一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺制造技术

本发明专利技术属于发酵食品制备领域，涉及一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，包括以下过程：将豆类经过前处理，得到发酵好的纳豆；对发酵好的纳豆进行预干燥，后进行微膨化干燥，得到干燥纳豆产品；微膨化干燥为：在膨化温度为

【技术实现步骤摘要】
一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺


[0001]本专利技术属于发酵食品制备
，具体涉及一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺
。

技术介绍

[0002]纳豆是一种传统的发酵食品，用纳豆芽孢杆菌发酵煮熟的豆类即可得到，其特点是豆子上覆盖着粘性物质
。
纳豆中约含水分
60
％
、
粗蛋白质占
20
％
、
粗脂肪8％
、
粗纤维占2％
、
灰分占2％
。
其含有纳豆芽孢杆菌
、
纳豆激酶
、
多肽类物质
、
维生素
K2
等功能因子，使得纳豆具有抗血栓
、
抗氧化
、
降血糖
、
预防骨质疏松症
、
调节肠道健康
、
解酒醒酒等多种生理功能，纳豆不仅可以作为传统调味食品，还可作为保健食品
。
其中，纳豆激酶是纳豆中最具生物活性的成分，是一种天然
、
安全
、
高效
、
经济的溶栓酶
。
纳豆如今已成为一种药食同源的保健食品，深受日本人民的喜爱
。
[0003]新鲜纳豆存在一些缺点比如：
(1)
存在不良风味
(
包括豆腥味
、
发酵过程中的氨气味以及“类似脚丫子臭味”、“霉腐味”中的异味
)<br/>，加上特殊的口感导致纳豆及其产品在我国并不是很受欢迎；
(2)
保质期短，运输和仓储成本高；
[0004]此外，由于对纳豆的认识不足，再加上新鲜纳豆的保藏时间越长，其气味
、
外观和内在品质上都有不同程度的降低，限制了纳豆的工业化生产和发展，为保证纳豆的品种和产业化，将纳豆通过干燥手段得到了干燥纳豆
、
纳豆粉
。
[0005]市面上常见的干燥纳豆产品主要有热风干燥
、
冷冻干燥
、
真空油炸
、
喷雾干燥等
。
但目前市面上的干燥纳豆产品常有以下缺陷：
(1)
工艺中存在的高温破坏了纳豆中的天然活性物质，尤其对纳豆激酶的破坏性更加显著，现有的研究表明，纳豆激酶能够耐高温但是温度也不能超过
70℃
；
(2)
干燥过程中的能耗大，生产能力小，而且设备成本和维护成本都较昂贵，很大程度上限制了其在工业生产中的应用
。
[0006]因此，针对上述缺陷，本领域技术人员亟需研发一种新的加工工艺制备出更高品质的纳豆产品
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，解决了现有的干燥纳豆存在不良口味
、
纳豆激酶失活及干燥过程能耗大的问题
。
[0008]本专利技术是通过以下技术方案来实现：
[0009]本专利技术公开了一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，包括以下过程：
[0010]将豆类经过前处理，得到发酵好的纳豆；
[0011]对发酵好的纳豆先进行预干燥，后进行微膨化干燥，得到干燥纳豆产品；
[0012]微膨化干燥具体为：在膨化温度为
50
‑
70℃
的条件下加压，停滞一段时间；在高压差状态下瞬间膨化；继续抽真空干燥；
[0013]抽空温度为
50
‑
70℃
，微膨化压差为
0.5
‑
0.6MPa
；
[0014]其中，预干燥包括冻融处理和热风干燥；
[0015]热风干燥的条件为：在
40
‑
60℃
的温度下干燥，干燥后的纳豆含水率为
15
％
‑
25
％
。
[0016]进一步，微膨化干燥所用设备包括膨化罐
、
真空罐和气动阀，气动阀设置在膨化罐和真空罐之间；
[0017]膨化罐，用于放置干燥样品，施加压力及加热；膨化罐连接有蒸汽发生器和空气压缩机
。
[0018]进一步，微膨化干燥的工艺具体包括以下过程：
[0019](a)
膨化罐预热：关闭与真空罐相连的气动阀，打开蒸汽发生器，利用蒸汽对膨化罐加热至预设温度；
[0020](b)
装料：当膨化罐内达到预设温度后，将发酵好的纳豆放置于膨化罐的中，密封膨化罐；
[0021](c)
升温加压：蒸汽发生器产生的过热蒸汽继续对膨化罐进行加热，达到膨化温度后，关闭蒸汽发生器；
[0022]将空气压缩机与膨化罐相连并对膨化罐加压到预设压力
0.4
‑
0.5Mpa
后，关闭空气压缩机；
[0023]打开真空泵，连续抽取真空罐中的空气，直至真空度达到
0.098
～
0.1MPa
；
[0024](d)
膨化：膨化罐中升温加压完成后，停滞一段时间，打开真空罐与膨化罐相连的气动阀，进行瞬间膨化；
[0025](e)
干燥：在
50
‑
70℃
的抽空温度下，持续抽真空进行干燥；
[0026](f)
冷却后开罐取出干燥纳豆产品
。
[0027]进一步，前处理包括精选
、
清洗
、
浸泡
、
蒸煮
、
接菌及发酵
。
[0028]进一步，蒸煮条件为：温度为
121℃
，时间为
30min。
[0029]进一步，预干燥后的纳豆含水率为
17
％，膨化温度为
60℃
，抽真空的温度为
60℃。
[0030]进一步，停滞时间为
10
‑
30min
，抽空时间为
90
‑
120min。
[0031]进一步，冻融处理的过程为：先在
‑
32℃
下冷冻
120min
，然后
4℃
解冻
180min。
[0032]进一步，热风干燥的温度为
50℃。
[0033]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的技术效果：
[0034]本专利技术公开了一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，干燥工艺采用冻融处理
、
热风干燥及微膨化干燥，冻融处理和热风干燥属于预干燥，三种工艺协同组成一套干燥工艺；冻融预处理对于优化产品的质构特性及干燥速率具有显著影响
。
在速冻过程中，由细胞内部水分形成的冰晶对细胞壁等细胞构本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，其特征在于，包括以下过程：将豆类经过前处理，得到发酵好的纳豆；对发酵好的纳豆先进行预干燥，后进行微膨化干燥，得到干燥纳豆产品；微膨化干燥具体为：在膨化温度为
50
‑
70℃
的条件下加压，停滞一段时间；在高压差状态下瞬间膨化；继续抽真空干燥；抽空温度为
50
‑
70℃
，微膨化压差为
0.5
‑
0.6MPa
；其中，预干燥包括冻融处理和热风干燥；热风干燥的条件为：在
40
‑
60℃
的温度下干燥，干燥后的纳豆含水率为
15
％
‑
25
％
。2.
根据权利要求1所述的一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，其特征在于，微膨化干燥所用设备包括膨化罐
(2)、
真空罐
(4)
和气动阀
(3)
，气动阀
(3)
设置在膨化罐
(2)
和真空罐
(4)
之间；膨化罐
(2)
，用于放置干燥样品，施加压力及加热；膨化罐
(2)
连接有蒸汽发生器
(5)
和空气压缩机
(1)。3.
根据权利要求2所述的一种微膨化法制备干燥纳豆产品的工艺，其特征在于，微膨化干燥的工艺具体包括以下过程：
(a)
膨化罐
(2)
预热：关闭与真空罐
(4)
相连的气动阀
(3)
，打开蒸汽发生器
(5)
，利用蒸汽对膨化罐
(2)
加热至预设温度；
(b)
装料：当膨化罐
(2)
内达到预设温度后，将发酵好的纳豆放置于膨化罐
(2)
的中，密封膨化罐
(2)
；
(c)
升温加压：蒸汽发生器
(5)
产生的过热蒸汽继续对膨化罐
(2)
进行加热，达到膨化温度后，关闭蒸汽发生器
(5)
；将空气压缩机
(1)
与...

【专利技术属性】
技术研发人员：常大伟，任娜，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：