一种畜禽类食品低盐入味及制作方法技术

本发明专利技术属于食品制作技术领域，具体涉及一种畜禽类食品低盐入味及制作方法。本发明专利技术的方法，将待腌鸡胴体置于食盐质量浓度为1.5%~2.2%的第一盐度腌渍液中腌渍1.5h~2.5h；然后将初腌鸡胴体置于食盐质量浓度为6.0%~8.3%的第二盐度腌渍液中腌渍25min~40min；取出沥干得到终腌鸡胴体。本发明专利技术的方法既能强化食物的滋味和对味蕾的刺激，又能限制总体盐分摄入，实现低盐入味的目标，制得既健康又美味的食品。在相近口味感受的前提下，本发明专利技术制造的食品能够减少盐分摄入30%以上。品能够减少盐分摄入30%以上。品能够减少盐分摄入30%以上。

【技术实现步骤摘要】
一种畜禽类食品低盐入味及制作方法


[0001]本专利技术属于食品制作
，具体涉及一种畜禽类食品低盐入味及制作方法。

技术介绍

[0002]畜禽类食品既可以作为菜肴，还可以作为方便零食。这些食品因其口味的多样化和丰富的营养成分而受到人们的广泛喜爱。无论是作为零食还是菜肴，爊鸡、爊鸭、糟油鸡、风味鸡块、鸡翅、鸡脆骨、鸭脖等畜禽肉制品，都凭借其丰富多变的风味和口感而备受人们青睐。它们不仅可满足人们对美食的追求，还给予人们愉悦的味蕾享受。
[0003]在食品制作中，盐被广泛视为“百味之首”，尤其是禽类食品中，盐的添加可以激发味蕾对咸味的感知，让食物变得更加可口。此外，咸味能够削弱味蕾对禽类食品异味的感知，增强对食欲的调动，增使得食品更加吸引人。
[0004]尽管盐可以为食物增添滋味，但是过量的盐摄入对健康却十分有害，特别是长期高盐饮食可能引发高血压、心血管、肾脏疾病。因此，世界卫生组织推荐每日盐摄入量控制在5克以下。为了实现健康的饮食习惯，应当避免在肉食中添加过高的盐分。

技术实现思路

[0005]针对上述现实矛盾，本专利技术提供一种畜禽类食品低盐入味及制作方法。
[0006]本专利技术的第一方面是提供一种畜禽类食品低盐入味方法，包括以下步骤：步骤S1：将待腌鸡胴体置于食盐质量浓度为1.5%~2.2%的第一盐度腌渍液中，控制第一盐度腌渍液和待腌鸡胴体的质量比为1:1.2~1:1.8，室温腌渍1.5h~2.5h；取出沥干得到初腌鸡胴体；步骤S2：将初腌鸡胴体置于食盐质量浓度为6.0%~8.3%的第二盐度腌渍液中，控制第二盐度腌渍液和初腌鸡胴体的质量比为1:1.2~1:1.8，室温腌渍25min~40min；取出沥干得到终腌鸡胴体。
[0007]进一步地，上述畜禽类食品低盐入味方法的步骤S1中，待腌鸡胴体与第一盐度腌渍液被置于腌渍设备中，腌渍设备具有搅拌桨，腌渍过程中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速旋转。
[0008]进一步地，上述畜禽类食品低盐入味方法的步骤S1中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速往复旋转，每隔3min~5min改变一次旋转方向；腌渍设备底部还具有曝气管，曝气管以每200kg第一盐度腌渍液配比15L/min~25L/min的曝气速度向料斗内导入气体。
[0009]进一步地，上述畜禽类食品低盐入味方法的步骤S2中，初腌鸡胴体与第二盐度腌渍液被置于腌渍设备中，腌渍设备具有搅拌桨，腌渍过程中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速旋转。
[0010]进一步地，上述畜禽类食品低盐入味方法的步骤S2中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速往复旋转，每隔3min~5min改变一次旋转方向；腌渍设备底部还具有曝气管，曝气管以每200kg第二盐度腌渍液配比15L/min~25L/min的曝气速度向料斗内导入气体。
[0011]进一步地，作为上述畜禽类食品低盐入味方法的优化方案，第一盐度腌渍液中食盐质量浓度为1.8%~2.0%，第二盐度腌渍液中食盐质量浓度为6.8%~7.5%。
[0012]本专利技术的第二方面是提供一种畜禽类食品制作方法，在上述畜禽类食品低盐入味方法的基础上，还包括步骤S3的熝煮步骤和步骤S4的杀菌包装步骤。
[0013]其中，步骤S3：将终腌鸡胴体置于食盐质量浓度为5.0%~7.3%的熝煮液中进行熝煮；控制熝煮液和终腌鸡胴体的质量比为1:0.5~1:0.8，控制熝煮正压为0.08
‑
0.10MPa，控制熝煮时间为30min~40min。
[0014]其中，步骤S4：将熝煮鸡胴体装入铝箔真空包装袋中，然后送入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌条件：121℃，时间25min，反压冷却，反压0.012MPa，冷却到40℃以下，得到产品。
[0015]有益效果本专利技术的方法，既能强化食物的滋味和对味蕾的刺激，又能限制总体盐分摄入，实现低盐入味的目标，制得既健康又美味的食品。第一道腌渍让食材整体入味，使得味道均匀渗透；第二道腌渍在较高盐度的腌渍液中短时间腌渍，使得食材表层进一步入味，增加食品的风味。通过两道腌渍，形成了浅层浓度高、深层浓度低、深浅存在显著梯度的盐分分布。由于食用时食材中浅层部分对口腔作用更加直接，对口味感受的影响更强，从而使人品尝时既感觉很有味，但实际上总盐分较低。在相近口味感受的前提下，本专利技术制造的食品能够减少盐分摄入30%以上。
附图说明
[0016]图1为腌渍设备的结构示意图。
[0017]图2为腌渍设备底部的结构示意图。
[0018]图3为曝气管的结构示意图。
[0019]图4为搅拌桨的结构示意图。
[0020]图5为搅拌桨局部的结构示意图。
[0021]图6为样品中盐分含量随深度变化关系图。
[0022]图7为样品中不同区域的盐分含量汇总结果。
具体实施方式
[0023]第一部分，腌渍设备介绍。
[0024]腌渍设备如图1所示，包括料斗1、转动设置在料斗1内的搅拌桨2、带动搅拌桨2转动的动力源3；其中，料斗1和动力源3均固定在一支撑架上，动力源3为电机。料斗1顶部设置进料口，供食材投入料斗1内的物料腔中。搅拌桨2横向设置在料斗1内，搅动料斗1内的食材。
[0025]如图2所示，料斗1底部具有弧形底板11；弧形底板11的两侧均设置有曝气管4；曝气管4位于料斗1外，将气体导入料斗1内。
[0026]如图3所示，曝气管4包括总管41和线性阵列排布在总管41上的多个支管42，支管42与弧形底板11连接。
[0027]如图4和图5所示，搅拌桨2包括横置的主轴21和固定在主轴21上的若干桨组单元22。每一桨组单元22包括与主轴21交叉固定的转动臂211，以及分别固定在转动臂211两端
的第一桨叶212和第二桨叶213；第一桨叶212和第二桨叶213分别与主轴21形成相反的偏斜角。桨组单元22沿主轴21方向间隔布置，相邻的桨组单元22在周向上彼此交错。
[0028]第二部分，原材料介绍。
[0029]准备待腌鸡胴体：以鲜活的经检疫合格大小1.5kg
‑
2.0kg的草鸡为原料，采用颈部放血宰杀，然后置于65℃的热水中烫80s，然后拔毛脱毛；将脱毛后的鸡胴体剖膛，去除内脏，并清洗干净，得到待腌鸡胴体。
[0030]准备第一盐度腌渍液（以50kg水清为基准计量，可同步放大或缩小）：将大茴香10g、小茴香2g、桂皮1g、鲜生姜 600g采用纱布包裹起来制成配料包，在锅中放入50kg水清，将上述配料包放入锅中，文火烧煮3小时后取出配料包，冷却至室温，向其中加入800g酱油和一定量的食盐，搅拌均匀得到第一盐度腌渍液。通过控制食盐的加入量控制第一盐度腌渍液中食盐的质量浓度为1.5%~2.2%。控制食盐的加入量时，需要扣除酱油中含有的质量含量为18%的盐分。
[0031]准备第二盐度腌渍液（以50kg水清为基准计量，可同步放大或缩小）：将大茴香38g、小茴香5g、桂皮11g本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种畜禽类食品低盐入味方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤S1：将待腌鸡胴体置于食盐质量浓度为1.5%~2.2%的第一盐度腌渍液中，控制第一盐度腌渍液和待腌鸡胴体的质量比为1:1.2~1:1.8，室温腌渍1.5h~2.5h；取出沥干得到初腌鸡胴体；步骤S2：将初腌鸡胴体置于食盐质量浓度为6.0%~8.3%的第二盐度腌渍液中，控制第二盐度腌渍液和初腌鸡胴体的质量比为1:1.2~1:1.8，室温腌渍25min~40min；取出沥干得到终腌鸡胴体。2.根据权利要求1所述的畜禽类食品低盐入味方法，其特征在于：步骤S1中，待腌鸡胴体与第一盐度腌渍液被置于腌渍设备中，腌渍设备具有搅拌桨，腌渍过程中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速旋转。3.根据权利要求2所述的畜禽类食品低盐入味方法，其特征在于：步骤S1中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速往复旋转，每隔3min~5min改变一次旋转方向；腌渍设备底部还具有曝气管，曝气管以每200kg第一盐度腌渍液配比15L/min~25L/min的曝气速度向料斗内导入气体。4.根据权利要求1所述的畜禽类食品低盐入味方法，其特征在于：步骤S2中，初腌鸡胴体与第二盐度腌渍液被置于腌渍设备中，腌渍设备具有搅拌桨，腌渍过程中，搅拌桨以18RPM~25RPM的转速旋转。5.根据权利要求4所述的畜禽类食品低盐入味方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨美花，
申请(专利权)人：太仓市飞凤食品有限公司，
类型：发明
国别省市：