一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及米醋的制备领域，提供一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，解决现有技术的液红曲米醋酿造工艺获得的食用醋酸度不够高的缺陷，包括以下制备步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法


[0001]本专利技术涉及米醋的制备领域，尤其涉及一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法
。

技术介绍

[0002]高酸度米醋产品用途广泛，用于家庭及餐饮使用，也可用于食品工业中，还可用于环保化工
、
医药行业
、
美容保健行业
。
福建红曲米醋以其优质的糯米
、
上等福建红曲为主要原料，采用传统液态表面发酵工艺，经过蒸饭
、
冷却
、
拌曲
、
红酒发酵
、
红酒过滤
(
抽酒
)、
边陈酿边发酵三年以上而成，尤其以永春为代表的红曲食醋生产已经流传千年，代代相传沿袭至今，红曲是一种由红曲霉
、
酵母
、
黑曲霉等多种微生物寄生在大米上的生物制品，经过发酵以后含有
——
还原酶抑制剂，具有血脂调节成分“洛伐他汀”类物质，有预防心血管疾病
(
高血脂
)
和提高免疫力的作用
。
传统的红曲米醋酿造工艺及现代工艺最高只能酿造酸度
8.0g/100mL
左右
。
[0003]中国专利号
201310588317.7
公开了一种麦芽醋的制备方法，采用液态发酵技术，以大麦芽为原料，经由粉碎
、
调浆
、
糖化，并且在糖化过程中加入由大麦芽经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵
、
醋酸发酵
、
后熟
、
灭菌
、
过滤等步骤，得到麦芽醋
。
该专利技术的制备方法简单，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，但制备的麦芽醋总酸
(
以醋酸计
)
也只到
8.0g/100ml。

技术实现思路

[0004]因此，针对上述的问题，本专利技术提供一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，解决现有技术的液体发酵工艺获得的食用醋酸度不够高的缺陷
。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)
以糯米为原料，浸泡，蒸煮；
[0006](2)
摊凉
、
拌曲；
[0007](3)
酒精发酵：当酒度达
12V/V
，氨基酸态氮的含量达
0.15g/100mL
，获得成熟酒醅；
[0008](4)
压榨过滤与澄清：将步骤
(3)
获得的成熟酒醅送入预先清洗干净的压滤机，进行压榨过滤，获得红曲酒和酒渣，红曲酒抽入澄清罐中进行澄清处理，经澄清，获得清酒液和酒泥，再将清酒液过
200
目过滤，得到澄清红曲米酒送入储罐中备用；
[0009](5)
红曲白酒蒸馏：将步骤
(4)
的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸馏器中进行蒸馏，收集
40v
％以上的红曲白酒备用；
[0010](6)
醋酸种子液培养：包括一级种子液培养和二级种子液培养，所述一级种子液培养以红曲醋
、
酿造红曲酒
、
营养强化剂为原料，进行灭菌处理，经冷却后进行接种，扩大接入二级种子发酵罐中进行二级种子液培养；
[0011](7)
红曲醋液态深层发酵：包括醋酸深层前发酵及高浓度发酵阶段，将所述二级种子液接入发酵罐中，发酵过程中每
2h
测一次酸度，当预留酒度为
0.5V/V
，增酸速率
≥0.25g/
100ml﹒h
，总酸度大
6.8g/100ml
，即进入高浓度的发酵阶段；高酸度发酵阶段：加入步骤
(5)
制得的红曲白酒，当发酵总酸度达
12g/100ml
以上，且总酸不再上升，发酵残酒
≤0.5V/V
，即为发酵成熟，获得红曲醋半成品原液；
[0012](8)
过滤：将酸度达到
12g/100ml
以上的红曲醋半成品原液经过7天以上充分的澄清，抽取上清液，经调配
、
过滤
、
高温瞬时灭菌，随即冷却到
60℃
以下，得到色泽红润
、
体态清彻透亮的高浓度红曲米醋
。
[0013]进一步的：步骤
(1)
的蒸煮气压控制在
0.2
－
0.3MPa。
[0014]进一步的：步骤
(2)
中，当饭温降至
45℃
以下，即可拌曲，拌曲的具体过程为：备好红曲于曲盘中，将饭用
0.5
－
0.7
倍的清水淋湿，即可将曲饭充分拌匀，放置于糖化槽中，在糖化槽中挖出一个
V
型沟槽，盖上洁净的纱布，经过
24h
的固态培养，后注入饭
1.5
－
1.8
倍重的清水，进入边糖化边酒化过程
。
[0015]进一步的：步骤
(3)
酒精发酵温度控制在
32
－
36℃
的，发酵5－7天后，其酒化完成，转入红曲酒后熟阶段，经过
30
天的封罐后熟，获得成熟的酒醅
。
[0016]进一步的：步骤
(6)
中，一级种子液培养时所用营养强化剂由以下重量份的各原料组成：氮源
40
－
45
份
、
碳源
35
－
40
份
、
氮源7－
10
份
、
钾源3－5份
、
钠源
1.5
－2份
、
镁源
1.2
－
1.7
份
、
铁源
0.5
－
0.8
份
、
复合维生素
0.1
－
0.15
份
、
复合矿物质
0.1
－
0.2
份
。
[0017]进一步的：一级种子液培养时所用营养强化剂由以下重量份的各原料组成：水解酵母粉
40
－
45
份
、
葡萄糖
35
－
40
份
、
柠檬酸铵7－
10
份
、
磷酸氢二钾3－5份
、
磷酸氢二钠
1.5
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)
以糯米为原料，浸泡，蒸煮；
(2)
摊凉
、
拌红曲；
(3)
酒精发酵：当酒度达
12V/V
，氨基酸态氮的含量达
0.15g/100mL
，获得成熟酒醅；
(4)
压榨过滤与澄清：将步骤
(3)
获得的成熟红曲酒醅送入预先清洗干净的压滤机，进行压榨过滤，获得红曲酒和酒渣，红曲酒抽入澄清罐中进行澄清处理，经澄清，获得清酒液和酒泥，再将清酒液过
200
目过滤，得到澄清红曲米酒送入储罐中备用；
(5)
红曲白酒蒸馏：将步骤
(4)
的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸馏器中进行蒸馏，收集
40v
％以上的红曲白酒备用；
(6)
醋酸种子液培养：包括一级种子液培养和二级种子液培养，所述一级种子液培养以红曲醋
、
酿造红曲酒
、
营养强化剂为原料，进行灭菌处理，经冷却后进行接种，扩大接入二级种子发酵罐中进行二级种子液培养；
(7)
红曲醋液态深层发酵：包括醋酸深层前发酵及高浓度发酵阶段，将所述二级种子液接入发酵罐中，发酵过程中每
2h
测一次酸度，当预留酒度为
0.5V/V
，增酸速率
≥0.25g/100ml﹒h
，总酸度大
6.8g/100ml
，即进入高浓度的发酵阶段；高酸度发酵阶段：加入步骤
(5)
制得的红曲白酒，当发酵总酸度达
12g/100ml
以上，且总酸不再上升，发酵残酒
≤0.5V/V
，即为发酵成熟，获得红曲醋半成品原液；
(8)
过滤：将酸度达到
12g/100ml
以上的红曲醋半成品原液经过7天以上充分的澄清，抽取上清液，经调配
、
过滤
、
高温瞬时灭菌，随即冷却到
60℃
以下，得到色泽红润
、
体态清彻透亮的高浓度红曲米醋
。2.
根据权利要求1所述的一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于：步骤
(1)
的蒸煮气压控制在
0.2
－
0.3MPa。3.
根据权利要求1所述的一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于：步骤
(2)
中，当饭温降至
45℃
以下，即可拌红曲，拌红曲的具体过程为：备好红曲于曲盘中，将饭用
0.5
－
0.7
倍的清水淋湿，即可将曲饭充分拌匀，放置于糖化槽中，在糖化槽中挖出一个
V
型沟槽，盖上洁净的纱布，经过
24h
的固态培养，后注入饭
1.5
－
1.8
倍重的清水，进入边糖化边酒化过程
。4.
根据权利要求1所述的一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于：步骤
(3)
酒精发酵温度控制在
32
－
36℃
的，发酵5－7天后，其酒化完成，转入红曲酒后熟阶段，经过
30
－
32
天的封罐后熟，获得成熟的酒醅
。5.
根据权利要求1所述的一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于：步骤
(6)
中，一级种子液培养时所用营养强化剂由以下重量份的各原料组成：氮源
40
－
45
份
、
碳源
35
－
40
份
、
氮源7－
10
份
、
钾源3－5份
、
钠源
1.5
－2份
、
镁源
1.2
－
1.7
份
、
铁源
0.5
－
0.8
...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜欣萍，颜文凤，谢建华，
申请(专利权)人：泉州中翔生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：