一种鸡肉蛋白的酶解工艺制造技术

本发明专利技术属于肉制品深度处理应用技术领域，具体公开了一种鸡肉蛋白的酶解工艺，包括以下步骤，S1、将预处理打碎后的鸡肉、水和蛋白酶，加入一次酶解混合组件中进行初次酶解，得到初次鸡肉酶解液；S2、将初次鸡肉酶解液导入二次酶解混合组件中，得到二次鸡肉酶解液；S3、将二次鸡肉酶解液导入油水分离混合组件中，得成品鸡肉酶解液。本发明专利技术的有益效果在于：其所制得的成品鸡肉酶解液，具有营养价值高、风味香等特性，同时制作工艺合理、制作效率高，适用于制备天然调味料、抗氧化剂等应用；整体采用立式撬装结构设计，依靠自身重力流动进行二次酶解和油脂分离作业，制作成本低、工艺控制简单，利于推广，同时能实现智能式生产控制，节约人工成本。成本。成本。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉蛋白的酶解工艺


[0001]本专利技术属于肉制品深度处理应用
，具体涉及一种鸡肉蛋白的酶解工艺。

技术介绍

[0002]鸡肉味道鲜美，含人体所需的各种氨基酸，是优质的动物蛋白质营养来源，因其价格较牛肉、羊肉低，颇受消费者喜爱。
[0003]近年来，全球鸡肉产量一直呈迅猛上升趋势，据联合国粮食及农业组织报道，2021年全球鸡肉产量累计达9.91亿吨，较2017年同比增长近10%，其中我国的鸡肉产量为1.47亿吨，位居世界鸡肉产量的第二位。如何进一步提升鸡肉的综合利用价值也成为食品加工行业内备受关注的问题。
[0004]蛋白质水解是近年来食品加工领域用于改造并用于提高蛋白质价值的重要方法之一。目前，蛋白质水解的方法主要包括酸水解法、碱水解法和酶水解法，各方法间存在较大的差异，如酸水解法容易破坏氨基酸，碱水解法会改变氨基酸构型，降低营养价值。与酸、碱法水解蛋白质相比酶水解法具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点。
[0005]鸡肉酶解物的特性：鸡肉蛋白含量高，通过酶解技术深加工后，蛋白质降解为肽类和氨基酸等小分子量物质后，增加了鸡肉的风味及营养价值。用途：1、呈味作用，2、具有生物活性，3、提高营养价值。
[0006]鸡肉酶解液的应用：1、用于制备天然调味料，2、用于制备功能性鸡肉蛋白，3、用于制备抗氧化剂，4、用作动物饲料。
[0007]在食品工业中，采用酶水解法对鸡肉及生产加工中产生的鸡肉下角料进行深加工，增加产品中小分子肽类和游离氨基酸等物质的含量，大幅提升鸡肉的营养价值，同时也进一步提高了鸡肉资源的附加价值和利用率。
[0008]而如何对鸡肉采用蛋白酶的方式进行高效、高质的酶解是当前所要研究的方向。
[0009]基于上述问题，本专利技术提供一种鸡肉蛋白的酶解工艺。

技术实现思路

[0010]专利技术目的：本专利技术的目的是提供一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其所制得的成品酶解鸡肉风味肽液，具有营养价值高、风味香等特性，同时制作工艺合理、制作效率高，适用于制备天然调味料、动物饲料添加等应用。
[0011]技术方案：本专利技术提供的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，包括以下步骤，S1、将预处理打碎后的鸡肉、水和蛋白酶，加入一次酶解混合组件中进行初次酶解，其中，酶解时间为2
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3小时，PH值为6.2
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7.5，得到初次鸡肉酶解液；S2、将初次鸡肉酶解液导入二次酶解混合组件中，加入蛋白酶进行二次均质加热酶解，其中，酶解时间为5
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6小时，PH值为6.5
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7，酶解温度为60
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100摄氏度，得到二次鸡肉酶解液；S3、将二次鸡肉酶解液导入油水分离混合组件中，对油脂、溶液进行分离，收集溶液即得成品鸡肉酶解液。
[0012]本技术方案的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，所述S1中还可加入香辛料粉，香辛料粉为茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮中的任意两种或两种以上，所述S2中还可加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶、还原糖，脂肪酶为磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶的任意一种或两种以上；乳化剂为硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、分馏单甘酯（dmg）中的任意一种或两种以上；还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的任意一种或两种以上；其中，加入香辛料粉、乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖后制得成品鸡肉风味肽液。
[0013]本技术方案的，所述S2中先升温60
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70摄氏度、酶解1
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2小时，再升温70
‑
80摄氏度、酶解1
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2小时，最后恒温90
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100摄氏度、酶解0.3
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1小时。
[0014]本技术方案的，所述一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件为一体式结构，包括撬装式底座和若干个竖支撑部，若干个竖支撑部呈圆形或多边形固定安装在撬装式底座上；其中，一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件通过若干个竖支撑部依次从上至下垂直向安装在撬装式底座上。
[0015]本技术方案的，所述一次酶解混合组件，包括一次酶解箱体，及设置在一次酶解箱体上的鸡肉投料口、注水口、一次酶解箱体弧形底壳，及分别设置在鸡肉投料口、一次酶解箱体弧形底壳上的一次酶解箱体添料口、初次鸡肉酶解液出口，及设置在初次鸡肉酶解液出口上的初次鸡肉酶解液出口阀门，及设置在一次酶解箱体下部内壁，且位于一次酶解箱体弧形底壳上方的一次酶解滤板，及错位设置在一次酶解箱体外壁的第一安装座、第二安装座，及分别设置在第一安装座、第二安装座上的第一电机、第二电机，及分别设置在第一电机、第二电机上的第一联轴器、第二联轴器，及分别错位设置在一次酶解箱体外壁的第一轴承座、第二轴承座，及设置在一次酶解箱体外壁，且位于第一安装座下方的圆形出渣口，及设置在圆形出渣口尾部的圆形出渣口阀门，及设置在一次酶解箱体内，且贯穿一次酶解箱体、第一轴承座后与第一联轴器连接的第一搅拌轴，及设置在第一搅拌轴上的若干个第一搅拌部，及设置在一次酶解箱体内，且两端分别贯穿一次酶解箱体、第二轴承座的排渣轴，及设置在排渣轴上的螺旋排渣齿，排渣轴一端与第二联轴器连接、排渣轴另一端贯穿一次酶解箱体后位于圆形出渣口内；其中，一次酶解滤板设置为半圆形结构或板式结构。
[0016]本技术方案的，所述二次酶解混合组件，包括保护壳体、二次酶解箱体，及设置在保护壳体上的循环热水进口、循环热水出口，及设置在二次酶解箱体内的二次酶解上滤板、二次酶解下滤板，及设置在二次酶解箱体底部的二次酶解箱体弧形底壳出液口，及设置在二次酶解箱体弧形底壳出液口上的二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门，及设置在撬装式底座上，且分别与循环热水进口、循环热水出口连接的循环热水加热部，及设置在二次酶解箱体外壁，且突出保护壳体上的二次酶解箱体添料口，及设置在保护壳体对称中心线外壁的第三安装座，及设置在第三安装座上的第三电机，及设置在第三电机上的第三联轴器，及设置在保护壳体外壁的第三轴承座，及一端与第三联轴器连接、另一端依次贯穿保护壳体、二次酶解箱体，且位于二次酶解箱体内的第二搅拌轴，及设置在第二搅拌轴上的若干个第二搅拌部；其中，初次鸡肉酶解液出口的一端与二次酶解箱体上部连接，一次酶解滤板、二次酶解上滤板、二次酶解下滤板的目的依次递增，二次酶解上滤板、二次酶解下滤板分别设置为板式结构。
[0017]本技术方案的，所述油水分离混合组件，包括油水分离箱体，及设置在油水分离箱
体上的油水分离箱体进口、油水分离箱体出口，及设置在油水分离箱体底部内壁的斜导液坡面，及对称设置在油水分离箱体上部内壁、斜导液坡面表面内，且相配合使用的若干个上固定凸起、若干个卡槽，及通过上固定凸起、卡槽安装在油水分离箱体内的油脂分离滤板，及设置在油水分离箱体一侧外壁的增压导管，及设置在增压导管上的增压导管阀门，及设置在撬装式底座上，且与增压导管连接的增压部，及两本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其特征在于：包括以下步骤，S1、将预处理打碎后的鸡肉、水和蛋白酶，加入一次酶解混合组件中进行初次酶解，其中，酶解时间为2
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3小时，PH值为6.2
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7.5，得到初次鸡肉酶解液；S2、将初次鸡肉酶解液导入二次酶解混合组件中，加入蛋白酶进行二次均质加热酶解，其中，酶解时间为5
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6小时，PH值为6.5
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7，酶解温度为60
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100摄氏度，得到二次鸡肉酶解液；S3、将二次鸡肉酶解液导入油水分离混合组件中，对油脂、溶液进行分离，收集溶液即得成品鸡肉酶解液。2.根据权利要求1所述的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，所述S1中还可加入香辛料粉，香辛料粉为茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮中的任意两种或两种以上，所述S2中还可加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶、还原糖，脂肪酶为磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶的任意一种或两种以上；乳化剂为硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、分馏单甘酯（dmg）中的任意一种或两种以上；还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的任意一种或两种以上；其中，加入香辛料粉、乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖后制得成品鸡肉风味肽液。3.根据权利要求1所述的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其特征在于：所述S2中先升温60
‑
70摄氏度、酶解1
‑
2小时，再升温70
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80摄氏度、酶解1
‑
2小时，最后恒温90
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100摄氏度、酶解0.3
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1小时。4.根据权利要求1所述的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其特征在于：所述一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件为一体式结构，包括撬装式底座（10）和若干个竖支撑部（11），若干个竖支撑部（11）呈圆形或多边形固定安装在撬装式底座（10）上；其中，一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件通过若干个竖支撑部（11）依次从上至下垂直向安装在撬装式底座（10）上。5.根据权利要求1或4所述的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其特征在于：所述一次酶解混合组件，包括一次酶解箱体（59），及设置在一次酶解箱体（59）上的鸡肉投料口（12）、注水口（13）、一次酶解箱体弧形底壳（16），及分别设置在鸡肉投料口（12）、一次酶解箱体弧形底壳（16）上的一次酶解箱体添料口（14）、初次鸡肉酶解液出口（17），及设置在初次鸡肉酶解液出口（17）上的初次鸡肉酶解液出口阀门（18），及设置在一次酶解箱体（59）下部内壁，且位于一次酶解箱体弧形底壳（16）上方的一次酶解滤板（15），及错位设置在一次酶解箱体（59）外壁的第一安装座（20）、第二安装座（25），及分别设置在第一安装座（20）、第二安装座（25）上的第一电机（21）、第二电机（27），及分别设置在第一电机（21）、第二电机（27）上的第一联轴器（22）、第二联轴器（28），及分别错位设置在一次酶解箱体（59）外壁的第一轴承座（19）、第二轴承座（26），及设置在一次酶解箱体（59）外壁，且位于第一安装座（20）下方的圆形出渣口（29），及设置在圆形出渣口（29）尾部的圆形出渣口阀门（30），及设置在一次酶解箱体（59）内，且贯穿一次酶解箱体（59）、第一轴承座（19）后与第一联轴器（22）连接的第一搅拌轴（23），及设置在第一搅拌轴（23）上的若干个第一搅拌部（24...

【专利技术属性】
技术研发人员：王钦，许舒雅，吴琼，曹寒馨，
申请(专利权)人：伽力森食品生物科技江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：