一种含有天然功能成分的番茄果醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种含有天然功能成分的番茄果醋及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种含有天然功能成分的番茄果醋及其制备方法


[0001]本专利技术属于饮料
，具体涉及一种含有天然功能成分的番茄果醋及其制备方法
。

技术介绍

[0002]果醋是近年兴起的一种健康饮品，现有技术中通常是以新鲜水果或水果汁为原料通过酒精发酵
、
醋酸发酵而成
。
这一发酵产品既改善了水果原料的风味品质，还具有促进食欲
、
消食化滞等功能
。
果醋在风味和健康功能两方面受到市场和消费者的普遍认同，因此也是提高水果附加值的可行深加工方式
。
[0003]番茄的营养价值高，既可作为蔬菜也可作为水果，既可生食也可熟食；番茄可用来加工制作番茄酱
、
番茄汁和番茄丁等；番茄富含番茄红素，具有很强的抗氧化能力，能降低血压
、
清热解毒之效；番茄中含有丰富的胡萝卜素
、
维生素
C、B
族维生素和
γ
‑
氨基丁酸，其中
γ
‑
氨基丁酸是在人脑能量代谢过程中起重要作用的活性氨基酸，它具有激活脑内葡萄糖代谢
、
促进乙酰胆碱合成
、
降血氨
、
抗惊厥
、
降血压
、
改善脑机能
、
精神安定
、
促进生长激素分泌等多种生理功能
。
有报道称，
GABA
不是那种组成蛋白质的常见氨基酸，被称为非蛋白氨基酸
。
在植物体内，
GABA
的积累是植物体对外界温度
、
机械力等物理条件激烈变化时应激反应的产物
。
谷氨酸脱酸酶的激活和
GABA
转氨酶的钝化也可以促进
GABA
的积累
。
生物合成法相对而言是一种既安全又经济的方法
。
在早期的研究中，发酵法生产
GABA
，以大肠杆菌为生产菌，发酵培养基为麸皮水解液
、
玉米浆
、
蛋白胨
、
矿物质等
。
在发酵过程中，利用大肠杆菌脱羧酶的作用，将
L
‑
谷氨酸转化为
GABA
，再分离
、
纯化获得
GABA
制品
。
但是，若要进行食品开发，使用大肠杆菌无疑存在安全性问题
。
根据最新的研究报道和专利文献，乳酸菌
、
酵母菌
、
曲霉菌
、
等一些安全性高的微生物在
GABA
类食品的制备中已有应用
。(“GABA(
γ
‑
氨基丁酸
)
‑
一种新型的功能食品因子”，江波，中国食品学报，
2008,8(2):1
‑
4)。
还有报道称利用酵母菌
、
乳酸菌和曲霉菌
、
红曲霉等微生物发酵加工富含
GABA
的食品，以乳酸菌等食品安全菌种发酵或固定化酶技术是微生物发酵富集
GABA
的趋势，
(“富含
γ
‑
氨基丁酸食品的研究进展”，马燕
.
等，氨基酸和生物资源，
2016,38(3):1
‑
6)。
[0004]CN113293085A
公开了一种苹果醋的制备方法及由其制备得到的产品
。
所述苹果醋的制备方法包括以下步骤：
(1)
将苹果汁接种醋酸菌，进行一次发酵；
(2)
将步骤
(1)
一次发酵得到混合液接种酵母菌，再进行二次发酵，得到苹果醋
。
该方法由醋酸菌
、
酵母菌分段轻发酵，既保留果汁的风味，又在果汁的基础上增加了发酵感；且发酵产生的天然有机酸口感不同于人工合成的柠檬酸和苹果酸口感，独特复合酵香，健康美味并存
。
[0005]CN109588587A
公开了一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由按重量份计的以下组分制成：罗汉果苹果醋4‑6份
、
浓缩苹果汁2‑3份
、
糖分
1.0
‑
2.0
份
、
柠檬汁
0.8
‑
1.2
份
、
果葡糖浆
0.5
‑
0.8
份
、
浓缩乌梅汁
0.1
‑
0.5
份
、
浓缩沙棘汁
0.1
‑
0.3
份
、
罗汉果提取液
0.1
‑
0.15
份
、
苷类
0.02
‑
0.03
份
、
添加剂组分
0.01
‑
0.02
份和补足至
100
份的水；所述糖分为蔗糖和
/
或蜂蜜；所述苷类为甜菊糖苷和
/
或罗汉果甜苷；所述添加剂组分包括柠檬酸钠
、
食用香精和食盐
。
[0006]CN106987514A
公开了一种香蕉果醋
、
香蕉果醋饮料，以及富含乳酸菌的护肝果醋饮料，及上述产品的制备方法
。
三种产品均采用香蕉为主料，经烘烤
、
打浆
、
糖化
、
拌曲
、
酒精发酵
、
醋酸发酵
、
淋醋等步骤制备
。
其中香蕉等水果中含丰富的抗氧化成分，烘烤过程能够增加具有抗氧化活性的美拉德反应产物含量
。
[0007]目前市面上制备果醋的工艺为先酵母菌发酵，再醋酸菌发酵
。
酵母发酵前期，糖度急剧下降，酒精度呈急速上升趋势
。
由此可知在此期间酵母菌活动十分剧烈，在发酵环境中进行了大量的繁殖及发酵
。
当发酵液中的营养物质基本被消耗完，大量二氧化碳和酒精堆积，酵母发酵阶段结束
。
醋酸菌发酵阶段，醋酸菌利用酵母发酵产生的酒精，对酒精进行消耗，以苹果醋为例，经过深度发酵的苹果醋风味单一，仅具有苹果香气及酸味
。
[0008]因此，开发一种既保留番茄风味，又可以提升果汁发酵感
、
提升口感丰富度
、
保留营养成分的番茄果醋的制备方法是本领域的研究重点
。

技术实现思路

[0009]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种含有天然本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种含有天然功能成分的番茄果醋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)
将番茄进行破碎
、
过滤，收集番茄果肉；
(2)
向所述番茄果肉接种醋酸菌进行一次发酵，得到一次发酵液；
(3)
向一次发酵液接种乳杆菌进行二次发酵，得到所述番茄果醋
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述过滤的滤网孔径为
10
‑
80
目；优选地，所述一次发酵之前还包括杀菌的步骤；优选地，所述杀菌的温度为
85
‑
105℃
，时间为
0.5
‑
30min。3.
根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤
(2)
中，所述番茄果肉还需要和水混合进行稀释，所述番茄果肉和水的质量比为
1:(0.1
‑
2)
；优选地，步骤
(2)
中，所述番茄果肉还需要与降糖提取液进行混合；优选地，所述降糖提取液包括罗汉果提取液和
/
或甜叶菊提取液；优选地，所述降糖提取液占番茄果肉与水总质量的
0.1
‑1％
。4.
根据权利要求1‑3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述一次发酵时加入或不加入碳源；优选地，所述碳源包括果葡糖浆
、
白砂糖或浓缩苹果汁中的任意一种或至少两种的组合
。5.
根据权利要求1‑4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌的接种量为
0.25
‑
1.2
％；优选地，所述一次发酵的温度为
20
‑
35℃
，时间为4‑
24h。6.
根据权利要求1‑5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳杆菌的接种量为
0.5
‑3％；优选地，所述二次发酵的温度为
20
‑
35℃
，时间为
24
‑
48h。7.
根据权利要求1‑6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳杆菌为鼠李糖乳杆菌
LV108
，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为
CGMCC No.1531。8.
根据权利要求1‑7任一项所述的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：石雪晨，金花，罗玫，钱发军，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：