本发明专利技术公开了一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法。本发明专利技术公开的制备方法中采用分段加料启动工艺和分割发酵工艺结合，首先通过控制补料时间和酒精醪液的酒精度，有利于在短时间内快速获得大量高活性菌体，大幅度缩短了醋酸发酵阶段的启动时间；其次通过定时测量发酵罐内醋液酸度，待醋液发酵成熟后取出一定量的成熟醋液，再向发酵罐内补加等量酒醪继续发酵，通过逐渐提高发酵终点的酸度，最终得到高酸度的醋液。且经过过滤处理，减少了酒醪中固形物含量对发酵过程中氧气传质的影响，有效提高了体系内醋酸发酵的强度。有效提高了体系内醋酸发酵的强度。有效提高了体系内醋酸发酵的强度。
【技术实现步骤摘要】
一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法
[0001]本专利技术涉及一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法，属于食醋的生产
技术介绍
[0002]传统糟粕醋由米酒发酵过程中剩余的酒糟为原料发酵而成，具有酸、爽、鲜、香的独特风味，可供人直接饮用或作为制作火锅锅底的原料使用。目前，糟粕醋主要以家庭作坊手工生产为主，未经灭菌的原材料容易将杂质和杂菌引入发酵过程之中，进而导致糟粕醋的品质存在一定的不稳定性。此外，手工酿制的糟粕醋一般酸度较低，相较于高酸度食醋，低酸度的糟粕醋不仅口感寡淡，而且保质期较短，难以满足远距离、长时间运输的需求。
[0003]有机酸是食醋酸味的主要来源，对食醋的质量和风味都起到了重要作用。醋酸是食醋中的主要挥发性酸，醋酸含量主要影响了食醋的品质和保藏时间，高酸度醋与普通醋相比具有杀菌能力强、保藏时间长和节省运输成本等优点。在食醋生产中，醋酸菌是决定醋酸产量和质量的主要菌株，国内企业常使用沪酿1.01等生产食醋，但这些菌株在糟粕醋酿造中普遍存在适用性不强，产酸能力不稳定的弊端。
[0004]食醋的酿造工艺包括固态发酵与液态发酵两种，固态发酵工艺是指将微生物直接接种于固态发酵基质进行发酵，该过程不仅需要大量的人工劳动，同时由于发酵过程处于完全开放的状态下，使得发酵原料在与外界环境的接触过程中容易沾染灰尘和杂菌等，可能造成食醋产品的品质波动。与固态发酵的传统工艺相比，液态发酵食醋具有生产周期短、生产规模大、利于实现自动化等优点。此外，封闭式的发酵环境保证了食醋不被灰尘和杂菌等污染，有利于产品安全性的提高和保藏期限的延长。
[0005]我国现有的食醋液态发酵工艺多以米酒发酵醪为原料，但酒精醪液中未发酵完全的米渣会影响发酵过程中氧气的传质，进而导致了体系内醋酸发酵强度的降低，难以连续发酵得到高酸度的醋液。
[0006]通过文献检索发现，目前国内外鲜有关于糟粕醋产品的报道。申请号为CN200610129491.5的中国专利技术专利公布了“一种澄清不变质食醋(保健醋)制备工艺”，其中通过煮醋和冷却储藏工序，加强了对原醋的澄清和灭菌，以达到延缓食醋浑浊变质的目的。但煮醋过程将会破坏食醋中原有的风味物质和营养成分，在一定程度上降低了食醋的风味品质和营养价值。同时，该专利技术所得食醋总酸较低，含量仅≥2.5％。总酸是衡量食醋品质的核心指标之一，较低的总酸含量将不利于产品品质的提高和产品货架期的延长。
技术实现思路
[0007]专利技术目的：本专利技术的目的是提供了一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法。
[0008]技术方案：本专利技术的品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)原料制备：将大米、地瓜和/或紫薯粉碎作为混合干料，加入水，得到混合原料；
[0010](2)原料糊化：将混合原料加热煮沸，制得原料糊浆；
[0011](3)液化、糖化：向冷却后的原料糊浆中加入α
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淀粉酶，得到液化液；向冷却的液化液中加入葡萄糖淀粉酶，得到糖化液；
[0012](4)酒精发酵：向糖化液中加入酿酒酵母和解淀粉芽孢杆菌的混合菌悬液，混匀后发酵得到酒醪；
[0013](5)醋酸预发酵：将酒醪过滤后梯度稀释至酒精度数为11.5～12.5％vol、8.5～9.5％vol、5.5～6.5％vol；向发酵罐中注入发酵总体积35～45％，酒精度为5.5～6.5％vol的酒醪，并接种巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianum)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)混合种子液；待发酵罐中底物酒精度降低至1.5～2.5％vol时，补入发酵总体积35～45％，酒精度为8.5～9.5％vol的酒醪继续发酵；待发酵罐中底物酒精度降低至2.5～3.5％vol时，补入发酵总体积15～25％，酒精度为11.5～12.5％vol的酒醪；
[0014](6)醋酸发酵：当发酵罐内醋液酸度首次达到5.5～6.5g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为5.5～6.5％vol的酒精醪液继续发酵；当发酵罐内醋液酸度首次达到7～8g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为8.5～9.5％vol的酒精醪液继续发酵；当发酵罐内醋液酸度首次达到8.5～9.5g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为11.5～12.5％vol的酒精醪液继续发酵直至醋液酸度不再增加，结束发酵得到糟粕醋。
[0015]本专利技术制备方法中采用分段加料启动工艺(步骤(5))和分割发酵工艺(步骤(6))结合，首先通过控制补料时间和酒精醪液的酒精度，有利于在短时间内快速获得大量高活性菌体，大幅度缩短了醋酸发酵阶段的启动时间；其次通过定时测量发酵罐内醋液酸度，待醋液发酵成熟后取出一定量的成熟醋液，再向发酵罐内补加等量酒醪继续发酵，通过逐渐提高发酵终点的酸度，最终得到高酸度的醋液。且经过过滤处理，减少了酒醪中固形物含量对发酵过程中氧气传质的影响，有效提高了体系内醋酸发酵的强度。
[0016]进一步地，步骤(1)中所述大米：地瓜和/或紫薯的比例为2.5～3:1；所述干料和水的固液比为1:2～2.5。淀粉质原料比例不宜过低或过高。
[0017]进一步地，步骤(2)中所述加热时间为30～40min。
[0018]进一步地，步骤(3)中所述原料糊浆的冷却温度为85～90℃，加入的α
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淀粉酶的质量为原料糊浆的0.02％～0.03％，液化条件为80～90℃，液化时间为2～4h；所述液化液的冷却温度为55～60℃，加入的葡萄糖淀粉酶的质量为液化液的0.12～0.15％，糖化条件为40～50℃，糖化时间为36～48h。以充分分解液化液中的淀粉等大分子营养物质。
[0019]进一步地，步骤(4)中所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)浓度为106～107cfu/mL，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)浓度为108～109cfu/mL，所述混合菌悬液的加入量是糖化液质量的0.8～1.0％，发酵条件为26～28℃，发酵时间为6～8d，所述酒醪酒精度为14～16％vol。
[0020]酿酒酵母具有良好的酒精发酵能力，能够快速将糖类转化为乙醇，解淀粉芽孢杆菌能产生大量蛋白酶，有利于将原料中的蛋白质分解为氨基酸，同时，酿酒酵母与解淀粉芽孢杆菌间的相互作用能够帮助形成丰富的酯类物质。
[0021]进一步地，步骤(5)中所述巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianum)为巴氏醋杆
菌Acetobacter pasteurianum A
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3，于2023年4月23日保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC No.27180。
[0022]进一步地，步骤(5)中所述巴氏醋杆菌(Acetobact本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种品质稳定风味优良的液态发酵糟粕醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料制备：将大米、地瓜和/或紫薯粉碎作为混合干料，加入水，得到混合原料；(2)原料糊化：将混合原料加热煮沸，制得原料糊浆；(3)液化、糖化：向冷却后的原料糊浆中加入α
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淀粉酶，得到液化液；向冷却的液化液中加入葡萄糖淀粉酶，得到糖化液；(4)酒精发酵：向糖化液中加入酿酒酵母和解淀粉芽孢杆菌的混合菌悬液，混匀后发酵得到酒醪；(5)醋酸预发酵：将酒醪过滤后梯度稀释至酒精度数为11.5～12.5％vol、8.5～9.5％vol、5.5～6.5％vol；向发酵罐中注入发酵总体积35～45％，酒精度为5.5～6.5％vol的酒醪，并接种巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianum)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)混合种子液；待发酵罐中底物酒精度降低至1.5～2.5％vol时，补入发酵总体积35～45％，酒精度为8.5～9.5％vol的酒醪继续发酵；待发酵罐中底物酒精度降低至2.5～3.5％vol时，补入发酵总体积15～25％，酒精度为11.5～12.5％vol的酒醪；(6)醋酸发酵：当发酵罐内醋液酸度首次达到5.5～6.5g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为5.5～6.5％vol的酒精醪液继续发酵；当发酵罐内醋液酸度首次达到7～8g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为8.5～9.5％vol的酒精醪液继续发酵；当发酵罐内醋液酸度首次达到8.5～9.5g/100mL时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为11.5～12.5％vol的酒精醪液继续发酵直至醋液酸度不再增加，结束发酵得到糟粕醋。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述大米：地瓜和/或紫薯的比例为2.5～3:1；所述干料和水的固液比1:2～2.5。3.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：余永建，刘稼鑫，闫乐，朱圆圆，王柯，王玉芹，程思远，
申请(专利权)人：江苏科技大学，
类型：发明
国别省市：
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