一种抗氧化糖浆的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种抗氧化糖浆的制备方法及应用，该方法包括以下步骤：（１）制曲；（２）添加α－淀粉酶进行水解；（３）添加β－淀粉酶水解；（４）祛除不溶性沉淀；（５）保温反应，得具有抗氧化作用的糖浆。该方法制得的糖浆为金黄色，有焦糖甜香气，可明显抑制储存期内含油糖制品风味劣变，显著延长含油糖制品的产品保质期。本发明专利技术所制得的糖浆具有显著的抗氧化活性，其抗氧化能力与ｖｃ和Ｄ－异抗坏血酸钠相当，可显著抑制含油脂糖制品的氧化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品生物
，具体涉及一种抗氧化糖浆的制备方法及应用。
技术介绍
抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、 褐变以及维生素被破坏等。具有抑制氧化降解的化合物有几百种，但只有很少能用于人类 食用。目前用得最广泛的是人工合成抗氧化剂如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酸(PG)、L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)等。然而这 些合成抗氧化剂由于对健康的潜在危害，在食品上的应用越来越受到限制。在最近的二十 年里，人们把目光转向来自于动植物的天然的、安全的抗氧化剂。天然抗氧化剂不仅能够防 止食品中油脂体系的氧化，而且可以防止人体内自由基的危害，延缓衰老导致的各种退化 性疾病，如癌症、糖尿病等等。沙琪玛和酥心糖是我国传统糖制食品的典型代表，市场容量很大，是类似产品中 最具活力的品项之一。沙琪玛质地香酥柔软，甜而不腻，色泽乳黄，口味纯正，更有入口即溶 的特点，是居家旅游休闲点心的好选择；而酥心糖则因其独特的香酥口味成为近来来糖果 市场的领军品牌产品。然而，沙琪玛、酥心糖等食品中富含各种不同的油脂，油脂氧化是引 起这类食品品质劣化、保质期短的重要因素。目前大多数抗氧化剂在国家允许使用范围之 内均不能达到理想的效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种抗氧化糖浆的制备方 法及应用。本专利技术通过如下技术方案实现一种抗氧化糖浆的制备方法，包括如下步骤(1)制曲；以经双螺杆挤压处理的原料，加无菌水使原料水分含量质量分数为 45-50%，接种米曲霉制曲，得大曲；(2)液化将大曲粉碎后，与2-8倍大曲质量的水混合，添加a-淀粉酶，水解至DE 为15-35%，蛋白质水解度为10-30%后；(3)糖化添加0 -淀粉酶水解至DE为50-75 %，灭酶；(4)过滤将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物50-60% ；(5)反应将糖浆升温至90-100°C，保温60-120min，得抗氧化糖浆。上述的方法中，步骤(1)所述制曲的条件为制曲时间为1-3天，温度在25_35°C， 相对湿度60% -100%。上述的方法中，所述原料为玉米、大米或小麦中的任意一种与玉米淀粉按1 3-8 的重量比例混合。上述的方法中，所述双螺杆挤压处理为螺杆转速为120-200r/min ；模头温度为 140-180°Co上述的方法中，所述灭酶条件为85-95°C保温20-30min。本专利技术还提供了所述方法制备的抗氧化糖浆，应用于富含油脂糖制品的抗氧化。本专利技术与现有技术相比具有如下优点1、本专利技术利用还原糖与蛋白质酶解所产生抗氧化肽和游离氨基酸进行美拉德反 应，所制得的糖浆具有显著的抗氧化活性，其抗氧化能力与Vc和D-异抗坏血酸钠相当，可 显著抑制含油脂糖制品的氧化。2、本专利技术利用双螺杆挤压处理代替传统喷淋法和喷射法，并利用制曲所得蛋白 酶、淀粉酶等复合酶与a-淀粉酶和淀粉酶之间的协同增效作用，显著降低了生产成 本，提高了原料利用率。3、该方法制得的糖浆为金黄色，有焦糖甜香气，可明显抑制储存期内含油糖制品 风味劣变，显著延长含油糖制品的产品保质期。具体实施例方式抗氧化肽的ABTS自由基清除能力测定 ABTS ‘ +储备液制备以去离子水将ABTS和K2S208分别溶解并混合，使其终浓度分 别为7mmol/L和2. 45mmol/L，在室温、避光条件下静置12 16h，这种储备液可稳定3 4天。测定时，将ABTS‘ +储备液以磷酸盐缓冲液(lOmmol/L，pH7. 4)稀释，使其吸光度达到 0. 700 士 0. 020 (734nm波长下)，形成ABTS ‘+测定液。取4. OmlABTS +测定液，加入40 yl Trolox或样品稀释液，准确振荡30s，测定反应6min后734nm处的吸光值。Trolox浓度在 0 4mmol/L时具有较好的线性关系。每个样品至少测定三个浓度并呈线性关系，计算平均 Trolox 当量(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity),!^ TEAC 值。原料蛋白质利用率=原料上清液中总氮/原料中总氮*100% ；总氮采用凯氏定氮法测定。下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。实施例1制曲将玉米与玉米淀粉按1 3的重量比例混合，经螺杆转速为150r/min;模 头温度为150°C的双螺杆挤压处理后，加无菌水使原料水分含量质量分数达到50%，接种 米曲霉制曲，在温度为30°C，相对湿度100%的条件下培养2天，得大曲；液化将大曲粉碎后，与3倍大曲质量的水混合，添加a -淀粉酶，水解至DE为 35%，蛋白质水解度为30%，此时原料中蛋白质的利用率达到94. 5% ；糖化添加0 -淀粉酶至DE为50%，95°C保温20min灭酶；过滤将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物50% ；反应将糖浆升温至100°C，保温80min，得抗氧化糖浆。实施例2制曲将木薯与玉米淀粉按1 5的重量比例混合，经螺杆转速为120r/min;模 头温度为180°C的双螺杆挤压处理后，加无菌水使原料水分含量质量分数达到48%，接种 米曲霉制曲，在温度为25°C，相对湿度80%的条件下培养3天，得大曲；液化将大曲粉碎后，与6倍大曲质量的水混合，添加a -淀粉酶，水解至DE为 30%，蛋白质水解度为21. 6%后，此时原料中蛋白质的利用率达到93. 2% ；4糖化添加0 -淀粉酶至DE为65%，90°C保温25min灭酶；过滤将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物60% ；反应将糖浆升温至95°C，保温lOOmin，得抗氧化糖浆。实施例3制曲将大米与玉米淀粉按1 8的重量比例混合，经螺杆转速为200r/min;模 头温度为170°C的双螺杆挤压处理后，加无菌水使原料水分含量质量分数达到50%，接种 米曲霉制曲，在温度为35°C，相对湿度95%的条件下培养1天，得大曲；液化将大曲粉碎后，与5倍大曲质量的水混合，添加a -淀粉酶，水解至DE为 28%，蛋白质水解度为28%后，此时原料中蛋白质的利用率达到91. 9% ；糖化添加0 -淀粉酶至DE为70%，90°C保温25min灭酶；过滤将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物55% ；反应将糖浆升温至100°C，保温llOmin，得抗氧化糖浆。本专利技术所提供胶抗氧化糖浆的抗氧化活性与水溶性Vc、D-异抗坏血酸钠相当，见 表1 (实施例糖浆的抗氧化能力以无水固形物计)。表1<table>table see original document page 5</column></row><table>权利要求一种抗氧化糖浆的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)制曲；以经双螺杆挤压处理的原料，加无菌水使原料水分含量质量分数为45-50％，接种米曲霉制曲，得大曲；(2)液化将大曲粉碎后，与2-8倍大曲质量的水混合，添加α-淀粉酶，水解至DE为15-35％，蛋白质水解度为10-30％后；(3)糖化添加β-淀粉酶水解至DE为50-75％，灭酶；(4)过滤将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物50-6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗氧化糖浆的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（１）制曲；以经双螺杆挤压处理的原料，加无菌水使原料水分含量质量分数为４５－５０％，接种米曲霉制曲，得大曲；（２）液化：将大曲粉碎后，与２－８倍大曲质量的水混合，添加α－淀粉酶，水解至ＤＥ为１５－３５％，蛋白质水解度为１０－３０％后；（３）糖化：添加β－淀粉酶水解至ＤＥ为５０－７５％，灭酶；（４）过滤：将酶解液过滤祛除不溶性沉淀，浓缩至固形物５０－６０％；（５）反应：将糖浆升温至９０－１００℃，保温６０－１２０ｍｉｎ，得抗氧化糖浆。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马浩，赵谋明，崔春，任娇艳，
申请(专利权)人：东莞徐记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]