高倍风味强度酶解黄油的制备方法技术

本发明专利技术属于黄油制品应用技术领域，具体公开了高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油、辅底物、脂肪酶、蛋白酶、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B；步骤4、进行酶解预处理；步骤5、灭酶得到混合液C，对混合液C离心分析得到高倍风味强度酶解黄油。本发明专利技术的有益效果在于：所制备的黄油风味较佳，同时黄油香味强度强、甜香味强度强、香气协调性均衡和留香时间长，及营养丰富，作为不同调味产品使用，适应性较强；酶解时间短、酶解效率高、工艺控制简单，利于推广。利于推广。

【技术实现步骤摘要】
高倍风味强度酶解黄油的制备方法


[0001]本专利技术属于黄油制品应用
，具体涉及高倍风味强度酶解黄油的制备方法。

技术介绍

[0002]黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳，通常黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的调味品辅料。
[0003]黄油由分散在乳脂中的微小液滴组成，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。优质的黄油香气浓厚、状态细腻，无水分渗出黄油的主要构成是乳脂、水和乳蛋白。目前黄油已被发现的风味物质有40多种，分别有脂肪酸类、酮类化合物、酯类化合物、内酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酚类化合物、杂环类和烃类等化合物，这些含有各种香气的风味物质组合在一起构成了特征黄油的香气、香味。
[0004]黄油香气特征可以分为以下几种：香型脂肪香韵、酸香韵和奶香韵，其分别来源于黄油的乳脂、乳蛋白和乳糖。黄油的乳脂以高碳脂肪酸(碳原子数≥12)为主，这类高碳的脂肪酸不溶于水，无明显气味和口感特色。脂肪酶具有多种催化能力，能够分解长链的碳水化合物，可以分解三乙酸甘油酯，并能够酶解、水解、醇解一系列不溶性的酯类化合物。
[0005]酶促反应：“酶促反应(Enzyme catalysis)又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化学反应。生物体内的化学反应绝大多数属于酶促反应。酶作为一种生物催化剂在催化一个化学反应时，既具有一般的催化剂的特征，又具有不同于一般催化剂的特殊性”。
[0006]生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，是现代生物活性物质提取的先进生物技术。酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点，应用于人类健康、农业、工业与环境，在其它领域也有一些应用，应用范围广阔。
[0007]在黄油的制作时，若增加脂肪酶、蛋白酶和辅底物(香料、卵磷脂、乳清粉、脱脂奶粉、酪蛋白)，再配以不同的酶解反应温度、时间和PH值等可制得不同风味的黄油。而如何制作具有营养丰富、香味浓厚的高倍风味强度黄油是当前所要研究的方向。
[0008]基于上述问题，本专利技术提供高倍风味强度酶解黄油的制备方法。

技术实现思路

[0009]专利技术目的：本专利技术的目的是提供高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其所制得的成品黄油咸奶香味浓厚。
[0010]技术方案：本专利技术提供的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的
成分组成，无盐黄油60
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80％、辅底物15
‑
20％、脂肪酶1
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2.5％、蛋白酶0.5
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3％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35
‑
40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5
‑
37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6
‑
8:1
‑
2:1:2；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5
‑
2小时、PH值为6.8
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7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85
‑
90摄氏度，时间为10
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30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
[0011]本技术方案的，高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油80％、辅底物15％、脂肪酶1％、蛋白酶0.5％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6:1:1；
[0012]步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5小时、PH值为6.8；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85摄氏度，时间为10min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
[0013]本技术方案的，高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60％、辅底物20％、脂肪酶2.5％、蛋白酶3％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35
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40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：
[0014]水为8:2:2；
[0015]步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间小时、PH值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度0摄氏度，时间为30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
[0016]本技术方案的，所述辅底物15
‑
20％包括香料0.5
‑
1.5％、卵磷脂1.5
‑
2％、乳清粉10
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15％、脱脂奶粉8
‑
10％、酪蛋白0.8
‑
2％的至少两种或两种以上。
[0017]本技术方案的，所述脂肪酶为脂肪酶lipaseA12、脂肪酶
[0018]Palatase20000L、脂肪酶Novozym435、脂肪酶LipaseG“Amano”50、脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)中的一种或两种或两种以上。
[0019]本技术方案的，所述蛋白酶为蛋白酶AX、蛋白酶MSD中的一种或两种。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的高倍风味强度酶解黄油的制备方法的有益效果在于：1、所制备的黄油风味较佳，同时黄油香味强度强、甜香味强度强、香气协调性均衡和留香时间长，及营养丰富，作为不同调味产品使用，适应性较强；2、酶解时间短、酶解效率高、工艺控制简单，利于推广。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60
‑
80％、辅底物15
‑
20％、脂肪酶1
‑
2.5％、蛋白酶0.5
‑
3％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35
‑
40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5
‑
37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6
‑
8:1
‑
2:1:2；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5
‑
2小时、PH值为6.8
‑
7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85
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90摄氏度，时间为10
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30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。2.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：由以下质量组份的成分组成，无盐黄油80％、辅底物15％、脂肪酶1％、蛋白酶0.5％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6:1:1；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5小时、PH值为6....

【专利技术属性】
技术研发人员：王钦，许舒雅，吴琼，曹寒馨，
申请(专利权)人：伽力森食品生物科技江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：