一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺。包括A组分和B组分制成的腌制汤料及C组分和D组分制成的烧煮汤料；经此工艺制作的糟油鸡在传统的糟油鸡口味上增加了一种由良姜、香茅草、豆蔻和草寇的君臣组合带来的柠檬芳香，使得糟油鸡的口味肥而不腻，口感清香；采用分段灭菌方式，温度高于传统121℃的灭菌温度，避免了传统灭菌的糟油鸡鸡肉酥烂影响口感，保持了糟油鸡的肉质弹性，酥而不烂；灭菌后采用冷却水快速冷却，由于冷热交替，鸡肉纤维短时间膨胀，将包装袋内的汤料完全吸收，肉质更加入味，鲜嫩。

A kind of crisp, not bad, lip lingering chicken oil production technology

The invention relates to the field of food processing, in particular to a processing technology of crisp but not rotten and fragrant lees chicken. The pickled soup made of component A and component B, and the boiled soup made of component C and component D, added a lemon aroma from the combination of ginger, citronella grass, nutmeg and herbaceous nutmeg to the traditional chicken flavor, which made the chicken rich but not greasy and tasty. Sterilization temperature is higher than the traditional 121 C, which avoids the effect of traditional steaming on the taste and keeps the meat elasticity of the steamed chicken, crisp but not rotten. After sterilization, cooling water is used to quickly cool the steamed chicken, because of the alternation of heat and cold, the chicken fiber expands in a short time, and the soup in the bag is completely filled. Absorption, meat quality is more tasty, fresh and tender.

【技术实现步骤摘要】
一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺。
技术介绍
糟油鸡是太仓著名特产，它添加了太仓特产糟油，糟油能提鲜解腥，开胃增食欲，且久藏不败，越陈越香，不论红烧清炖，冷拌热炒的荤素菜肴，只要放入少许，即能增加风味，如蘸拌面食，则更显特色。糟油鸡既有糟油的香味也保持了鸡的颜色和原味，可谓色香味俱全。但是一直以来，糟油鸡都是由家庭作坊制作，不能长时间保存，不便于运到其它地方销售，只能为当地人品尝；其它地方的顾客如想食用，必须亲临前往太仓，这大大限制了糟油鸡的发展；现有出售的家庭作坊的糟油鸡口味比较单一传统，久而久之给人的感觉会慢慢变腻；还有现有出售的糟油鸡制作方法都类似，如现有技术CN201210163716中公开了一种糟油鸡的制作方法，汤料包括组分A和组分B，组分A包括大茴香15～25g；小茴香2～5g；桂皮16～24g；丁香4～10g；山奈3～5g；白芷4～8g；肉果3～8g；陈香3～6g；陈皮3～6g；香叶3～8g；罗汉果3～8g；黄芪4～8g；西洋参3～5g；花椒3～5g；组分B制作方法：将3～6kg食盐加入到90～110kg水中，然后再加入460～550g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分，然后经A组分加入到B组分中制成汤料，再使用此汤料先腌制鸡肉6-10h后再用同样配方的汤料来闷烧腌制后的鸡肉最后冷却、真空包装、灭菌得到，此种做法腌制汤料和闷烧汤料为同一种，此种制作工艺的糟油鸡口感不够丰富纯正，香味比较单一；而且其采用的杀菌温度为传统的121℃灭菌，采用此工艺杀菌的鸡肉酥烂影响口感，肉质质量较差。
技术实现思路
专利技术的目的：本专利技术提供了一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，包括A组分和B组分制成的腌制汤料及C组分和D组分制成的烧煮汤料；经此工艺制作的糟油鸡在传统的糟油鸡口味上增加了一种由良姜、香茅草、豆蔻和草寇的君臣组合带来的柠檬芳香，使得糟油鸡的口味肥而不腻，口感清香；采用分段灭菌方式，温度高于传统121℃的灭菌温度，避免了传统灭菌的糟油鸡鸡肉酥烂影响口感，保持了糟油鸡的肉质弹性，酥而不烂；灭菌后采用冷却水快速冷却，由于冷热交替，鸡肉纤维短时间膨胀，将包装袋内的汤料完全吸收，肉质更加入味，鲜嫩。技术方案：为了实现以上目的，本专利技术公开了一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，包括以下步骤：(一)取材选用健康母鸡，宰杀后去毛、净膛；(二)汤料的制作汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括A组分和B组分；烧煮汤料包括C组分和D组分，以100kg母鸡为标准：A组分的制作方法：包括以下重量的配料：大茴香18-22g，小茴香3-7g，桂皮15-25g，丁香3-7g；采用纱布将上述4种配料包裹好，放入10-20kg水中煮沸，然后用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出配料包裹晾凉备用即为A组分；B组分的制作方法：将4-6kg食盐，0.3-0.7kg味精加入到95-105kg水中煮沸，加入400-600g太仓糟油，晾凉后备用即为B组分；C组分的制作方法：包括以下重量的配料：良姜6-14g,香茅草4-8g，豆蔻3-5g，草寇3-5g,西洋参4-6g,花椒3-5g，山奈3-5g,白芷4-8g，肉果2-5g放入纱布包裹投入15-25kg水中煮沸，然后文火烧煮1.5-2.5小时，拿出配料包后即为C组分；D组分的制作方法：于95-105kg水中加入4-8kg食盐，煮沸后加入0.3-0.7kg土鸡精，熄火备用即为D组分；(三)腌制汤料的制作将A组分加入B组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，稍作整理，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制6-8小时；(四)烧煮将C组分与D组分混合即为烧煮汤料，将步骤(三)中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1-1.5小时；(五)抽真空包装等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重8-12％的烧煮汤料，进行抽真空包装成半成品；(六)瞬间高温灭菌把经过步骤(五)抽真空密封的半成品，逐袋检测封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。优选地，所述步骤(一)中选用鸡龄为360-400天的母鸡。优选地，所述步骤(一)中选用的母鸡重量1.7-2.1kg。优选地，所述步骤(二)中A组分的制作方法：包括以下重量的配料：大茴香20g，小茴香5g，桂皮20g，丁香5g；采用纱布将上述4种配料包裹好，放入15kg水中煮沸，然后用文火烧煮2小时，拿出配料包裹晾凉备用即为A组分；B组分的制作方法：将5kg食盐，0.5kg味精加入到100kg水中煮沸，加入500g太仓糟油，晾凉后备用即为B组分。优选地，所述步骤(二)中C组分的制作方法：包括以下重量的配料：良姜10g,香茅草4g，豆蔻5g，草寇5g,西洋参5g,花椒5g，山奈4g,白芷4g，肉果4g放入纱布包裹投入20kg水中煮沸，然后文火烧煮2小时，拿出配料包后即为C组分；D组分的制作方法：于100kg水中加入6kg食盐，煮沸后加入0.5kg土鸡精，熄火备用即为D组分。优选地，所述步骤(二)种A组分和C组分中的大茴香、小茴香、桂皮、丁香、良姜、香茅草、豆蔻、草寇、山奈、白芷在放入纱布前应先单独浸泡进行去异味和苦涩味处理，以确保汤料香味的纯正和鸡肉的口感：大茴香：用清水浸泡，水温控制在50℃，时间为3h；小茴香：用清水浸泡，水温控制在30℃，时间为2h；丁香：用清水浸泡，水温控制在40℃，时间为3h；桂皮：用清水浸泡，水温控制在70℃，时间为4h；良姜：用白酒浸泡，时间为1h；香茅草：用清水浸泡，水温控制在30℃，时间为2小时；豆蔻：拍破后用白酒去浸泡，时间为2小时；草寇：应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎用白酒浸泡，时间为2小时；山奈：用白酒浸泡，时间为1h；白芷：用白酒浸泡，时间为1h。大茴香的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但肉质较厚实；丁香的异味和苦涩味较小，油性较大；桂皮的虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香；豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，因其果实个大饱满坚实；草寇的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草寇的异味和苦涩味都比较大。优选地，所述步骤(五)中抽真空包装密封后的半成品存放时间不得超过2小时。优选地，所述步骤(六)中灭菌条件：先将灭菌釜中温度升至100-105℃，保持10min，压力保持在0.08-0.10mpa；接着温度上升至110℃，保持10min，压力保持在0.10-0.12mpa；再继续升温至125℃，保持5min，压力保持在0.15-0.18mpa；然后快速冷却至40℃以下，压力保持在0.12-0.15mpa。避免了传统的121℃灭菌使得鸡肉酥烂影响口感，此工艺条件保证达到灭菌效果的同时保持了糟油鸡的肉质弹性，酥而不烂；同时由于冷热交替，鸡肉纤维短时间内膨胀收缩，能够完全吸收加入包装袋的汤料，肉质更加入味，鲜嫩。优选地，所述步骤(六)中快速冷却为将冷却水循环喷淋在产品上使其及时冷却。汤料配方解析：A组分原料解析：大茴香，又称八角，是八角茴香科八角属，属木本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：（一）取材 选用健康母鸡，宰杀后去毛、净膛；（二）汤料的制作汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括A组分和B组分；烧煮汤料包括C组分和D组分，以100kg母鸡为标准：A组分的制作方法：包括以下重量的配料：大茴香18‑22g，小茴香3‑7g，桂皮15‑25g，丁香3‑7g；采用纱布将上述4种配料包裹好，放入10‑20kg水中煮沸，然后用文火烧煮1.5‑2.5小时，拿出配料包裹晾凉备用即为A组分；B组分的制作方法：将4‑6kg食盐，0.3‑0.7kg味精加入到95‑105kg水中煮沸，加入400‑600g太仓糟油，晾凉后备用即为B组分；C组分的制作方法：包括以下重量的配料：良姜6‑14g，香茅草4‑8g，豆蔻3‑5g，草寇3‑5g，西洋参4‑6g，花椒3‑5g，山奈3‑5g，白芷4‑8g，肉果2‑5g放入纱布包裹投入15‑25kg水中煮沸，然后文火烧煮1.5‑2.5小时，拿出配料包后即为C组分；D组分的制作方法：于95‑105kg水中加入4‑8kg食盐，煮沸后加入0.3‑0.7kg土鸡精，熄火备用即为D组分；（三）腌制汤料的制作将A组分加入B组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，稍作整理，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制6‑8小时；（四）烧煮将C组分与D组分混合即为烧煮汤料，将步骤（三）中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1‑1.5小时；（五）抽真空包装等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重8‑12%的烧煮汤料，进行抽真空包装成半成品；（六）瞬间高温灭菌把经过步骤（五）抽真空密封的半成品，逐袋检测封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。...

【技术特征摘要】
1.一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：（一）取材选用健康母鸡，宰杀后去毛、净膛；（二）汤料的制作汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括A组分和B组分；烧煮汤料包括C组分和D组分，以100kg母鸡为标准：A组分的制作方法：包括以下重量的配料：大茴香18-22g，小茴香3-7g，桂皮15-25g，丁香3-7g；采用纱布将上述4种配料包裹好，放入10-20kg水中煮沸，然后用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出配料包裹晾凉备用即为A组分；B组分的制作方法：将4-6kg食盐，0.3-0.7kg味精加入到95-105kg水中煮沸，加入400-600g太仓糟油，晾凉后备用即为B组分；C组分的制作方法：包括以下重量的配料：良姜6-14g，香茅草4-8g，豆蔻3-5g，草寇3-5g，西洋参4-6g，花椒3-5g，山奈3-5g，白芷4-8g，肉果2-5g放入纱布包裹投入15-25kg水中煮沸，然后文火烧煮1.5-2.5小时，拿出配料包后即为C组分；D组分的制作方法：于95-105kg水中加入4-8kg食盐，煮沸后加入0.3-0.7kg土鸡精，熄火备用即为D组分；（三）腌制汤料的制作将A组分加入B组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，稍作整理，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制6-8小时；（四）烧煮将C组分与D组分混合即为烧煮汤料，将步骤（三）中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1-1.5小时；（五）抽真空包装等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重8-12%的烧煮汤料，进行抽真空包装成半成品；（六）瞬间高温灭菌把经过步骤（五）抽真空密封的半成品，逐袋检测封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。2.根据权利要求1所述的一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，其特征在于：所述步骤（一）中选用鸡龄为360-400天的母鸡。3.根据权利要求1或2所述的一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，其特征在于：所述步骤（一）中选用的母鸡重量1.7-2.1kg。4.根据权利要求1所述的一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺，其特征在于：所述步骤（二）中A组分的制作方法：包括以下重量的配料：大茴香20g，小茴香5g，桂...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨雪明，
申请(专利权)人：太仓市飞凤食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32