一种油莎豆粕纳豆制备工艺及应用制造技术

本发明专利技术涉及纳豆发酵技术领域，具体公开了一种油莎豆粕纳豆的制备工艺及应用，具体为：制备脱脂油莎豆，再进行粉碎，得到油莎豆粕；选择颗粒饱满且整齐均匀的黄豆进行洗涤

【技术实现步骤摘要】
一种油莎豆粕纳豆制备工艺及应用


[0001]本专利技术涉及纳豆发酵
，具体涉及一种油莎豆粕纳豆制备工艺及应用
。

技术介绍

[0002]油莎豆经济产出率很高，有利于农民增产增收
。
地上长草，草高可达
100
～
120
厘米，叶片扁而厚，细长呈剑状
。
亩产鲜草
3000
公斤以上，是饲养牛
、
羊
、
鱼
、
兔鹅的优质饲料；地下结果，油莎豆的地下茎顶端膨大为椭圆块茎，形如大粒花生仁，每蔸结果数在
100
～
300
粒之间，春播亩产干果
1000
公斤，夏播也可达
750
公斤
。
干果可生食
、
炒食，饼粕可提取淀粉
、
熬糖
、
制酒等；
[0003]油莎豆和油莎豆粕在我国内研究的也比较多，目前在油莎豆饮料研制
、
油莎豆化学成分及应用方面有研究，敬思群研究了油莎豆粕蛋白
、
淀粉制备工艺，胡炜东等人研究了油莎豆粕蛋白抗氧化肽制备工艺，还研究了油莎豆粕水溶性多糖的提取工艺，尚未见国内外关于油莎豆粕制作纳豆的研究报道
。
开发新食品
、
天然和健康成分以及管理食品加工产生的废物已成为食品工业关注的主要问题
。
虽然油莎豆粕生产为油莎豆加工业提供了主要的销售和收入，但在这些行业中，新产品的生产和使用或副产品的估价几乎被忽视；
[0004]世界上最主要的死亡是心血管疾病引起的，目前的研究大多是降血压
、
降血脂的饼干
、
馕等食物，虽然一定程度上有效果，但产品的作用较小，不会容易吸收而且功效不够明显，纳豆激酶清除自由基
(
自由基是血栓形成的主要原因之一，预防血管堵塞
,
改善心血管系统
,
纳豆已成为目前国内外食品
、
市场销势较好的天然保健食品，因此研制一种油莎豆粕纳豆心血管患者的具有很好的研究前景
。

技术实现思路

[0005]针对上述问题，本专利技术的目的在于提供一种油莎豆粕纳豆制备工艺及其应用
。
[0006]本专利技术的
技术实现思路
如下：
[0007]本专利技术提供一种油莎豆粕纳豆制备工艺，包含以下步骤：
[0008]步骤1：制备脱脂油莎豆，再进行粉碎，得到油莎豆粕；
[0009]所述的脱脂油莎豆为采用亚临界萃取法进行脱脂得到的；
[0010]步骤2：选择颗粒饱满且整齐均匀的黄豆进行洗涤
、
浸泡，添加油莎豆粕进行蒸煮，高压灭菌，得到混合物；
[0011]所述蒸煮时间为
10
‑
30min
；高温处理会破坏了黄豆的细胞壁，加速了游离酚类的释放，提高了蒸黄豆中的总酚含量，需保证灭菌，又不会导致营养物质溶出和菌种生长；
[0012]所述油莎豆粕的添加量为混合物质量的
15
％
‑
20
％；当纳豆中的油莎豆粕质量含量为
15
％，则感官接近纯油莎豆纳豆，油莎豆粕的含量超过
20
％，则纳豆的外观粗糙且感官不佳；
[0013]步骤3：将混合物冷却至
70
～
80℃
时，将纳豆菌液均匀地喷入混合物中进行接种
、
发酵；
[0014]所述发酵温度为
25
‑
40℃
，
pH 6
～9；发酵温度过低，不适合菌种的繁殖，导致繁殖过慢甚至菌群死亡，发酵温度过高不利于菌体的生长会导致纳豆激酶酶活力降低
。
[0015]所述发酵时间为
24
‑
72h
；发酵时间的长短需确保微生物能完全利用黄豆的营养物质生长繁殖进而保证纳豆品质以及纳豆激酶活力；
[0016]所述纳豆菌液的接种量为混合物质量的6‑
10
％；接种量需确保菌种数量，进而保证产生的纳豆酶的数量和活性以及营养物质的消耗不会过快过多，进而使菌体能在氧气足够的条件下产酶活力好；
[0017]所述纳豆菌液通过蒸馏水分别混合为水质量的
0.05
％
‑
0.15
％的氯化钠
、0.1
％
‑
0.3
％的白砂糖
、6
％
‑
10
％的枯草芽孢杆菌粉制备得到
。
；
[0018]步骤4：包装后熟化；
[0019]所述熟化为在3‑
5℃
下熟化1‑2天；后熟可以提高油莎豆粕纳豆总酚含量
。
[0020]本专利技术还提供制备得到的油莎豆粕纳豆在抗氧化
、
改善血管作用中的应用
。
[0021]有益效果：本专利技术提供一种油莎豆粕纳豆的制备工艺，制备一种新型的纳豆产品，以溶圈直径
、
感官评分为考察指标，采用枯草芽孢杆菌发酵确定纳豆菌生长有其适宜的
pH
值
、
温度，油莎豆粕纳豆的最佳发酵工艺为：油莎豆粕添加量为混合物质量的
20
％，浸泡时间为
30h
，接种量8％，蒸煮时间
15min
，发酵温度
40℃
，发酵时间
48h
，在此条件下溶圈直径
1.38cm
，感官评分
94.1
分，制备得到的纳豆的理化指标
、
卫生指标符合标准，油莎豆粕纳豆跟纯油莎豆相比，其烃类
、
醇类
、
醛类
、
酸类，香味差异不大，但是油莎豆粕纳豆酮类和嗪类含量高，具有较强风味；
[0022]本专利技术还提供一种油莎豆粕纳豆在抗氧化
、
改善血管作用中的应用，研究发酵过程中油莎豆粕纳豆的挥发性物质的含量和种类以及总酚
、
异黄酮含量及其抗氧化性的变化，发现后熟
24h
时，油莎豆粕纳豆在模拟胃
、
肠消化阶段中
ABTS
·
+
清除能力是蒸煮纳豆清除
ABTS
·
+
能力的分别
1.62
和
1.68
倍，并且模拟胃液的
ABTS
·
+
清除能力高于模拟肠液的，模拟胃和肠消化阶段
ORAC
值为蒸煮纳豆的的
2.12
和
1.21
倍；而体外模拟消化中总酚含量有所提高，异黄酮含量有所降低，因此本专利技术改善了纳豆的口味，扩本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种油莎豆粕纳豆制备工艺，其特征在于，包含以下步骤：步骤1：制备脱脂油莎豆，再进行粉碎，得到油莎豆粕；步骤2：选择颗粒饱满且整齐均匀的黄豆进行洗涤
、
浸泡，添加油莎豆粕进行蒸煮，高压灭菌，得到混合物；步骤3：将混合物冷却至
70
～
80℃
时，将纳豆菌液均匀地喷入混合物中进行接种
、
发酵；步骤4：包装后熟化
。2.
根据权利要求1所述的一种油莎豆粕纳豆制备工艺，其特征在于，步骤1所述脱脂油莎豆为采用亚临界萃取法进行脱脂得到
。3.
根据权利要求1所述的一种油莎豆粕纳豆制备工艺，其特征在于，步骤3所述发酵温度为
25
‑
40℃
，
pH 6
～
9。4.
根据权利要求1所述的一种油莎豆粕纳豆制备工艺，其特征在于，步骤3所述发酵时间为
24
‑
72h。5.
根据权利要求1所述的一种油莎豆粕纳豆制备工艺，其特征在于，步骤3所述纳豆菌液通过蒸馏水分别混合为水质量的
0.05
％

【专利技术属性】
技术研发人员：敬思群，张文军，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：