一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法，该方法包括：贝类蒸汽热烫、取肉、去内脏、切片、糖和糖醇低温渗透脱水、热风和真空两段式联合干燥，获得水分含量为２５～３５％，水分活度低于０．８，室温下保质期可达２个月以上，质地柔软，适口性好的半干半湿贝类制品，特别适合用作月饼的配料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产食品的加工方法，具体是一种适合用作月饼配料的半干半湿 贝类制品的加工方法。
技术介绍
贝类是我国的主要水产品之一，其产量已超过1千万吨，占水产品总产量的20% 以上，但国内的贝类加工产品较少，其中干制品是最主要的加工产品，但目前的贝类干制品 通常都是采用自然晒干，少量采用热风干燥，而且为了达到长期贮藏的目的，贝类干制品的 水产含量通常都低于15%，因此导致产品质地比较坚韧，复水性差，产品的应用有较大的局 限性。渗透脱水技术是食品工业常用的加工技术之一，渗透液通常采用高浓度的食盐和 (/或)糖，主要用于果蔬的脱水，以及牛肉干制品的开发中，在水产品中应用较少。而热风 干燥是食品工业常用的干燥技术之一，其主要特点是设备投入较少，但生产过程能耗较大， 产品品质如复水性较差；而真空干燥的特点是设备投入较高，干燥量有限，但干制产品品质 较好；而采用联合干燥，可以综合两种干燥技术的优点，达到高效高品质的目的。联合干燥 是未来食品工业干燥技术发展的趋势。本专利技术联合使用了渗透脱水、热风和真空联合干燥技术生产半干半湿的贝类制 品，产品的质地柔软，适口性好，室温下保质期可达2个月以上，特别适合用作月饼的配料。至今，适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的的加工方法未见报导。本
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供。 主要是将贝类加工成半干半湿的制品，该制品特别适合用作月饼的配料。本专利技术解决上述技术问题的方案是分别采用蒸汽热烫、取肉、去内脏和切片，接着采用蔗糖和山梨糖醇进行低温渗透 脱水，最后，采用热风和真空两段式联合干燥，最终生产出水分含量为25 35%，水分活度 低于0. 8，产品质地柔软，适口性好的半干半湿贝类制品。，具体步骤如下1)蒸汽热烫将鲜活的贝类清洗干净后，采用121°C的水蒸汽进行热烫处理，处理时间为15秒 钟，使得贝类开口，便于取肉；2)取肉、去内脏和切片用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，并按照所需要的尺寸大小进行切片 处理，也可不切片，保持贝类的完整形态；3)糖和糖醇低温渗透脱水贝肉与渗透液的重量比为1 1.5，渗透液所含组分的重量百分数为45% 55% 的蔗糖，10% 15%的山梨糖醇，5% 8%的食盐，其余为纯净水；渗透过程所要求的低温为4 8°C，渗透脱水时间为10 24小时；4)热风和真空两段式联合干燥渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥首先采用热风干燥，干 燥温度为75 85°C，干燥空气相对湿度小于40%，风速1 3m/s，干燥时间为3 5小时； 然后进入真空干燥阶段，干燥温度为55 65°C，真空度要求不小于0. 095Mpa，干燥时间为 2 4小时；干燥结束后，贝肉的水分含量为25 35%，水分活度低于0. 8，室温下保质期 可达2个月以上，产品质地柔软，适口性好。本专利技术的有益效果本专利技术联合使用了渗透脱水、热风和真空联合干燥技术生产半干半湿的贝类制 品，产品的水分含量为25 35%，水分活度低于0. 8，室温下保质期可达2个月以上，产品 质地柔软，适口性好，特别适合用作月饼的配料。 本专利技术方法生产操作比较简易，适宜工业化生产。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1，其加工方法步骤如下1.蒸汽热烫将鲜活的贝类(牡蛎、文蛤或扇贝)清洗干净后，采用121°C的水蒸汽进行热烫处 理，处理时间为15秒钟，使得贝类开口，便于取肉；2.取肉、去内脏和切片用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，并按照所需要的尺寸大小进行切片 处理；3.糖和糖醇低温渗透脱水贝肉与渗透液的重量比为1 1.5，渗透液所含组分的重量百分数为45%的蔗 糖，15%的山梨糖醇，8%的食盐，其余为纯净水；渗透过程温度控制在4 8°C之间，渗透脱 水时间为24小时；4.热风和真空两段式联合干燥渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥首先采用热风干燥，干 燥温度控制在85°C，干燥空气相对湿度为39%，风速lm/s，干燥时间为3小时；然后进入真 空干燥阶段，干燥温度控制在55°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥时间为4小时；干燥结束 后，贝肉的水分含量为35%，水分活度为0. 79，室温下保质期可达2个月以上，产品质地柔 软，适口性好。实施例2，其加工方法步骤如下1.蒸汽热烫将鲜活的贝类(牡蛎、文蛤或扇贝)清洗干净后，采用121°C的水蒸汽进行热烫处 理，处理时间为15秒钟，使得贝类开口，便于取肉；2.取肉、去内脏和切片用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，修整贝肉外形，并保持贝肉的完整形 态；3.糖和糖醇低温渗透脱水贝肉与渗透液的重量比为1 1.5，渗透液所含组分的重量百分数为50%的蔗 糖，12%的山梨糖醇，7%的食盐，其余为纯净水；渗透过程温度控制在4 8°C之间，渗透脱 水时间为18小时；4.热风和真空两段式联合干燥渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥首先采用热风干燥，干 燥温度控制在75°C，干燥空气相对湿度小为30%，风速2m/s，干燥时间为4小时；然后进入 真空干燥阶段，干燥温度控制在60°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥时间为3小时；干燥结 束后，贝肉的水分含量为25%，水分活度为0. 76，室温下保质期可达2个月以上，产品质地 柔软，适口性好。实施例3，其加工方法步骤如下1.蒸汽热烫将鲜活的贝类(牡蛎、文蛤或扇贝)清洗干净后，采用121°C的水蒸汽进行热烫处 理，处理时间为15秒钟，使得贝类开口，便于取肉；2.取肉、去内脏和切片用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，修整贝肉外形，并保持贝肉的完整形 态；3.糖和糖醇低温渗透脱水贝肉与渗透液的重量比为1 1.5，渗透液所含组分的重量百分数为55%的蔗 糖，10%的山梨糖醇，5%的食盐，其余为纯净水；渗透过程温度控制在4 8°C之间，渗透脱 水时间为10小时；4.热风和真空两段式联合干燥渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥首先采用热风干燥，干 燥温度控制在80°C，干燥空气相对湿度为36%，风速3m/s，干燥时间为5小时；然后进入真 空干燥阶段，干燥温度控制在65°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥时间为2小时；干燥结束 后，贝肉的水分含量为29%，水分活度为0. 77，室温下保质期可达2个月以上，产品质地柔 软，适口性好。权利要求，其特征在于，包括贝类蒸汽热烫、取肉、去内脏和切片、糖和糖醇低温渗透脱水、热风和真空两段式联合干燥，具体步骤如下1)蒸汽热烫将鲜活的贝类清洗干净后，采用121℃的水蒸汽进行热烫处理，处理时间为15秒钟，使得贝类开口，便于取肉；2)取肉、去内脏和切片用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，并按照所需要的尺寸大小进行切片处理，也可不切片，保持贝类的完整形态；3)糖和糖醇低温渗透脱水贝肉与渗透液的重量比为1∶1.5，渗透液所含组分的重量百分数为45％～55％的蔗糖，10％～15％的山梨糖醇，5％～8％的食盐，其余为纯净水；渗透过程所要求的低温为4～8℃，渗透脱水时间为10～24小时；4)热风和真空两段式联合干燥渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥首先采用热风干燥，干燥温度为75～85℃，干燥空气相对湿度小于40％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法，其特征在于，包括贝类蒸汽热烫、取肉、去内脏和切片、糖和糖醇低温渗透脱水、热风和真空两段式联合干燥，具体步骤如下：１）蒸汽热烫：将鲜活的贝类清洗干净后，采用１２１℃的水蒸汽进行热烫处理，处理时间为１５秒钟，使得贝类开口，便于取肉；２）取肉、去内脏和切片：用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，并按照所需要的尺寸大小进行切片处理，也可不切片，保持贝类的完整形态；３）糖和糖醇低温渗透脱水：贝肉与渗透液的重量比为１∶１．５，渗透液所含组分的重量百分数为：４５％～５５％的蔗糖，１０％～１５％的山梨糖醇，５％～８％的食盐，其余为纯净水；渗透过程所要求的低温为４～８℃，渗透脱水时间为１０～２４小时；４）热风和真空两段式联合干燥：渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥：首先采用热风干燥，干燥温度为７５～８５℃，干燥空气相对湿度小于４０％，风速１～３ｍ／ｓ，干燥时间为３～５小时；然后进入真空干燥阶段，干燥温度为５５～６５℃，真空度要求不小于０．０９５Ｍｐａ，干燥时间为２～４小时；干燥结束后，贝肉的水分含量为２５～３５％，水分活度低于０．８，室温下保质期可达２个月以上，产品质地柔软，适口性好。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈德慰，颜栋美，刘小玲，林莹，韦海洋，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：45[中国|广西]