一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋及其制备方法。本发明专利技术利用高产水溶性维生素B的植物乳杆菌参与发酵得到的苹果醋富含水溶性维生素B，果香明显，香气明快，滋味净爽，营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的果醋类制品。品。

【技术实现步骤摘要】
一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋及其制备方法，属于发酵工程


技术介绍

[0002]苹果醋是由苹果原料经酒精发酵和醋酸发酵制成的具有酯香和果香的醋，因兼有苹果和食醋中的维生素、果胶、有机酸、氨基酸等营养成分，而具有许多苹果和食醋共有的生理保健功能。现代科学研究发现：苹果醋具有抗菌、抗疲劳、调节血糖血压、促进食欲及钙吸收、预防骨质疏松与动脉硬化等作用。
[0003]苹果醋中含有丰富的维生素，如：维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B5和维生素C等。维生素(Vitamin)是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但是维生素参与人体的生化反应，调节人体的代谢功能。维生素B是一类水溶性小分子化合物，该类化合物不具备相似的结构，普遍以辅酶的形式广泛参与到各种生理过程中。维生素B多数都溶于水，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)、维生素B4(磷酸氨基嘌呤)、维生素B5(泛酸)、维生素B6(吡哆素)等。维生素B由生物活性相似但化学成分不同的化合物组成，可以以自由形式存在。它们在动物和部分微生物中无法合成，因此必须从外界获得，一般植物体内可以合成各种维生素。生物机体对维生素的需求不高，但却必不可少。但是苹果醋生产原料、菌种及酿造工艺都可影响其中维生素B的种类和含量。r/>
技术实现思路

[0004]为解决上述技术问题，本专利技术从实验室保存的菌株中筛选到一株能够发酵生产富含水溶性维生素B的苹果醋的植物乳杆菌，并调整发酵工艺，提供一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋及其制备方法。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋的制备方法，包括如下步骤：
[0006]S1、将苹果汁调配至糖度为10～13
°
Brix；
[0007]S2、分别将乳酸菌和醋酸菌进行菌株活化，得到乳酸菌种子液和醋酸菌种子液；
[0008]S3、将乳酸菌种子液接种至苹果汁中，在28～32℃发酵20～30h，然后接种酵母菌，继续发酵85～95h，得到酒精发酵液；
[0009]S4、将所述酒精发酵液过滤去除乳酸菌和酵母菌，接种醋酸菌种子液，在28～32oC发酵至酒精耗尽，醋酸含量不再上升时完成发酵，得到苹果醋发酵液；
[0010]S5、将苹果醋发酵液过滤，灭菌，得到所述富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋；
[0011]其中，所述乳酸菌为植物乳杆菌CGMCC No.18389。
[0012]进一步地，S3步骤中，乳酸菌的接种量按体积百分比为3％～5％。
[0013]进一步地，S3步骤中，乳酸菌发酵是在通风、90～110rpm搅拌条件下发酵5～7h，关闭通风后，在40～60rpm搅拌条件下发酵20～25h。
[0014]进一步地，S3步骤中，酵母菌的接种量为0.1～0.3g/L。
[0015]进一步地，S3步骤中，酵母菌为酿酒酵母CICC 1045。
[0016]进一步地，S3步骤中，酵母菌发酵是在关闭通风，40～60rpm搅拌发酵85～95h。
[0017]进一步地，S4步骤中，醋酸菌为醋酸杆菌CICC 20441。
[0018]进一步地，S4步骤中，醋酸菌的接种量按体积百分比为2％～4％。
[0019]进一步地，S4步骤中，醋酸菌发酵时，搅拌速度为300～500r/min。
[0020]本专利技术的第二个目的是提供一种所述方法制备得到的富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋。
[0021]本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
[0022]本专利技术利用高产水溶性维生素B的植物乳杆菌参与发酵得到的苹果醋富含水溶性维生素B，果香明显，香气明快，滋味净爽，营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的果醋类制品。
[0023]生物材料保藏信息
[0024]植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P
‑
2已于2019年8月16日保藏于北京市朝阳区北辰路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会中国普通微生物菌种保藏管理中心，其保藏编号为CGMCC No.18389。
具体实施方式
[0025]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。
[0026]实施例1：
[0027](1)苹果浓缩汁降度
[0028]将农夫山泉和苹果浓缩汁进行调配，将苹果汁的糖度调整至糖度为12
°
Brix，并用糖度仪进行测量。
[0029](2)活化培养
[0030]植物乳杆菌CGMCC No.18389活化：用接种环在无菌条件下从原菌种斜面上(或安保管)挑取少许菌落，置放平板培养基内进行划线，然后置37℃培养24h，静置培养，经检查无杂菌，菌体生长整齐，肉眼观察，菌落丰满，涂片、染色检查无杂菌。挑取单菌落置于液体培养基中，控制液体培养基装液量为三角瓶的20％，然后置37℃培养24h，静置培养。
[0031]醋酸杆菌CICC 20441活化：用接种环在无菌条件下从原菌种斜面上(或安保管)挑取少许菌落，置放平板培养基内进行划线，然后置30℃培养48h，静置培养，经检查无杂菌，菌体生长整齐，肉眼观察，菌落丰满，涂片、染色检查无杂菌，挑取单菌落置于液体培养基中，控制液体培养基装液量为三角瓶的20％，然后置30℃培养48h，摇床培养，摇床转速设置为200rpm。
[0032]酵母菌使用酿酒酵母菌粉(酿酒酵母CICC 1045)，按0.2g/L接种量接种，将称量好的菌粉溶于37℃的无菌水中，置30℃培养1h。
[0033](3)发酵培养
[0034]酒精发酵阶段：将苹果汁泵入酒精发酵罐，然后降温至30℃，接种量为4％的已活化好的植物乳杆菌CGMCC No.18389接种于发酵罐，温度保持在30℃，酒精发酵阶段通风6小时，100rpm搅拌，后关闭通风，50rpm缓慢搅拌发酵24h，然后将接种量为0.2g/L的已活化好的酵母菌接种于发酵罐，50rpm搅拌发酵90h，酒精发酵阶段共进行了120小时，残糖(还原糖)为0.25g/L。酒精度6.2
°
(蒸馏法测得)。
[0035]醋酸发酵阶段：将酒精发酵液进行离心过滤，将酒精发酵过程中的植物乳杆菌和酵母菌离心去掉，然后泵入醋酸发酵罐，控制温度为30℃，按3％的接菌量接入醋酸杆菌CICC 20441种子液，搅拌速度为400r/min，醋酸发酵阶段共进行了96小时，96小时后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为5.2g/100mL，待酒精耗尽本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将苹果汁调配至糖度为10～13
°
Brix；S2、分别将乳酸菌和醋酸菌进行菌株活化，得到乳酸菌种子液和醋酸菌种子液；S3、将乳酸菌种子液接种至苹果汁中，在28～32℃发酵20～30h，然后接种酵母菌，继续发酵85～95h，得到酒精发酵液；S4、将所述酒精发酵液过滤去除乳酸菌和酵母菌，接种醋酸菌种子液，在28～32oC发酵至酒精耗尽，醋酸含量不再上升时完成发酵，得到苹果醋发酵液；S5、将苹果醋发酵液过滤，灭菌，得到所述富含水溶性维生素B的多菌种发酵苹果醋；其中，所述乳酸菌为植物乳杆菌CGMCC No.18389。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3步骤中，乳酸菌的接种量按体积百分比为3％～5％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3步骤中，乳酸菌发酵是在通风、...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓娟，董艳林，李雅楠，陆震鸣，许正宏，柴丽娟，史劲松，
申请(专利权)人：绿杰股份有限公司，
类型：发明
国别省市：