对比表如下：
[0033][0034]从上表可以看出，本专利技术残留指标(铅、镉、总砷、锌、总汞)、防腐剂(山梨酸、苯甲酸)卫生指标均符合GB2749-2003蛋制品卫生标准的要求，本专利技术残留指标、防腐剂与传统加工方法没有实质差异性。
[0035]本专利技术与传统加工方法生产的咸蛋脂肪为13.1g/100g相比，本专利技术生产的咸蛋脂肪(蛋黄)含量为35.4，为传统的2.5倍，说明游离出的蛋黄油较多，品质较好；食盐含量2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜鸭蛋清洗并消毒；(2)第一次腌制：将鸭蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用间歇超声波振动处理，然后腌制8天；(3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天；(4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；(5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油。2.根据权利要求1所述的一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，其特征在于：步骤(1)中，新鲜鸭蛋先在洗蛋机中用清水清洗掉表面的羽毛、粪便等污物，挑出破蛋和坏蛋，然后用30-50mg/L的稳态二氧化氯溶液消毒3-5分钟。3.根据权利要求1所述的一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，其特征在于：步骤(2)中，第一次腌制液由以下重量比的原料组成：食盐17-25％、EDTA 0.05-0.1％、柠檬酸0.01-0.05％、食用酒精0.1-0.5％、八角0.05-0.08％、花椒0.05-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：付晓陆，
申请(专利权)人：余姚市食品检验检测中心，
类型：发明
国别省市：