【技术实现步骤摘要】
豆类发酵制品及其原料和制备方法
[0001]本专利技术属于发酵食品
,具体涉及豆类发酵制品及其原料和制备方法,更具体涉及同时提高
γ
‑
氨基丁酸和大豆异黄酮含量的豆类发酵制品及其原料和制备方法
。
技术介绍
[0002]γ
‑
氨基丁酸
(
γ
‑
aminobutyric acid
,
GABA)
是一种广泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸,在生物体内由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶
(glutamic acid decarboxylase
,
GAD)
转化而来
。
作为新资源食品及一种重要的神经递质,
GABA
参与体内多种代谢活动,具有诸多生理功能,如降血压
、
改善脑功能
、
镇静
、
增强长期记忆及肝
、
肾机能等功能
。
研究与开发富含
GABA
的食品,已经成为国外研究的热点
。
目前,制备
GABA
的方法主要包括化学合成法和生物合成法两大类,生物法合成
GABA
是利用生物体内的
GAD
作为催化剂,将谷氨酸或其钠盐经
α
‑
脱羧生成
GABA。
生物合成法又包括植物富集法和微生物发酵法两种
。
[0003]大豆异黄酮被称为 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.
一种用于制备豆类发酵制品的原料组合物,其特征在于,所述原料组合物包括源自于至少部分发芽的豆类的组分
、
甜味剂
、
稳定剂和发酵剂,其中,以干重计,所述源自于至少部分发芽的豆类的组分中含有
γ
‑
氨基丁酸,并且
γ
‑
氨基丁酸在其中的含量为
0.08
~
0.15
质量%,所述源自于至少部分发芽的豆类的组分包括所述至少部分发芽的豆类的水提产物;所述稳定剂包括多糖类物质;所述发酵剂包括乳酪杆菌属细菌和乳植杆菌属细菌
。2.
根据权利要求1所述的原料组合物,其特征在于,所述稳定剂包括第一稳定剂和第二稳定剂;所述第一稳定剂包括琼脂和结冷胶,并且,所述琼脂和结冷胶的用量质量比为
70:1
~
5:1
;所述第二稳定剂包括果胶和结冷胶,并且,所述果胶和结冷胶的用量质量比为
120:1
~
16:1。3.
一种豆类发酵制品的制备方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤:豆浆制备的步骤:对豆类进行发芽处理,对发芽后的豆类进行冷冻及磨浆和脱渣处理,得到豆浆;发酵的步骤:将所述豆浆与甜味剂和第一稳定剂混合形成发酵液,进而在发酵剂的存在下进行发酵以得到经过发酵的发酵液,进一步,将所述经过发酵的发酵液与糖液混合,所述糖液包括甜味剂以及第二稳定剂;所述第一稳定剂包括多糖类稳定剂,所述第二稳定剂包括多糖类稳定剂,并且,所述第一稳定剂与第二稳定剂相同或不同
。4.
根据权利要求3所述的方法,其特征在于,在所述豆浆制备的步骤中,所述发芽处理包括将经过浸泡的豆类在
20
~
30℃<...
【专利技术属性】
技术研发人员:王莹,云超,王雪,马洪江,陆思宇,张永久,冷友斌,
申请(专利权)人:黑龙江北纬四十七植物蛋白有限公司,
类型:发明
国别省市:
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