迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法，所述制备方法包括备料：按照配方量准备各原料；原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；乳化：将混合物加入奶油奶酪、稀奶油和蛋液进行乳化处理；第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温；高温快烤：将芝士面糊进行隔空高温快烤；第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，出库脱模；成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至

【技术实现步骤摘要】
迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工技术，具体涉及一种迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统的芝士蛋糕以奶油奶酪、鸡蛋、动物性稀奶油、牛奶等为主要原料，辅以调味香精香料、抹茶、巧克力、咖啡等原料，经过低温水浴慢烤，以获得接受度比较高的芝士感比较强质地比较厚重的蛋糕。
[0003]为了获得内部软嫩顺滑的效果，传传统的芝士蛋糕个体会比较大，一般为500g
‑
1000g不等，具有典型的深棕色外观，外围相对口感比较厚重扎实，仅在靠近蛋糕中心位置，口感比较顺滑。而现在大众消费者对芝士蛋糕的需求更偏向于口感的顺滑和入口即化，但传统巴斯克芝士蛋糕比较厚重，多食会有明显的油腻感，不符合当下消费者的口感需求趋势。

技术实现思路

[0004]为了克服上述缺陷，本专利技术提供一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，该制备方法得到的巴斯克芝士蛋糕的化口性良好，让芝士食用感受更顺滑，入口即化，有效降低芝士的肥腻感，符合当下年轻消费者芝士蛋糕产品的口感需求趋势。
[0005]本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0006]一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0007]备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35
‑
50份、稀奶油15
‑
35份、增稠剂0.5
‑
5份、甜味剂10
‑
25份和蛋液10
‑
30份；<br/>[0008]原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；
[0009]乳化：将混合物加入奶油奶酪中搅拌均匀后，加入配方量的稀奶油和蛋液后先进行第一次慢速搅拌，再快速搅拌至微打发状态的芝士面糊，最后再进行第二次慢速搅拌至芝士面糊呈现光亮细腻无颗粒状态；
[0010]第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温，维持芝士面糊温度在0
‑
10℃；
[0011]高温快烤：将第一次控温后的芝士面糊进行隔空高温快烤，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
[0012]第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，直至蛋糕温度降至30℃以下，出库脱模；
[0013]成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至
‑
10℃以下，并冷冻储存。
[0014]可选地，所述增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉中的至少一种，将所述瓜尔胶和黄原胶定义为第一胶体，将所述预糊化玉米淀粉和预糊化小麦
淀粉定义为第二胶体。
[0015]可选地，所述增稠剂包括第一胶体和第二胶体，其中，所述第一胶体0.05
‑
0.5份、所述第二胶体0.5
‑
3份。
[0016]可选地，所述蛋液包括全蛋液和蛋黄液，其中，全蛋液10
‑
20份、蛋黄液1
‑
5份。
[0017]可选地，所述甜味剂包括白砂糖和海藻糖，其中，白砂糖10
‑
20份、海藻糖1
‑
5份。
[0018]可选地，在原料处理步骤中，先将奶油奶酪放于温度为15℃
‑
30℃的条件下预软化，再用Robot
‑
Coupe料理机中以250
‑
350RPM/min的转速剪切至膏状，然后用打蛋机的扇形搅拌头将奶油奶酪用2
‑
5档慢速搅打1
‑
5min,直至顺滑；将甜味剂和增稠剂用2
‑
5档慢速搅拌1
‑
2min，至混合均匀，得到混合物；并将稀奶油和蛋液调节至15℃
‑
20℃。
[0019]可选地，在乳化步骤中，将混合物加入奶油奶酪中，使用扇形搅拌头搅拌，第一次慢速搅拌的速度为：2
‑
5档，时间为：1
‑
7min；快速搅拌的速度为：5
‑
8档，时间为：1
‑
5min；第二次慢速搅拌的速度为：2
‑
5档，时间为15
‑
30min；得到的芝士面糊的相对密度为0.7
‑
1.1。
[0020]可选地，在第一次控温步骤中，慕斯圈模的直径为5
‑
8cm，芝士面糊灌入慕斯圈模的容积的70
‑
85％。
[0021]可选地，在高温快烤步骤中，将芝士面糊放于烤盘中，并将烤盘放于烤炉中高温快烤，其中，烤盘与加热板的距离4cm至6cm，中高温快烤的条件为：上火温度为：298℃
±
5℃，下火温度为：140
±
5℃,烘烤时间为：11min
±
3min。
[0022]本专利技术还提供了一种迷你巴斯克芝士蛋糕，根据上述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法制备而得。
[0023]本专利技术的有益效果是：
[0024]1)本申请采用新型乳化工艺，即第二次慢速搅拌时间超过15min，从而在芝士料液中引入少许空气，形成微孔芝士结构，改变了传统巴斯克蛋糕扎实肥腻的口感，形成化口性良好的芝士感觉，让芝士食用感受更顺滑，入口即化，有效降低芝士的肥腻感，获得入口即化和丝滑流心的双重口感，符合当下年轻消费者芝士蛋糕产品的口感需求趋势。
[0025]2)本申请通过二次控温、高温快烤技术，其中二次温控包括第一次控制芝士面糊的初温工艺，第二次控制蛋糕烘烤后高温阻断后熟的工艺，让迷你巴斯克蛋糕既保证了巴斯克的典型烘烤外观，又有效的缩短了小型巴斯克蛋糕中心部位的过度受热时长和阻断了烘烤后的蛋糕的后熟过程，最终形成了mini巴斯克蛋糕烘烤后外部焦化状态良好，产生浓郁的美拉德反应香气，内部蛋糕体2/3至3/4呈湿润状态，化口性良好，蛋糕中心部位1/4至1/3芝士体在蛋糕熟化后仍然保持软质流心，同一块巴斯克蛋糕产生视觉差异化和口感差异化。蛋糕在解冻恢复至7
‑
10℃可食用温度以后，仍然可以获得流心状态，从而了满足消费者的需求。
具体实施方式
[0026]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0027]一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0028]备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35
‑
50份、稀奶油15
‑
35份、增稠剂0.5
‑
5份、甜味剂10
‑
25份和蛋液10
‑
30份；
[0029]原料处理：将配本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35
‑
50份、稀奶油15
‑
35份、增稠剂0.5
‑
5份、甜味剂10
‑
25份和蛋液10
‑
30份；原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；乳化：将混合物加入奶油奶酪中搅拌均匀后，加入配方量的稀奶油和蛋液后先进行第一次慢速搅拌，再快速搅拌至微打发状态的芝士面糊，最后再进行第二次慢速搅拌至芝士面糊呈现光亮细腻无颗粒状态；第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温，维持芝士面糊温度在0
‑
10℃；高温快烤：将第一次控温后的芝士面糊进行隔空高温快烤，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，直至蛋糕温度降至30℃以下，出库脱模；成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至
‑
10℃以下，并冷冻储存。2.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉中的至少一种，将所述瓜尔胶和黄原胶定义为第一胶体，将所述预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉定义为第二胶体。3.根据权利要求2所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述增稠剂包括第一胶体和第二胶体，其中，所述第一胶体0.05
‑
0.5份、所述第二胶体0.5
‑
3份。4.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋液包括全蛋液和蛋黄液，其中，全蛋液10
‑
20份、蛋黄液1
‑
5份。5.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述甜味剂包括白砂糖和海藻糖，其中，白砂糖10
‑
20份、海藻糖1
‑
5份。6.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨群，赵志伟，丁洁菲，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：