一种猪肉软哨的制备方法技术

本发明专利技术涉及猪肉食品加工技术领域，尤其是一种猪肉软哨的制备方法，包括以下步骤：（1）猪肉处理、（2）高温腌制、（3）低温腌制、（4）肉丁定型、（5）软哨成型。本发明专利技术有效去除猪肉的异味，同时让猪肉收紧，便于切割加工成肉丁，通过高温下的揉搓促进猪肉与腌料的融合，使得腌料中的营养物质可以高效包裹在肉丁表面，使得肉丁与腌料能完美融合，最终成型的软哨口感更好，营养更丰富。营养更丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉软哨的制备方法


[0001]本专利技术涉及猪肉食品加工
，尤其是一种猪肉软哨的制备方法。

技术介绍

[0002]软哨是贵州省的地方传统名小吃。哨子软绵干香，汤色鲜红。传统制作方法是用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。可见其制作口味单一，软哨的主体猪肉缺少保护，营养损失较大。

技术实现思路

[0003]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种猪肉软哨的制备方法的制备方法，通过在猪肉制作中的各种保护措施，有效形成保护膜，避免肉丁在高温下的急剧收缩导致表面不平整，形成致密的保护层，提高猪肉中的天冬氨酸含量，具体技术方案如下：一种猪肉软哨的制备方法，包括以下步骤：（1）猪肉处理将猪肉去毛处理干净，浸泡到清理液中，加热到45
‑
48℃，浸泡20
‑
30min，将猪肉切成指甲盖大小的肉丁；所述清理液的制作方法为：以质量份计，将20
‑
30份啤酒、15
‑
18份可乐混合调成汁液，加入1
‑
3份生姜、3
‑
4份小葱、1
‑
2份大葱混合打浆即可；（2）高温腌制将纱布摊开，把肉丁均匀覆盖在纱布上，表面撒一层腌料，再撒一层肉丁，肉丁上再加腌料，如此往复；在常温下静置10
‑
20min，将砂锅加热到35
‑
38℃，将纱布包裹的猪肉放置到砂锅中，揉搓13
‑
18min，将砂锅的锅盖密封，温度升至40
‑
43℃，保温8
‑
10min，把温度降低至室温，继续静置20
‑
25min；所述腌料的制作方式为：以质量份计，将5
‑
8份食盐、1
‑
3份小蒜、2
‑
5份大蒜、6
‑
9份洋葱、3
‑
7份柠檬、4
‑
8份藠头、5
‑
9份紫苏、8
‑
10份大葱混合，粉碎成浆液，在浆液中加入7
‑
10份白酒、4
‑
5份酱油、8
‑
10份大豆粉、4
‑
6份芦荟胶、5
‑
8份土豆淀粉、2
‑
3份十三香粉混合均匀即可；所述白酒为酱香型白酒，度数为40
‑
50
°
；（3）低温腌制将冷冻柜温度调至零下20
‑
25℃，将纱布包裹的肉丁放入冷冻柜中，冷冻3
‑
5h，将温度调至零下10
‑
14℃，继续冷冻5
‑
8h；将肉丁取出，用塑料膜包裹，在30
‑
35℃的水浴加热下解冻，控制肉丁和腌料的温度为5
‑
10℃，静置60
‑
100min；（4）肉丁定型用筛子将肉丁和腌料分离，在锅中加入菜籽油、花生油，加热至130
‑
150℃，加入肉
丁翻炒4
‑
6min，在锅中加入增香料，翻炒至肉丁表面软脆但不糊即可；所述增香料由香菜、香椿、茴香等质量混合而成；（5）软哨成型将上述炒制好的肉丁与包裹液混合，在60
‑
75℃水蒸气下静置15
‑
18min，将温度降低至50
‑
55℃，摊开烘干，再次将肉丁与包裹液混合，用步骤（4）的混合油煎炸3
‑
5min；所述包裹液的制作方法为：以质量份计，将10
‑
15份鸵鸟蛋液、3
‑
5份糯米粉、2
‑
4份银耳、3
‑
6份香蕉、1
‑
2份藕粉、1
‑
3份山药、9
‑
13份秋葵混合打浆。
[0004]进一步的，步骤（1）中，所述猪肉与清理液的质量比为1:4
‑
5。
[0005]进一步的，步骤（2）中，所述肉丁在纱布上覆盖每一层的厚度为2
‑
2.5cm。
[0006]进一步的，步骤（2）中，所述肉丁与腌料的质量比为3
‑
4:1。
[0007]进一步的，步骤（4）中，所述菜籽油和花生油的质量比为1:3
‑
5。
[0008]进一步的，步骤（4）中，所述花生油的用量为肉丁质量的15
‑
18%。
[0009]进一步的，步骤（5）中，所述肉丁与包裹液定型后的质量比为1:0.3
‑
0.5。
[0010]与现有技术相比，本专利技术的技术效果体现在：本专利技术在猪肉处理中使用啤酒、可乐、生姜、小葱、大葱调至成的清理液，有效去除猪肉的异味，同时让猪肉收紧，便于切割加工成肉丁；在高温腌制使用食盐、小蒜、大蒜、洋葱、柠檬、藠头、紫苏、大葱、白酒、酱油、大豆粉、芦荟胶、土豆淀粉、十三香粉制作成的腌料，通过高温下的揉搓促进猪肉与腌料的融合，使得腌料中的营养物质可以高效包裹在肉丁表面；在低温腌制中通过不同温度区间的处理，使得肉丁和腌料细胞中的水成冰膨胀，提高细胞破碎度，使得肉丁与腌料能完美融合；软哨成型中将炒制好的肉丁与包裹液混合，在水蒸气下高温固化，将肉丁与包裹液混合煎炸，包裹液由鸵鸟蛋液、糯米粉、银耳、香蕉、藕粉、山药、秋葵制作而成，在肉丁表面形成保护层，使得软哨口感更好，营养更丰富。
具体实施方式
[0011]下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0012]实施例1一种猪肉软哨的制备方法，包括以下步骤：（1）猪肉处理将猪肉去毛处理干净，浸泡到清理液中，加热到45℃，浸泡20min，将猪肉切成指甲盖大小的肉丁；所述猪肉与清理液的质量比为1:4；所述清理液的制作方法为：以质量份计，将20份啤酒、15份可乐混合调成汁液，加入1份生姜、3份小葱、1份大葱混合打浆即可；（2）高温腌制将纱布摊开，把肉丁均匀覆盖在纱布上，表面撒一层腌料，再撒一层肉丁，肉丁上再加腌料，如此往复；在常温下静置10min，将砂锅加热到35℃，将纱布包裹的猪肉放置到砂锅中，揉搓13min，将砂锅的锅盖密封，温度升至40℃，保温8min，把温度降低至室温，继续静置20min；所述肉丁在纱布上覆盖每一层的厚度为2cm；所述腌料的制作方式为：以质量份
计，将5份食盐、1份小蒜、2份大蒜、6份洋葱、3份柠檬、4份藠头、5份紫苏、8份大葱混合，粉碎成浆液，在浆液中加入7份白酒、4份酱油、8份大豆粉、4份芦荟胶、5份土豆淀粉、2份十三香粉混合均本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪肉软哨的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）猪肉处理将猪肉去毛处理干净，浸泡到清理液中，加热到45
‑
48℃，浸泡20
‑
30min，将猪肉切成指甲盖大小的肉丁；所述清理液的制作方法为：以质量份计，将20
‑
30份啤酒、15
‑
18份可乐混合调成汁液，加入1
‑
3份生姜、3
‑
4份小葱、1
‑
2份大葱混合打浆即可；（2）高温腌制将纱布摊开，把肉丁均匀覆盖在纱布上，表面撒一层腌料，再撒一层肉丁，肉丁上再加腌料，如此往复；在常温下静置10
‑
20min，将砂锅加热到35
‑
38℃，将纱布包裹的猪肉放置到砂锅中，揉搓13
‑
18min，将砂锅的锅盖密封，温度升至40
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43℃，保温8
‑
10min，把温度降低至室温，继续静置20
‑
25min；所述腌料的制作方式为：以质量份计，将5
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8份食盐、1
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3份小蒜、2
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5份大蒜、6
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9份洋葱、3
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7份柠檬、4
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8份藠头、5
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9份紫苏、8
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10份大葱混合，粉碎成浆液，在浆液中加入7
‑
10份白酒、4
‑
5份酱油、8
‑
10份大豆粉、4
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6份芦荟胶、5
‑
8份土豆淀粉、2
‑
3份十三香粉混合均匀即可；所述白酒为酱香型白酒，度数为40
‑
50
°
；（3）低温腌制将冷冻柜温度调至零下20
‑
25℃，将纱布包裹的肉丁放入冷冻柜中，冷冻3
‑
5h，将温度调至零下10
‑
14℃，继续冷冻5
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【专利技术属性】
技术研发人员：丁恒珍，余奎，张波，罗家金，毕忠凤，
申请(专利权)人：贵州台农兴旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：