乳酸乳球菌发酵的酸奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸乳球菌发酵的酸奶油及其制备方法。本发明专利技术以乳酸乳球菌grx602为发酵剂，发酵含有黄油的稀奶油，制备酸奶油。本发明专利技术发酵结束时乳酸乳球菌grx602的活菌数达到11.53lg cfu/mL，贮藏28d时活菌数依旧能保持在7.28lg cfu/mL以上。发酵产生的游离脂肪酸，随着贮藏时间的延长，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量不断增加。辛酸、癸酸、月桂酸含量的增加以及己酸的产生赋予了酸奶油独特的脂香。本发明专利技术的酸奶油具有天然发酵、活菌数高、品质好、营养价值高的优点。营养价值高的优点。营养价值高的优点。

【技术实现步骤摘要】
乳酸乳球菌发酵的酸奶油及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶油加工
，涉及一种乳酸乳球菌发酵的酸奶油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶油作为发酵乳制品的一种，含有丰富的营养成分与生物活性物质，如脂肪、蛋白质、矿物质、乳酸、维生素、氨基酸和乳糖等，其还含有人体所需的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，营养价值极高。根据酸奶油的变酸机制，酸奶油可被分为酸奶油和酸化酸奶油两种。酸奶油是通过添加乳酸菌发酵剂利用乳糖产生乳酸从而使产品达到酸化的。经过乳酸菌发酵剂所得的酸奶油营养价值高、质地良好、风味柔和且丰富，更受消费者的喜爱和欢迎，因此，市面上的酸奶油大多以乳酸菌发酵所得的酸奶油为主。
[0003]与所有发酵乳制品一样，乳酸菌发酵剂的选择对于生产高品质酸奶油至关重要。生产高品质酸奶油需要产酸、产粘和产风味乳酸菌的良好平衡，这种平衡在商用菌株之间有所不同，典型的组合是60％的产酸菌、25％的产酸、产粘度菌以及15％的产风味菌。目前，乳酸乳球菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等是酸奶油中常用的商业乳酸菌发酵剂。中国专利申请202110160171公开了一种酸奶油的制备方法，发酵菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种中的至少三种组成。其他具有益生功能的乳酸菌大多不能很好地在酸奶油中发酵。中国专利201810842251公开了一株副干酪乳杆菌并应用于酸奶油发酵，可显著提升酸奶油的奶香味但其产酸能力较弱。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种乳酸乳球菌发酵的酸奶油及其制备方法。该方法利用单菌发酵，制备的酸奶油品质较高，游离脂肪酸的增加，提升了酸奶油的营养价值。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]乳酸乳球菌发酵的酸奶油的制备方法，保藏编号为CGMCC No.22692的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602作为发酵剂，发酵含黄油的稀奶油。
[0007]本专利技术中，所述的含黄油的稀奶油由以下成分组成：脱脂乳粉，黄油，卡拉胶，酪蛋白酸钠，吐温80，大豆卵磷脂，聚甘油脂肪酸酯和水。
[0008]优选地，所述的含黄油的稀奶油，按质量百分比计由以下成分组成：5％脱脂乳粉，18％黄油，0.02％卡拉胶，1.1％酪蛋白酸钠，0.05％～0.15％吐温80，0.10％～0.30％大豆卵磷脂，0.10％～0.30％聚甘油脂肪酸酯，余量为去离子水。
[0009]在本专利技术具体实施方式中，所述的含黄油的稀奶油，按质量百分比计由以下成分组成：5％脱脂乳粉，18％黄油，0.02％卡拉胶，1.1％酪蛋白酸钠，0.1％吐温80，0.15％大豆卵磷脂，0.1％聚甘油脂肪酸酯，余量为去离子水。
[0010]本专利技术所述的制备方法的具体步骤为：先将含黄油的稀奶油进行均质、杀菌，降至
室温后，接种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602，室温下进行发酵，发酵结束后4℃下贮藏。
[0011]优选地，均质次数为2次，压力为15MPa；灭菌温度为85℃下，灭菌时间为15min。
[0012]优选地，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602的接种量为1％～2％。
[0013]优选地，室温温度为25℃，发酵时间为24～30h。
[0014]本专利技术还提供上述制备方法制得的酸奶油。
[0015]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：
[0016](1)目前实际生产中使用的稀奶油大多是从新鲜生牛乳中离心所得，其标准化难度较高，酸奶油的品质也易受其影响，且成本较高。本专利技术以配制的黄油基稀奶油作为原料，不仅成本低、储存期长、运输方便，更具商业价值，而且配方组成易于调整，更适合工业标准化生产，具有更高的应用价值。
[0017](2)本专利技术采用具有降解黄油能力的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602为发酵剂，黄油基稀奶油经过发酵和贮藏，利用黄油产生的脂肪酸含量增加。与单独的黄油发酵相比，黄油基稀奶油发酵产生的游离脂肪酸种类有所增加，包括具有较强挥发性的己酸和辛酸；单不饱和脂肪酸肉豆蔻脑酸、(Z)
‑
十六烯酸、蓖麻油酸、顺
‑
13
‑
二十烯酸；多不饱和脂肪酸亚麻酸、9C,11TR
‑
共轭亚油酸、顺
‑
8,11,14
‑
二十碳三烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸。酸奶油中多不饱和脂肪酸含量的增加使酸奶油的营养价值有所提升，中链脂肪酸辛酸、癸酸、月桂酸、己酸具有较强的挥发性，其含量的增加赋予酸奶油独特的脂香。
[0018]附图表说明
[0019]图1为本专利技术酸奶油活菌数结果图。
[0020]图2为本专利技术酸奶油pH及酸度结果图。
[0021]图3为本专利技术酸奶油持水力结果图。
[0022]图4为本专利技术酸奶油粘度结果图。
[0023]图5为本专利技术酸奶油质构结果图。
[0024]图6为本专利技术酸奶油流变性质结果图。
[0025]表1为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602发酵黄油产生游离脂肪酸的组成和含量(％)。
[0026]表2为本专利技术酸奶油游离脂肪酸测定结果。
具体实施方式
[0027]下面结合实施例、附图和表对本专利技术作进一步详述。下述实施例中采用的原料和试剂，如无特殊说明，均可商业购买获得。采用的发酵或检测方法，如无特殊说明，均为本领域常规使用的方法。
[0028]本专利技术中，所述的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602，已在专利技术人所在实验室之前申请的中国专利2021109600580中充分公开。
[0029]本专利技术先进行菌种活化和稀奶油的制备，接着进行酸奶油的发酵，最后完成活菌数以及各项指标的测定。
[0030]下述实施例中的相关培养基及试剂配方以及测试方法如下。
[0031]1.实验用油脂
[0032]安佳黄油，油脂含量为82.9wt％，规格为无盐，生产厂家为新西兰恒天然集团。
[0033]2.实验用培养基
[0034]MRS培养基：葡萄糖20.0g、蛋白胨10.0g、无水乙酸钠5.0g、柠檬酸铵2.0g、磷酸氢二钾2.0g、七水硫酸镁0.2g、硫酸锰0.05g、吐温
‑
80 1.0ml、牛肉膏10.0g、酵母提取物5.0g、水1.0L、琼脂15.0g。
[0035]3.主要测定方法
[0036]1)活菌数的测定
[0037]参照GB 4789.35—2016测定稀奶油乳酸菌数。
[0038]2)pH的测定
[0039]采用精密pH计(PHS
‑
3E)测量。
[0040]3)酸度的测定
[0041]参照GB 5009.239—2016(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.乳酸乳球菌发酵的酸奶油的制备方法，其特征在于，保藏编号为CGMCC No.22692的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602作为发酵剂，发酵含黄油的稀奶油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的含黄油的稀奶油由以下成分组成：脱脂乳粉，黄油，卡拉胶，酪蛋白酸钠，吐温80，大豆卵磷脂，聚甘油脂肪酸酯和水。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的含黄油的稀奶油，按质量百分比计由以下成分组成：5％脱脂乳粉，18％黄油，0.02％卡拉胶，1.1％酪蛋白酸钠，0.05％～0.15％吐温80，0.10％～0.30％大豆卵磷脂，0.10％～0.30％聚甘油脂肪酸酯，余量为去离子水。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的含黄油的稀奶油，按质量百分比计由以下成分组成：5％脱脂乳粉，18％黄油，0.02％卡拉胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：关成冉，苏剑波，袁园，顾瑞霞，张臣臣，陈大卫，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：